同样是牛奶加意式浓缩，澳瑞白、拿铁和卡布奇诺到底差在哪里？本文从澳瑞白（Flat White）的起源讲起，梳理它在上世纪70年代澳洲咖啡浪潮中的诞生故事，再对比它和拿铁、卡布奇诺在奶泡厚度、杯量、咖啡与牛奶比例上的差异，解释为什么澳瑞白被叫作「小拿铁」、又为何常用双份Ristretto做基底。文中还结合前街的「向日葵暖阳拼配」，分享双份精粹浓缩的萃取参数与牛奶打发要点，帮助你理解这杯酒香巧克力风味奶咖的制作逻辑。

不管是在全球连锁的大型咖啡品牌，还是街角那些独立经营的小馆子，澳瑞白这款奶咖几乎随处可见。前街的菜单上虽然没有列出它，但仍有不少客人专程为它而来。因为它同样只用牛奶和意式浓缩组成，我们常常会把它跟别的奶咖弄混。下面前街就带大家简单认识一下这款饮品。

澳瑞白到底是什么咖啡？

澳瑞白来自新西兰和澳大利亚，当地人称它为 Flat White。上世纪70年代之前，澳洲咖啡馆做黑咖啡主要靠法压壶、手工滴滤这些方式。到了70年代初，意大利人把意式咖啡机带到澳洲，由此掀起了新一轮咖啡热潮。

有一种说法是，澳瑞白之所以出现，是因为有位咖啡师在制作热奶咖时，不小心把奶泡打得太薄，却还是照常出杯，结果客人反而很喜欢这种奶泡稀薄的咖啡。后来人们根据它液面与杯口齐平的特征，把它叫作平白咖啡（Flat White）。

澳瑞白最初的用意，是让人在喝的时候每一口都能同时感受到奶泡和下方咖啡牛奶的融合。只有在奶泡足够绵密、偏薄，牛奶咖啡温度略低的情况下，才能做到每口都喝到奶泡，并且在奶泡分层之前就把它喝完。所以做澳瑞白，第一要打出极绵密的奶泡，第二奶泡不能太厚，同时牛奶温度要适中，杯量也要偏小。

澳瑞白和拿铁、卡布奇诺怎么区分？

在意大利，「Caffè Latte」指的是用摩卡壶煮出的浓缩咖啡加牛奶做成的咖啡，Latte本身是牛奶的意思。拿铁追求的是咖啡与牛奶之间的平衡，既能喝到咖啡味，也能尝到牛奶的香甜醇厚，两者相互配合，谁也不会压过谁。卡布奇诺则是用一份意式浓缩加上厚厚的奶沫制成，通常有1～2cm厚的「汉堡型」奶泡，喝咖啡液之前得先大口吸入泡沫。

澳瑞白走的是另一条路：加牛奶是为了突出咖啡本身的风味，咖啡才是主角，牛奶只起辅助作用。所以澳瑞白喝起来咖啡感更足、更浓郁。再加上表层奶泡轻薄，每一口浓咖啡液都带着绵密的泡沫。适中的温度和偏小的杯量，让人能在奶泡分层前迅速喝完。新西兰咖啡师做澳瑞白时就是用小杯量呈现，咖啡量不变、奶量减少，咖啡比例提高，味道自然更浓。因此澳瑞白也被称作「小拿铁」。

随着咖啡师萃取技术不断进步，为了更完美地展现杯中咖啡豆的香气，墨尔本的咖啡店还会把espresso基底换成双份Ristretto，在150ml的杯子里融入与拿铁厚度相近的奶泡。Ristretto指的是用同样的粉量萃取出更少的液重，可以理解为意式浓缩的缩小版，萃取更集中在前中段，口感更浓郁，对咖啡豆品质的要求也更高。这也解释了为什么我们常在咖啡馆看到，澳瑞白明明杯量比拿铁小，价格却和拿铁一样。

澳瑞白怎么做才好喝？

前街觉得，澳瑞白的流行，源于大家对精品咖啡豆风味和口感的追求。所以每家咖啡馆都会根据自己用的咖啡豆和对馥芮白的理解，做出自家独特的风格。

前街用的意式拼配是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由7成洪都拉斯雪莉咖啡和3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组成。雪莉带来的威士忌酒香、香草和奶油风味，搭配红樱桃的热带水果与发酵感，让整杯咖啡口感丰富又柔和。

咖啡基底方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选用双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间25～27秒。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提醒，每支咖啡豆的萃取方案都会有细微差别，这个方案是咖啡师每天营业前根据门店所用暖阳拼配调整出来的参数。

萃取好的咖啡液倒入事先准备的约200ml容量杯中，再取150ml牛奶到奶缸里打发。打发牛奶时进气要比拿铁更少，泡沫层更薄、更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样入口更舒服。最后把打好的牛奶均匀融合进咖啡液即可。

前街的Flat White喝起来有清晰的威士忌酒香和香草巧克力味，香气饱满、口感柔和，咖啡的风味特征很容易辨认。做出来的Flat White呈现酒香巧克力热牛奶的口感，很受客人欢迎。

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