咖啡爱好者的口味需求日益精细化，传统水洗与日晒处理带来的原产区风味已难以满足多元期待，各类特殊处理法应运而生。本文从前街的视角出发，系统梳理厌氧发酵处理的原理与分类，对比自然发酵与人为控温发酵的差异，并深入解析厌氧日晒、厌氧水洗及厌氧酵素水洗三种处理流程。同时，以哥伦比亚慧兰产区的前街花月夜咖啡豆和大树庄园玫瑰谷咖啡豆为例，呈现从生豆处理到烘焙曲线筛选，再到手冲参数制定的完整思路，帮助读者理解特殊处理法如何塑造杯中风味。
伴随咖啡文化的演进，饮用者对豆子风味与口感的期待不断提升，仅靠水洗和日晒两种传统方式所呈现的产区本味，已难以覆盖日益多元的需求。于是，各类特殊处理法接连涌现。今天前街就带大家认识近年来颇受关注的咖啡豆特殊处理法——厌氧处理。
所谓厌氧发酵处理，本质上是让咖啡豆在无氧或低氧条件下完成发酵。厌氧处理是一个统称，往下还能细分为厌氧日晒、厌氧酵素水洗、厌氧双重水洗以及厌氧蜜处理等类别。这些名词听起来或许陌生，但即便是传统的水洗与日晒处理，同样包含发酵环节。
前街简单来说，在咖啡豆三大处理法的发酵阶段中，传统水洗一般会先去除外果皮与果肉，随后在水中浸泡12至18小时，此期间果胶被分解，这便是发酵过程。整个过程没有人为干预，也未添加特定酵素，咖啡豆在自然环境中自行发酵，前街将其称为自然发酵。日晒亦然，保留果肉与果皮，在长达两到四周的晾晒中，果胶持续在自然条件下发酵，同样无人为因素介入，因此日晒处理的甜感与香气往往更为充沛。
前街上述所讲的都属于自然发酵，其风味极难把控，存在诸多不确定因素。比如水洗处理时，水池发酵会不会过度，导致豆子过酸；又或者日晒时间过长，果胶发酵过程中滋生不良风味。这些都难以控制，只能靠天吃饭。正因如此，厌氧发酵处理才应运而生。其做法通常是将咖啡豆置入抗压密封不锈钢桶内，通过人为调控温度、时间、PH值以及所需发酵进程，来达成商家期待的风味走向。前街门店里也有多款厌氧发酵处理的咖啡豆。
前街以一款来自哥伦比亚慧兰产区的前街花月夜咖啡豆为例，说明人为发酵的大致流程。首先，将新鲜采收并已剔除瑕疵的咖啡果实直接放入密封发酵桶，进行低温发酵，温度维持在10至15摄氏度之间。厌氧环境下，果胶糖分的分解速度会放缓，因为低温抑制了微生物的活跃度。因此，这款豆子的发酵时长比传统日晒还要久，甜味随之增加。经过三天以上的厌氧发酵后，再将桶内咖啡果实取出进行日晒，干燥完毕后再去除果皮果肉，即可收入仓库。前街通过杯测发现，这款前街哥伦比亚花月夜的甜感十分突出，带有类似草莓酱的风味，还隐约有一丝发酵酒香。
当然，水洗处理同样能通过控制实现厌氧水洗。厌氧水洗的流程比厌氧日晒更为繁复：先将成熟咖啡樱桃采收后直接装入编织袋，进行12小时的干式发酵；完成后去除果皮果肉，进入第二轮发酵，持续24小时。第二轮发酵时，把咖啡豆移入塑料桶内密封，阻隔空气进入。第二轮结束后，再将豆子置于晒床干燥约一个月，使含水量降至11%至13%即可。前街通过杯测对比厌氧日晒与厌氧水洗，发现厌氧水洗的酸质比厌氧日晒更明亮，而厌氧日晒的甜感更显著，香气也更浓郁。
前街上面介绍的两种方式，都是通过控制环境的时间与温度来实现。接下来前街再介绍一种在发酵过程中加入特定菌种来促进发酵的做法，即咖啡豆酵素处理，具体名称为厌氧酵素水洗处理。
咖啡豆酵素处理的流程与厌氧水洗大体相似，唯一区别在于厌氧发酵的第二轮，也就是把咖啡果实移入密封桶时，会加入特殊酵素群组来推动发酵进程。后续步骤与前街所说的厌氧水洗发酵一致。前街上架的一款前街哥伦比亚大树庄园玫瑰谷咖啡，正是采用咖啡豆酵素处理。
前街对这款采用厌氧酵素处理的前街玫瑰谷咖啡豆兴趣浓厚。在烘焙这款前街玫瑰谷咖啡时，前街共测试了三条烘焙曲线，每条曲线呈现的风味各有不同。烘焙完成后，前街在8至24小时内对这三条曲线进行杯测。前街杯测发现，曲线一整体风味较优，水蜜桃与蔓越莓风味非常浓郁，香气也较突出，近似水蜜桃气息。曲线二与曲线一相比，香气偏淡，还带有一点涩感。曲线三的豆子风味层次不够分明，只尝到酒心巧克力，口感比前两条曲线苦味更重。因此，前街准备上架曲线一的前街哥伦比亚玫瑰谷咖啡。但上架前，前街还要以手冲方式对曲线一进行冲煮，用以验证杯测风味。
前街冲煮这款厌氧酵素处理的前街玫瑰谷咖啡豆，选用15克咖啡豆，研磨程度为中等偏细，粉水比1：15，滤杯选择常见的hario v60，锥心形状有助于增加咖啡层次感，水温定为91摄氏度。
第一段注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，目的是适当排出二氧化碳，避免其含量过高干扰萃取。第二段注入100克水，加上闷蒸水量即注至130克，均匀绕圈注入，强化前中段萃取，提升前中段小分子物质的释出。注完后间隔10秒，接着注入剩余的95克水，均匀绕圈，最后25克垂直中心注水，避免过多扰流带出后段苦涩味。
冲煮完成后即可品尝这款特殊处理的前街哥伦比亚玫瑰谷咖啡。初入口时酸质较为明显，近似柑橘的酸，层次丰富；中段类似深色莓果，带有焦糖可可，尾韵残留的香气类似发酵水果的发酵感。中温阶段更多呈现莓果类风味，同时带有黑巧克力气息，尾韵依旧是发酵感，回味不散。低温阶段深色莓果占据主体，甜感提升，黑巧克力与发酵感并存，尾韵持续的发酵感，类似威士忌酒的酒韵若隐若现，让人联想到酒心巧克力。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
