每一杯咖啡中都蕴藏着数以千计的芳香化合物，这些物质交织出复杂而迷人的风味图谱。SCAA（美国精品咖啡协会）联合多所大学研究得出的咖啡风味轮，为品鉴者提供了一套系统化的描述语言。本文将带您了解咖啡风味的来源与构成，解析风味轮中九大类别约八十五种风味的含义，并说明花香、果香、坚果、可可、香料、发酵等风味在烘焙与处理过程中如何形成。同时，我们也会介绍前街耶加雪菲、前街瑰夏、前街曼特宁等具体咖啡的风味特点，帮助您在日常生活中更准确地辨识与表达咖啡风味。

品饮咖啡时，扑鼻而来的香气总是最先抓住注意力。对咖啡略有研究的人能说出香气的具体类型，而刚接触咖啡的人往往只笼统地称之为“咖啡香”。事实上，咖啡的芳香物质种类繁多，至今没有人能给出一个精确的总数——因为芳香因子的数量实在难以穷尽，据说有上千种之多。这些气味构成了我们闻到的咖啡香气，有的抽象，有的具体，有的张扬，有的内敛。能否分辨出它们，只是时间积累的问题。喝咖啡久了，自然就能辨认出不同的香气层次。

那么，咖啡的风味究竟指什么？

烘焙后的咖啡熟豆含有约一千两百种化合物，正是这些物质赋予了咖啡丰富的味觉与嗅觉体验。苦涩，仅仅是其中的一小部分。

一千两百种化合物究竟有多丰富？不妨拿大家熟悉的巧克力和葡萄酒做个对比：

巧克力：含有三百多种化合物。

葡萄酒：含有一百五十到五百多种化合物，已经足以让爱好者们为不同品种带来的惊喜而着迷。

咖啡的这一千两百多种化合物，是巧克力的四倍，也是葡萄酒的两倍有余。

咖啡除了苦，到底还有哪些味道？

大致来说，风味可以分为以下九大类，共计约八十五种。

这八十五种风味由SCAA（美国精品咖啡协会）与美国堪萨斯州立大学、德州农工大学合作研究得出。其初衷是为品鉴咖啡时提供一套统一量化的描述语言，以便更科学、更具可比性地评价不同品种咖啡的风味。

热爱精品咖啡的朋友对这张SCAA风味轮应该不陌生，但不少人表示看不太懂。今天就简单讲讲风味轮的结构和它所表达的含义。

咖啡风味香气的分类与形成原因

酶促发酵作用：这是生豆处理过程中（如水洗、日晒、蜜处理）因发酵而产生的风味，比如花香和水果调性。

糖类褐变反应：这是咖啡在烘焙过程中发生焦糖化反应和美拉德反应所产生的风味，比如坚果与巧克力。

干馏反应：这是烘焙过程中因干馏作用产生的风味，比如醋栗、烟熏的味道。

有一种说法是“风味轮从上到下还代表咖啡不同烘焙程度产生的风味”，但实际上从烘焙开始就有干馏反应发生，所以这种说法并不十分准确。

味觉上分为酸、甜、苦、咸等不同感官类别，据说以后风味轮还会增加鲜味。

咖啡在采收干燥阶段处理不当会产生瑕疵风味，储存过程中陈化也会带来一些不好的味道。

采收后如果没有及时处理，或者干燥时的湿度温度不合理，就会因发酵产生里约味、发酵味等。干燥过程中温度过高、咖啡豆受热太快，会导致油脂分解，产生皮革等味道。

生豆处理完成后，存放期间内部仍在进行反应，有机物质逐渐变化与流失。新豆会有青草味，存放几年后有机物流失，就会变成稻草、木头的味道，这时的咖啡喝起来已经十分乏味。

咖啡的风味其实是复杂而多层次的。

1）花香与水果香

浅焙咖啡豆时，高挥发性的分子最先释放出来，其中一种就是花果香。

在风味轮里，花香和果香是单独的两类。

花香：清淡、微甜的淡雅芳香。

水果香：各种成熟水果之间微甜、带有水果花香的混合气息。

精品咖啡中，花香比较少见。

1、埃塞俄比亚产区的“耶加雪菲”

2、西达莫产区

3、巴拿马的“瑰夏”

都会有迷人的花香，近似茉莉花与百香果的香味。

前街耶加雪菲，果香中柑橘类最为突出。

前街瑰夏，堪称咖啡橘香之王，熟豆养味几天后打开袋子，扑鼻的橘香、柠檬香。英文与日语“艺妓”发音极似，因此又称“艺妓”。

另外，前街肯尼亚国宝品种“S28”、“S34”，带有水果香中甜美酸香的乌梅与莓果类气息。

2）绿色/蔬菜

从这一类开始，风味需要稍作解释。

未加工的生：未经煮熟烹制的食材，比如生瓜子、生豆子那种天然的感觉。

不成熟：在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。

新鲜：刚割下来的青草味。

深绿：煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。

蔬菜的：绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。

香料叶：比如香叶、罗勒、百里香。

豆子：豆及豆类产品的味道。酸味类中的芳香酸虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。

咖啡单品中，印尼托巴湖林产区的“前街曼特宁”，经过中深焙后，有时还能闻到仙草的香味，比较独特。

印尼托巴湖林

3）坚果/可可

咖啡豆经过中焙，由于梅纳反应而产生的。这种香气比较普遍，包括：

坚果类：烤杏仁、烤花生、烤榛仁、核桃。

可可类：黑巧克力。

4）甜味

中焙时酸香味裂解，由于糖褐变反应焦糖化所产生的焦糖香气。包括：

香草醛：虽然同样是香草，跟强调香草荚香味的香草类不同，香草醛主要指化学的香草味，比如香草味棉花糖。

化学甜：同样，指的是化学剂的甜味。

5）香辛料

一般在深焙时产生，包括：

辛辣刺激的：如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油。

6）酸的/发酵

芳香酸：酸的产品，比如一种罐装黑白斑豆。

柠檬酸和苹果酸：更侧重酸味、涩味，更强烈。

丁酸：某些陈年芝士的味道，比如帕玛森芝士。

异戊酸：也是某些陈年芝士的味道，比如罗马诺芝士。

咖啡单品中，印尼产区的“曼特宁”，因其独有的湿刨法，大幅缩短干燥时间，造就了独特的低酸闷香的地域味。

6）酒精/发酵小类中：

过熟的：虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的、微酸、湿润的、发霉的或者土地的味道。

葡萄酒：参照物是黄尾袋鼠赤霞珠。

威士忌：参照物是杰克丹尼田纳西威士忌老七号。

发酵的：参照物是健力士特浓黑啤。

咖啡单品中，日晒的豆子品种多少有点酒香，其中小编最爱的就是前街日晒耶加，前街酒香日晒危地马拉。

苦味：特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。

灰尘：烧纸后的纸灰味道。

烟味：烧木头后的木头灰的味道。

褐变，焙烤：纯粹指被烘烤过的感觉。

吐司面包：这是烘焙者最想努力达到的微妙香味之一，也是烘焙技巧纯熟的象征。如果咖啡被多烘焙一秒，就会失去这个饱满且精致的香气，并且由其他较具侵略性的味道所取代。

8）其它

陈腐味：缺少新鲜的感觉，发酵面包、过期面包的味道。

发霉/受潮：地下室潮湿的味道。

发霉/灰尘：小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。

酚类：这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。

其中，木质香气是由于深焙过程中的干馏作用产生。这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。

咖啡豆含有木质气韵的有：

1、哥伦比亚“慧兰”

2、萨尔瓦多的国宝品种“帕卡玛拉”

3、夏威夷“可娜”

4、洪都拉斯的庄园豆

5、巴拿马伊列塔庄园

这些品种大多因为种植咖啡的庄园恰巧也有松杉或其它树木，而形成独特的香气。

这些风味描述大多基于西方人的味觉经验，比如芝士、肉寇、臭鼬等。

说了这么多，是否了解了咖啡的风味呢？原来一颗小小的咖啡豆里面居然可以蕴藏这么多种芳香因子，这些芳香就是人们常说的咖啡风味。那这么多种咖啡香气要怎么才能分辨出来呢？俗话说熟能生巧，一个经常喝咖啡、了解咖啡的人自然能说出个所以然。所以你如果碰到一个能说出各种咖啡风味的人不要惊讶，他可能就是咖啡爱好者，或者本身就是咖啡师也是有可能的。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.