巴西作为全球咖啡产量第一大国，其商业豆与精品豆各有千秋。前街咖啡上架的红波旁与黄波旁便是典型代表。本文将从巴西咖啡的历史渊源、地理条件、种植生产、品种分类、处理方式、主要产区及分级制度等角度展开，并附上前街两款巴西豆的生豆分析、烘焙曲线、杯测对比与冲煮心得，带您全面了解这个咖啡世界的“巨人”。

巴西是全球咖啡产量最高的国家，无论是用于商业拼配的豆子还是精品级咖啡，都能在这片土地上找到。巴西以出口商业豆为主，因为它的商业豆几乎是意式拼配配方中不可缺少的一环。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所售卖的口粮级红波旁和精品级黄波旁，都带有鲜明的产地特征，同时性价比出色。对于不太接受酸味的朋友，前街通常会推荐巴西豆。巴西境内咖啡产区众多，低海拔种植让不少咖啡品质平平，但高海拔的精品豆却能在COE竞赛中摘得奖项，可谓天壤之别。前街认为，一支豆子能否展现产地风味十分关键，这正是咖啡地域性的体现，也能帮助顾客理解咖啡背后的故事。下面前街就带大家走进巴西咖啡产区，想了解巴西咖啡背后故事的朋友别走开~

巴西咖啡历史

巴西的咖啡树是1729年从法属圭亚那引入的。虽然精细耕作、改进处理法以及提升种植技术能在一定程度上提高咖啡品质，但巴西的自然条件终究无法与一些顶级咖啡产区相提并论——土壤条件虽好、气候也湿润，可海拔偏低。不过，巴西也出产一些世界知名的单品，比如巴西波旁山度士。波旁山度士没有特别突出的优点，但也没有明显短板，口感温和顺滑、酸度低、醇厚度适中，带有些许甜味。这些柔和的味谱交织在一起，要一一分辨其实很考验味蕾，这也正是许多波旁山度士爱好者钟情于它的原因。正因为它如此温柔而平凡，波旁山度士适合中等烘焙度，适合以最大程度萃取的方式冲泡，是制作意式浓缩和各种花式咖啡的上佳原料。

巴西地理条件

巴西咖啡大多种在地势平坦的区域。为了适应环境，巴西庄园经营者几十年前就培育出了不需高海拔与遮荫的改良阿拉比卡树种，可以种在平原或草地上，直接接受阳光曝晒，这与传统高海拔遮荫栽培方式截然不同。巴西咖啡产区的海拔大多只有几百米，甚至平地也照种不误。这种曝晒式种植让咖啡果实成熟较快，风味发展不够充分，豆子的密实度（即硬度）也不如高原豆，果酸味明显偏低，风味趋于单调。滨海的里约咖啡甚至带有碘味和咸味，这种味道被认为与某种微生物作用有关，所以前街认为即便用同样的土壤种植，也未必每年都会产生这种风味。大部分咖啡爱好者并不喜欢这种味道，只有少数中东国家因习惯加糖煮咖啡，才特别适合里约咖啡的风味。

巴西种植与生产

巴西常被比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”。那里大约有39亿7千万棵咖啡树，小农场主目前种植的咖啡占巴西全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数是哥伦比亚的2倍甚至3倍，而哥伦比亚是世界第二大咖啡生产国。从自然条件看，巴西位于热带地区，北部为热带雨林气候，终年炎热潮湿，适合热带作物生长；咖啡树喜阳，充足的阳光是其生长条件。从历史看，巴西长期是葡萄牙殖民地，为满足西欧需求而长期进行单一作物种植，发展热带种植园经济，咖啡在很长时期内是其支柱产业。从市场看，咖啡及其加工品富含咖啡因，有提神作用，对以脑力劳动为主的工作群体尤为重要，因此在现代社会中作用巨大，市场广阔。综上，巴西咖啡产量位居世界第一。与以往不同，巴西现在经济对咖啡的依赖已减少，咖啡仅占国民生产总值的8%~10%。二战前，巴西咖啡总产量占全世界的50%甚至更多，如今接近30%，但该国对全球咖啡的影响，尤其是对咖啡价格的影响，仍然举足轻重，例如1994年的两次霜害就曾引发全球咖啡价格暴涨。

自1720年从法属圭亚那引进咖啡树以来，咖啡生产逐渐发展成一门科学。1990年以前，巴西政府对咖啡业实行严格监控，既有严厉干预又有价格保护，国家一直对农民实行最低价格保护，导致咖啡生产过剩。二战前一段时间，剩余库存多达7800万袋，后来不得不烧毁或投入水中销毁。

自1990年自由市场开放后，原“巴西咖啡管理局”（IBC）被国家的非投资行政机构——国家经济协会取代，该协会奉行不干涉政策，允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督，有关部门对合法出口商予以登记。这个最大的咖啡产地，各种等级和种类的咖啡占全球消费量的三分之一，在全球咖啡交易市场上占有一席之地。虽然巴西面临的天然灾害比其它地区多出数倍，但其可种植面积足以弥补。这里的咖啡种类繁多，但工业政策偏向大量及廉价，因此特优级咖啡并不多，却是用来混合其它咖啡的好选择。

巴西咖啡豆品种——波旁

波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称作波旁岛。波旁种是铁皮卡突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后，果实颜色变化为：绿色 > 微黄色 > 微橙色 > 成熟的红色 > 较熟的暗红色，因此也有人称其为【红波旁种】，其实红波旁就是我们通常所说的波旁种。种在高海拔的波旁种通常香气更佳，酸质更明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。通俗地说，波旁种是阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色果实，称为红波旁，此外还有黄波旁、橙波旁。黄波旁产量相对较低，但品质更好。

巴西咖啡豆处理法

半水洗法在巴西是一种较为过时的生豆处理方式，容易与脱浆法混淆，但前街认为半水洗法仍有独到之处。用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚，甜度很高，这种处理方式对种植者的操作技法和经验要求极高，一旦出错，咖啡将变得难以下咽。与脱浆法相同，人们会先用脱浆机为果实脱浆，但不同之处在于，半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜。在中美洲，人们会在果实脱浆后用水洗机直接水洗，因此这种方法也被称为“机械水洗法”。处理后的咖啡生豆非常干净，不经发酵就可以开始干燥。半水洗咖啡在恒温条件下干燥速度很快，前街认为半水洗处理的咖啡酸度、甜度、醇厚度及香味都相当不错；唯一缺陷是口味没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。

半日晒处理法又叫去皮日晒法。与传统的日晒处理不同，半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下曝晒。虽然方法看起来差不多，但没有了发酵这一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的咖啡豆干净度和成熟度会提高，带来更均一口感的咖啡。

巴西咖啡产区

巴西咖啡豆主要产区有：米纳斯吉拉斯Minas Gerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo，这四个地方占全国出口量90%。我们常见的摩吉安娜来自圣保罗，米纳斯吉拉斯中的喜拉多和南米纳斯因为海拔较高，多产精品巴西咖啡豆。

南米纳斯 Sul de Minas：海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生产区，由于人力费用提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，可以看到许多大型出口商在此林立。位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西，靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。

喜拉多 Cerrado：占据巴西总面积22%的大草原，深处巴西内陆，Cerrado的葡萄牙文意为“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省Mato Grosso，经过米纳斯中西部，北抵巴希亚省西部。前街所指的喜拉多咖啡产区并非整个喜拉多大草原，仅限于米纳斯省中西部海拔1000米以上的咖啡种植区域，才可称得上喜拉多咖啡产区。该区域是喜拉多大草原的精华地段，海拔高，土壤肥沃，才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。所以喝巴西精品咖啡，就从这款前街喜拉多开始品尝，它选自表现不俗的红波旁，并采用中深烘焙，突出了浓郁的奶油坚果香，非常适合怕酸的朋友。

巴西 喜拉多 红波旁 国家：巴西 产区：喜拉多 海拔：1000米 品种：红波旁 处理法：半日晒

摩吉安娜 Mogiana：这块区域非常接近Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。这片区域有很多种植家庭，一部分采用传统大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。在巴西，大型庄园其实并不多。前街皇后庄园不仅位于高海拔，品种选用黄波旁，还因为精致的处理加工，带有更为精致的香气与甜感，适合手冲、意式咖啡机、滴滤机、摩卡壶等多种萃取方式。

巴西 皇后庄园 黄波旁 国家：巴西 产区：摩吉安娜 海拔：1400-1950米 品种：黄波旁 处理法：半日晒

巴西咖啡豆分级制度

通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上看到这样的信息：Brazil NY.2 SC ——17/18 FC。这是巴西特有的三段分级方法，其他国家不采用，原因是产地过大、产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级，这样消费者只要看到生豆信息，就能大致知道咖啡的品质。

1.按瑕疵率分级

巴西咖啡采用“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2。一颗瑕疵豆都没有当然可称得上No.1，但这种情况少，无法维持一定供应量，故而巴西将No.2设为最高级，而非No.1。

2. 按豆目大小分级

目数：以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常于14~20。另外要说明的是，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

3.杯测质量

fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。

许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等信息。

4.风味等级

巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→柔顺、Softish→有一点柔顺、Hardish→不顺口、Rioy→碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup（非常柔顺），也就是最好的等级。综上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，杯品优质，产自喜拉多。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆。

接下来前街就用上架的两款巴西咖啡豆，来自摩吉安娜皇后庄园的黄波旁和喜拉多的红波旁进行生豆分析以及烘焙，杯测和冲煮对比。

前街生豆分析

前街留意到两支巴西咖啡生豆质地扎实，其密度相对较低，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%，这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。

前街烘焙对比

巴西黄波旁烘焙建议：杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间1'48"，到180度时火力降到50，197.5度下锅。

巴西红波旁烘焙建议：杨家800N，投豆量550g。炉温预热至设施200度入锅，火力调整160，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'00"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4。到168度时火力再次下调至100。8'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3分10秒，到190度时火力降到50，194度再次降到30，至约200度下锅。

前街杯测对比

前街会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗，里面标有150ml和200ml的刻度线。使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面。浸泡时间：4分钟。

巴西皇后庄园杯测 干香：烤坚果，肉桂 湿香：烤坚果，花生 风味：烤坚果，花生奶油，发酵水果，蔗糖甜感

巴西红波旁杯测 干香：烤榛果，焦糖 湿香：坚果，巧克力 风味：坚果，花生，奶油，巧克力，焦糖

前街咖啡冲煮心得

冲煮参数：使用Kono滤杯 水温：88℃ 粉量：15克 粉水比例：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）

烘焙程度较深的咖啡豆，以凸显咖啡的醇厚感，前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"-2'15"。

巴西皇后庄园咖啡冲煮风味：甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻。

巴西红果冲煮风味：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.