黄金曼特宁是印尼咖啡中最具代表性的品种之一，以醇厚干净、坚果巧克力风味著称。本文从印尼咖啡产区背景切入，梳理曼特宁名称的由来、黄金曼特宁的筛选标准与商标归属之争，并重点解析PWN公司出品的黄金曼特宁所采用的湿刨法处理工艺。同时，以【前街咖啡（FrontStreet Coffee）】的冲煮方案为例，详细给出滤杯选择、水温、粉量、粉水比、研磨度及分段萃取手法等关键参数，帮助咖啡爱好者在家复刻一杯层次多变、尾韵持久的黄金曼特宁。

咖啡与茶、可可并称为全球三大流行饮品，各产地咖啡豆因风土差异而呈现出截然不同的风味特征。印尼作为亚洲重要的咖啡出产国，产量位居世界前列，其咖啡在国际市场上的知名度也相当高，其中尤以黄金曼特宁最为人熟知。

印尼是全球面积最大的群岛国家，早在18世纪荷兰殖民时期便已引入阿拉比卡树种进行种植，主要产区集中在苏门答腊岛、爪哇岛以及苏拉维西岛。

苏拉维西岛是印尼第三大岛，年咖啡产量约7至8万袋，仅占全国总产量的9%。当地咖啡多种植于海拔750至1500公尺的雨林地带，品质较优的咖啡大多分布在西南部托拿加高台周边。托拿加海拔约1500公尺，位于终年午后降雨、云雾弥漫的赤道区域，加上火山土壤肥沃，为咖啡生长提供了理想的气候与自然条件。印尼咖啡的买卖与出口等销售工作，大多由当地咖啡公司负责。

曼特宁咖啡的产地

印尼的咖啡种植始于荷兰殖民统治时期，此后逐渐发展出独特的风味体系，其中最具代表性的当属苏门答腊的曼特宁咖啡。曼特宁原本是一个部落的名称，日本人在传播过程中误将其当作咖啡名称，这个误会就这样延续至今。如今曼特宁已衍生出多个细分品类，例如黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁等，本文重点介绍黄金曼特宁的来龙去脉。

黄金曼特宁的“争夺战”

众所周知，日本人在精细钻研方面颇有心得，尤其在食品领域更是如此。曼特宁正是由日本人推广开来的，因此在抢占优质资源方面他们自然更具优势。为了改善曼特宁瑕疵豆比例偏高的短板，日本方面制定了严苛的筛选标准：生豆经过密度与色选处理后，还需由人工挑豆四次，最终才能得到色泽统一、豆型整齐的黄金曼特宁。经过如此严格筛选的黄金曼特宁，不仅去除了普通曼特宁常有的泥土杂味，口感更加干净透亮，甜度也更为突出。

有趣的是，黄金曼特宁虽然已被注册为商标，但抢先注册的并非日本公司，而是印尼本地的PWN公司（Pwani Coffee Company）。日本公司随后被迫改用“Gold Top Mandheling”这一名称，即鼎上黄金曼特宁。从豆型上可以大致区分二者：PWN公司的产品以古老铁皮卡为主，豆型偏大；鼎上的则以变种铁皮卡为主，豆型偏小。至于风味孰优孰劣，则因人而异。

特殊的处理法

当地天气以雨水天居多，台风频繁，难以满足日晒所需的好天气条件；同时当地经济条件有限，也无法采用成本较高的水洗法。在多重因素作用下，便衍生出了极具地域特色的湿刨法——即在常规水洗过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2至3天，待含水量降至20%至24%时再刨去羊皮纸。

湿刨法处理速度极快，这也导致曼特宁整体瑕疵率偏高，而黄金曼特宁则很好地规避了这一缺陷。黄金曼特宁的规格为十九目以上，瑕疵豆少于3个（以300g生豆样品计），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状为工整的平豆。

以【前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼黄金曼特宁咖啡】为例

公司：PWN

产区：苏门答腊

海拔：1100-1600m

品种：铁皮卡

处理法：湿刨法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯：Kono滤杯

水温：86℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（BG#6W）

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨数量较少且集中在低端，滤纸能够紧贴滤杯壁，从而限制气流、延长水与咖啡粉的接触时间，使咖啡粉得到充分萃取，醇厚口感得以提升。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法

分段式萃取

先用30克水进行闷蒸，持续30秒；随后以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯。从闷蒸开始计时，总萃取时间为2分00秒。

风味描述

层次多变，醇厚干净，平衡感高，带有强烈的坚果与巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气交织，并伴有水果气息，尾韵持久。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.