爱乐压的官方推荐用法其实是正压冲煮，但不少咖啡爱好者更熟悉反压操作。那么正压萃取时研磨度该如何选择？不同研磨度又会带来怎样的风味差异？本文以【前街巴拿马水洗花蝴蝶】为实验豆，选用BG 5M、BG 5R、BG 6M三种研磨度，在固定水温、粉水比和手法的情况下进行正压冲煮对比，从香气、酸质、甜感、干净度等维度逐一评测。结论是：正压与反压一样，都可以参考手冲的研磨区间来设定，而加压萃取带来的独特油脂感和顺滑口感，正是爱乐压的魅力所在。

此前我们已经比较过反压式爱乐压在不同研磨度下的表现。但爱乐压的玩法不止反压一种，正压同样是官方推荐的冲煮路径。如果改用正压来操作，研磨度的变化又会给杯中风味带来多大影响？

| 正压

反压的做法是先倒转器具进行浸泡萃取，再通过压杆把咖啡液压出；正压则直接把爱乐压架在分享壶上，完成注水、浸泡后，再用压杆将液体推出。

正压萃取时整体流速偏慢，不过仍然会出现边注水边滴落的“跑水”情况。

实际冲煮中，正压给人的感受很像一只平底手冲滤杯，区别主要在于不加压时下水会明显更慢。与反压的另一个差异是，压杆下压时挤压的主要是空气，并不会直接接触咖啡液，因此橡胶圈对风味的干扰相对更小。

| 豆子信息

本次实验使用的豆子是【前街巴拿马水洗花蝴蝶】，由70%瑰夏与30%卡杜拉、卡杜艾组成，浅中烘焙能够留住花果调性，杯中呈现出柑橘、茉莉花香，以及蜜桃、柑橘、蜂蜜和茶香等风味。

【前街水洗花蝴蝶】

国家：巴拿马

产区：波奎特（Bouquete）

海拔：1600米

处理方式：水洗处理

品种：70%瑰夏、卡杜拉、卡杜艾

烘焙程度：浅度烘焙

| 实验

我们挑选了三种研磨度进行正压制作，分别是BG 5M（中国标准20号筛网通过率60%）、BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）和BG 6M（中国标准20号筛网通过率47%）。除研磨度外，其余参数与手法尽量统一。由于注水时水柱本身已起到搅拌作用，就没有再额外搅拌。

参数与手法：水温90℃，粉水比1:15，先注入35克水闷蒸30秒，注水搅拌至125克时分段，再继续注水到228克停止，浸泡至1:30时压下，全部压出时间为1:48。

【BG 5M】

风味：香气中有茉莉花，入口是柑橘、杨桃的酸调，伴随蔗糖与玄米风味，但尾段出现木质杂味，干净度不够理想。

【BG 5R】

风味：闻起来有淡淡花香，入口呈现柑橘、橙子的酸甜感，中段转为焦糖与蜂蜜的甜香，余韵带茶感、坚果和奶油香。层次较丰富，口感顺滑，整体均衡。

【BG 6M】

风味：入口是柑橘、柠檬的酸调，带有红糖与奶油香，余韵类似柠檬红茶。

| 总结

三种研磨度中，BG 5M做出的咖啡木质味较明显，干净度表现偏差；BG 6M虽然干净度较高，但果酸突出而甜感不足；BG 5R则在酸甜平衡上表现更好，口感也较为干净。

由此可以得出，无论采用正压还是反压，研磨度都可以参考日常手冲的区间来设定。

虽然萃取参数与手冲接近，但爱乐压属于加压萃取，压出的咖啡表面会浮着一层薄薄的油脂，入口也带有一定的顺滑感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.