同一杯咖啡，有人喝出梅子酸与威士忌香，有人只觉酸甜顺口，风味差异究竟谁说了算？精品咖啡的品质评定，依靠的是经过专业训练与认证的杯测师团队，他们按照全球统一流程，对干香、湿香、风味、余韵、酸质、油脂感、一致性、平衡性、干净度、甜度等项目逐项打分。本文详细拆解杯测的完整操作步骤，从研磨刻度、粉水比例、注水温度到破渣捞渣与啜吸方式，并说明SCAA评分标准中6至10分的具体含义，帮助咖啡爱好者理解杯测分数的参考价值与局限，找到真正适合自己的咖啡风味。
「这杯咖啡你觉得怎么样？」
刚接触咖啡的人可能会说：「酸酸甜甜的，挺香~」
而喝咖啡多年的老手则会这样描述：「这杯有梅子的酸感、威士忌般的香气，还带着莓果、芒果和柑橘的酸香层次，尾段有一点巧克力般的甜。温度降下来之后，威士忌的调性会更加突出。」
等等……这真的是同一杯咖啡吗？为什么两个人喝出的味道差距如此之大？那些细微的风味差异，究竟该以谁的感受为准？别着急，下面慢慢聊~
精品咖啡的风味由谁评判？
咖啡的风味鉴定，依靠的是一群经过专业训练并通过考核的『杯测师』。多位杯测师会按照系统化的流程，对咖啡的风味、口感、平衡感、余韵等方面进行评估并打分，这套流程就叫做「杯测」。
杯测的核心目的，是尽可能让咖啡的香气与口感评估实现标准化。具体做法是让受过专业嗅觉与味觉训练的杯测师，依照国际通用的标准流程，逐项评价咖啡的「干香」「湿香」「风味」「余韵」「酸质」「油脂感」「一致性」「平衡性」「干净度」「甜度」「综合考量」。
按照美国精品咖啡协会SCAA的评分体系，杯测师会对上述每个项目打出6到10分之间的分数，最小间隔为0.25分。6至6.75分只能算勉强及格；7至7.75分属于不错；8至8.75分是非常优秀；9至10分则是顶尖水准。一般来说，评分达到8至8.75分，就已经算是品质相当出色的咖啡了。
要获得杯测师认证，必须经过专业训练与考核，嗅觉和味觉不仅要灵敏，还得能将感受对应到具体分数。这个分数就像是杯测师之间的国际通用语言，用来描述味道的浓淡与层次。
精品咖啡的杯测具体怎么操作？
1、研磨咖啡豆
第一步是把待测的咖啡熟豆研磨成粉。粉末颗粒不能太粗也不能太细，需要让咖啡粉通过中国标准20号筛网(0.85mm)的通过率保持在70%至75%之间。这个粒径范围是国际公认萃取效率最佳的咖啡粉粗细。
此时杯测师会开始闻咖啡粉的干香，并记录闻到的香气类型，比如荔枝香、酒香、桂花香等等，不能只写一句「咖啡香」就了事。
研磨好的咖啡粉
闻干香
2、注水
闻完干香之后，会在每一杯咖啡粉中注入热水，水温控制在摄氏94度，注水至满杯，粉水比例为1：18.18，让咖啡粉浸泡4分钟。
咦？为什么不用手冲呢？精品咖啡最常见的萃取方式难道不是手冲吗？
原因在于手冲涉及的变量太多，会直接影响咖啡口感，而手冲的技术水平并不在杯测的考察范围内。因此需要找到一种既能充分萃取出咖啡多层次风味，又足够简单、不受人为技术干扰的方法，那就是直接浸泡热水。
3、破渣与湿香
有些杯测师在注水后不久就会闻湿香，也有些会等到4分钟后咖啡粉开始下沉、进行「破渣」之后再闻，还有两种时机都闻的。这主要是因为香气会受到温度以及咖啡被水萃取程度这两方面的影响。
破渣闻湿香
4、捞渣
「捞渣」是指用汤匙将杯测碗表面尚未下沉的咖啡粉末、泡沫等捞除，通常以娴熟的手法用两根汤匙完成。
捞渣
之后就可以开始品饮了。
5、啜吸
杯测师的喝法可能和你想象中很不一样。他会用汤匙舀起一口，然后「咻咻咻！！！」地用力将咖啡吸入口中——就是那种小朋友要是这么喝汤，肯定会被家长教训的喝法！之所以这样喝，是因为这种方式能让咖啡液迅速在口腔中雾化，使咖啡与味蕾的接触面积最大化，从而充分感受最多层次的风味。
6、杯测评分
精品咖啡中常见的风味包括坚果、焦糖、多种水果调性、奶香、酒味等等。杯测师还会评估酸味的层次与品质，也就是「酸质」这一项。虽然有些朋友不太习惯喝偏酸的咖啡，但在精品咖啡的语境里，酸是值得细细品味的重要维度。
「油脂感」指的是精品咖啡萃取出的油脂带来的触感。油脂丰富会让人觉得口感温润顺滑，油脂不足则会显得水感偏重。不过油脂也讲究品质，温顺香醇而不黏腻，才算上乘。
一致性、平衡性、干净度等项目，属于比较专业的考量范畴，与一般爱好者距离较远，这里就不展开细说。简单来讲，一致性是指各杯样品之间是否存在味道差异，是否有某杯出现瑕疵；平衡性是指咖啡各个评分项是否均衡，比如酸虽然明亮但能否转为甜感？触感虽然黏稠但是否会涩？各种风味是否和谐统一？而干净度更是精品咖啡不可或缺的条件——即完全没有缺点或污损的缺陷味道(complete freedom from taints or faults)。如果咖啡出现腐败味、土味、药碘味、发酵酸、橡胶味、洋葱味、涩感等不良味道或触觉，都说明干净度不达标。
最后：杯测分数高的精品咖啡就一定好喝吗？
精品咖啡的风味评价，是由一群杯测师经过独立评测后比对、讨论后得出的结论。确实很多咖啡爱好者未必能喝出全部的风味与口感，这一方面是因为嗅觉与味觉尚未充分开发，另一方面也和咖啡的烘焙、研磨、冲煮技术有关。此外，专业杯测师由于长期频繁喝咖啡，在口味偏好以及对各种风味的接受度上，可能会有一定程度的「脱离大众」。因此小编建议大家多去尝试，找到自己喜欢的豆子才是关键，不必过度执着于杯测分数。毕竟一款咖啡杯测分数再高，如果不合你的口味，那也一切白搭~
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
