红酒处理法又称可控制发酵法或乳酸/醋酸发酵法，由美国Felipe Sardi带领的团队研发，成员涵盖生物科学家与生态学家。采摘环节执行严格标准：未熟果低于2%、瑕疵豆低于3%、浮豆低于5%。该处理法分为有氧的醋酸发酵与无氧的乳酸发酵两条路径，前者酸质更干净明亮，带柠檬酸调性；后者口感圆润、醇厚度更高，但干净度略低，呈现苹果酸与酒石酸特征。通过pH值监测实现批次一致性。酒处理生豆颜色偏深，银皮呈酒红或棕红。前街巴拿马哈特曼便是代表，本文分享其手冲参数与风味表现。

红酒处理法，也叫可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法。

实验团队由美国人Felipe Sardi领导，由生物科学家，生态学家组成。

专门的采摘团队经过培训，并且严格按照精品咖啡豆的采摘要求来采摘：未成熟果子<2%, 瑕疵豆<3%, 浮豆<5%。

醋酸发酵法——有氧发酵（更干净，活泼的酸，更明亮的酸质，柠檬酸）

乳酸发酵法——无氧发酵（口感更圆润，相较醋酸发酵法干净度较低，醇厚度更高，苹果酸/酒石酸）

通过可控制PH值的方式，监测发酵程度。以达到可预计的结果，并且每批次一致的出品。

酒处理的咖啡生豆颜色普遍更深一些，银皮会呈现酒红或者棕红色附着在生豆变面，辨识度还是比较高的。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的【前街巴拿马哈特曼】便是这种处理法。红酒处理法使这支豆子带着浓郁的发酵酒香味，让人感到惊艳！

【前街巴拿马哈特曼】手冲建议参数：

V60/90℃/1:15/时间两分钟

风味：葡萄柚、低酸、浓郁的发酵酒香

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.