你是否留意过，咖啡师每天都会喝下一杯又苦又浓的意式浓缩？这背后其实藏着咖啡萃取的学问。意式浓缩咖啡（Espresso）是意大利人利用增压咖啡机，以高温高压快速萃取出的咖啡液，表面覆盖一层金黄色泡沫。每家店因豆子与方案不同，风味各异，但标准浓缩通常具备两个特征：丰富的Cream与极高的浓度。本文将带你了解Espresso的定义、Cream的形成原理、萃取参数与操作步骤，并介绍前街门店使用的向日葵暖阳拼配，以及浓缩咖啡如何延伸出美式与拿铁。

每天喝咖啡的你，有没有想过一个问题：为什么咖啡师总是一杯接一杯地喝那些苦味突出的意式浓缩？今天前街就带你走进咖啡馆里天天都在发生的故事。

意式浓缩咖啡的主要特点

意式浓缩咖啡，英文写作Espresso，是意大利人借助增压式咖啡机，用高温在短时间内快速萃取得到的咖啡液，表面会浮着一层金黄色的泡沫。不同门店选用的意式豆和萃取方案各不相同，因此风味也会有差异，不过一杯标准的浓缩咖啡通常具备以下两个特点。

Cream

当你走进一家咖啡店点一杯意式浓缩，咖啡师萃取完立刻端上来，就能看到液面上方漂浮着一层厚厚的金黄色泡沫，这就是我们所说的Cream。

咖啡豆在烘焙过程中会生成大量气体，高压水流将二氧化碳溶出，但萃好的咖啡液重新回到正常大气压后，液体无法继续锁住全部气体，于是无数微小气泡从液中涌出。这些泡沫留在咖啡表面，看上去就像一层稳定的“泡泡”。丰富细密的Cream说明这杯意式浓缩所用的咖啡豆是新鲜烘焙的。随着时间推移，豆内气体会不断散失，离烘焙日期越远，二氧化碳含量越低，萃取时产生的泡沫层也就越薄。

如果一杯意式浓缩表面没有Cream，可能是咖啡豆放置太久，也可能是浓缩做好后长时间未饮用，泡沫已经消散。Cream的颜色越深，往往代表口味越浓烈，因为咖啡豆在高温下经历了梅纳德反应，烘焙程度越深，泡沫颜色越深，口感也越醇厚。

高浓度

一份意式浓缩需要在短短几十秒内释放出大量可溶物质，因此咖啡粉必须研磨得极细且均匀。经过接近沸腾的热水和9个大气压的高压作用，浓缩咖啡的浓度非常高，所有风味被加倍浓缩，入口带来强烈的冲击感。咽下之后，各种香气仍在口腔中停留，余韵持久。所以很多咖啡店在出品浓烈的意式浓缩时，会同时给客人配上一杯水。

意式浓缩咖啡的做法

不少咖啡爱好者不知不觉在家里添置了许多咖啡器具，痴迷意式咖啡的朋友更是囤了意式咖啡机，准备自己动手萃取。前街这里以门店出品意式咖啡作为参考，简单说说如何制作一份Espresso。

前街门店使用的咖啡机是商用单头「Lelit Bianca」，可以通过改变压力来调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只要能达到9bar压力，就能满足萃取和打奶泡的需求，再搭配一台意式咖啡磨豆机即可。

前街使用双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例在1:1.5～1:2.5之间，前街的萃取比例为1:2，也就是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长控制在20～35秒，因为20秒以内咖啡味道通常单薄，超过35秒则容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多落在28～30秒的范围内。

前街先擦干粉碗，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的量，放在电子秤上增减，达到20克重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，以保证萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，润湿冲煮头的同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤显示咖啡液萃到40克，时间大约在30秒时，就能拉下萃取开关。把咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道与口感取决于所用咖啡豆，前街门店出品的意式咖啡采用前街向日葵暖阳拼配。这款豆子由洪都拉斯雪莉咖啡和埃塞俄比亚日晒红樱桃按7:3拼合而成，做成Espresso后油脂丰富，威士忌酒香十分明显，入口是香草饼干和莓果的酸质，风味扎实，喝完整个口腔都充斥着各种香气。

Espresso还可以兑水稀释，也就是菜单上常见的美式咖啡，清香四溢；加入牛奶则变成拿铁咖啡，呈现巧克力、奶油的香甜可口。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.