每一颗咖啡樱桃都像一座微型的风味工厂，从最外层的果皮到深藏其中的种子，六层结构各司其职。正是这些层次的存在与去除方式的差异，决定了日晒、水洗、蜜处理等不同处理法最终呈现的风味走向。咖啡树属于茜草科常绿灌木或小乔木，其果实因外形酷似樱桃而被业界称为咖啡樱桃。这次我们不谈牧羊人的传说，也不重复三大品种的分类，而是把目光聚焦在咖啡樱桃的内部构造上，逐一拆解外果皮、果肉、果胶层、内果皮、银皮与胚乳这六层结构，看看它们如何共同作用，赋予咖啡千变万化的风味表现。

咖啡树归类于茜草科，是一种多年生的常绿灌木或小乔木。它结出的成熟果实外观与樱桃十分接近，因此行业内习惯称其为咖啡樱桃。这一次不打算聊牧羊人发现咖啡的传说，也不展开讲三大咖啡品种，而是带大家深入认识咖啡樱桃的内部构造。

咖啡樱桃从外到内依次由外果皮、果肉、果胶层、内果皮、银皮和胚乳组成。我们日常饮用的咖啡，实际上就是其中的胚芽，也就是咖啡种子，而其余各层都会在处理环节中被剥离。日晒处理法是直接把整颗果实放在阳光下干燥，之后再统一剥除；水洗处理法则先去掉外皮与果肉，再通过发酵分解胶质的黏性，随后放入发酵池将果胶冲洗干净，最后进行干燥。正因如此，两种处理法带来的风味截然不同：日晒豆醇厚度更高，带有发酵气息；水洗豆则酸质干净明亮。

接下来，我们逐层剖析咖啡樱桃的结构。

1、外果皮

外果皮是咖啡樱桃最外面的一层皮。绝大部分咖啡品种的果实在成熟后呈现红色，不过也有一些例外。巴西黄波旁成熟后就是黄色的，它由波旁种与其他咖啡品种杂交而来；粉波旁成熟时则呈现出少女感十足的粉色，因此得名，它是由黄波旁和红波旁混合培育而成的品种。

2、果肉

果肉紧贴着外果皮生长，位于其下方，是薄薄的一层。日晒处理法要等到干燥完成、含水率降至12%左右时，才会将果肉及其他组织一并去除；水洗处理法则在采摘后数小时内，就用脱皮机把果皮和果肉同时处理掉。

3、果胶层

果肉下方的一层便是果胶层，也叫胶质。咖啡果实的甜味正是来源于此，蜜处理的分级依据就是果胶层残留的多少。咖啡樱桃的果胶黏性很强，糖分含量也高，咖农们通常直接称它为【蜜】。

4、内果皮

胶质之下是内果皮，又称羊皮纸，它与果胶层紧密黏附。羊皮纸由纤维素构成，是一层壳状结构。之所以叫羊皮纸，是因为咖啡豆干燥后，内果皮因失水而产生皱褶，外观与羊皮纸非常相似，因此得名。

5、银皮

银皮覆盖在咖啡豆表面，将豆子紧紧包裹，是一层很薄的膜，属于咖啡种子发育过程中留下的表皮，业界称之为银皮。无论日晒还是水洗，银皮都会在处理中被去除。如果出货前发现仍有银皮残留，会通过【抛光】工序将其清理掉。残留的银皮会在烘焙时脱落，水洗豆烘焙完成后中央线处常有银皮残留，这是水洗咖啡豆的一个特征，中细研磨时它会与咖啡粉混在一起。

6、种子

最后是种子，也就是被银皮包裹的主角，称为胚乳。正是它，成就了全球交易量仅次于石油的第二大商品——咖啡豆。

这次我们一层层解剖了咖啡樱桃的结构，弄清了咖啡豆究竟被哪些物质包裹。只有理解了这一点，才能明白同一颗咖啡豆因不同物质的存在，会衍生出不同的处理法；而正是去除这些包覆层的方式各不相同，才造就了风味上的种种差异。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.