Crema（咖啡油脂）常被视作一杯意式浓缩是否合格的重要外观指标，它既关乎口感厚度，也透露出萃取是否充分。本文从前街咖啡的视角出发，梳理Crema的历史由来、Illy对浓缩的经典定义，以及泡沫层如何借助二氧化碳、类黑精和疏水性物质形成。同时还会解释Crema为何会消散、颜色深浅能说明什么，以及萃取时间与水温对油脂表现的影响，帮助咖啡爱好者和咖啡师更系统地理解这层金棕色泡沫。

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真正理解crema的本质，对咖啡师做出一杯好喝的浓缩咖啡会有很大帮助。今天从重庆百瑞斯塔咖啡师培训课程的角度，详细拆解crema，帮助你更深入地认识意式浓缩咖啡，并提升实际操作水平。

在追求一杯不苦、风味出色的浓缩咖啡时，几乎每天都有可能遇到令人失望的出品，而咖啡油脂是判断品质时非常关键的一项参考。不管是在咖啡馆点单，还是自己在家萃取，一杯拥有厚实深棕色crema的浓缩，都是大家努力想要达到的状态。

如今人们普遍认为，表面覆盖crema的浓缩咖啡最早要追溯到Achille Gaggia——这位意大利人率先设计出能够提供稳定高压的咖啡机。事实上，如果你翻看二战之前的咖啡机广告海报，比如经典的Victoria Arduino海报，会发现画面里的浓缩几乎看不到crema，只是一杯黑色液体。Gaggia的『Crema Naturale』咖啡机采用拉杆活塞结构，彻底改变了主流咖啡饮用者对浓缩的认知，而最先受到震撼的，大概就是Gaggia本人。

到了今天，任何关于浓缩的定义几乎都绕不开crema。Illy Cafe在很多层面已经成为行业标准的制定者，他们对浓缩的界定如下：『意式浓缩』是一种多相饮品，仅需将烘焙并研磨好的咖啡粉与水结合即可制成。浓缩表面覆盖着一层由细小气泡构成的泡沫，表面还会出现类似老虎尾巴斑纹一样的独特印记。泡沫之下，是伴随乳化微小油滴的颗粒，以及溶解了糖、酸、类蛋白质、咖啡因，并悬浮着气泡与固体的溶液。

(乳化：一种液体以极微小液滴均匀分散在互不相溶的另一种液体中的现象。乳化属于液-液界面现象，两种不相溶的液体，比如油与水，在容器中会分成两层，密度较小的油浮在上层，密度较大的水沉在下层。若加入适当的表面活性剂并强烈搅拌，油会被分散在水中形成乳状液，这个过程就叫乳化。)

(相态：也就是物质的状态，或简称相，也叫物态，指一个宏观物理系统所具有的一组状态。同一态中的物质拥有单纯的化学组成和物理特性，如密度、晶体结构、折射率等。最常见的物质状态有固态、液态和气态，俗称「物质三态」。)

什么是咖啡油脂？为什么crema会消失？

咖啡烘焙过程中会发生一系列复杂的化学变化，并产生大量二氧化碳。大部分二氧化碳会在咖啡熟豆存放期间自然释放，但仍有相当一部分会留在细胞壁内。

9 bar泵压最直接的作用，是乳化咖啡中无法溶解的油。其实水压还有另一个作用：让水对二氧化碳呈现超饱和状态，提高水对二氧化碳的溶解能力，从而溶入远超一般自然气压下所能容纳的二氧化碳。这也解释了为什么热水穿过粉饼时会形成成千上万的细小气泡。

泡沫层的形成需要气泡，也需要那些喜欢聚集在气泡周围的化合物或微粒，来让气泡结构更稳定、更有弹性。这些化学成分所起的覆膜作用与表面活性剂有关。气泡的形成主要与类黑精（melanoidin）相关。类黑精是咖啡烘焙过程中形成的一系列化合物的统称，科学家对它的了解至今仍然有限。

蛋白质和类黑精能够包覆气泡，原因在于它们含有与水相排斥的成分，也就是具有疏水性。因此它们更倾向于接近气体而不是水，由于疏水性，这些物质最终被吸附到气泡上，形成气泡层。咖啡中还存在其他疏水性物质：脂/油。这里把油脂分开来说，是因为『脂(fat)』是油(oil)的固体形态，在咖啡中两种形态同时存在。

导致咖啡油脂消失的原因主要有两方面：油脂/油和重力。表面活性剂溶于水后，重力会向下拖拽存在于泡沫层中的咖啡物质，同时拉扯覆盖在气泡表面的物质，使气泡变得脆弱、缺乏弹性，最终很快破裂。泡沫层消失的速度，主要取决于重力作用的快慢。一杯正确萃取的浓缩，其表面泡沫会比萃取不足的浓缩保留更久。这是因为正确萃取的浓缩整体构成更厚重，这一点可以通过浓缩在口腔中的触感来确认。

咖啡油脂的颜色：它能告诉我们些什么？

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正常萃取时，crema应该呈现红棕色。但当浓缩的crema颜色偏浅，或者颜色非常深、接近焦棕色时，又说明了什么呢？答案部分与浓缩本身有关。因为crema是浓缩中包裹了二氧化碳的气泡，如果泡沫层看上去颜色很深，通常也能确定浓缩液体的颜色同样会偏深。

想要分辨咖啡液颜色的差异其实非常困难，除非用水稀释后再比较，或者用显微镜观察。还有另一个因素需要考虑：泡沫层会对光产生折射。因此泡沫层看上去会比咖啡液本身颜色更浅，而气泡越细小，这种效果就越明显。综合来看，即便液体颜色非常深、厚度也不及浓缩咖啡，这层液体上方的泡沫颜色仍会显得很淡。

制作浓缩咖啡时，15秒萃取时间得到的浓缩通常只有一层颜色非常浅的咖啡油脂，这是因为萃取不够充分，水没有足够时间萃出咖啡中的可溶物质，因此它也不具备与25秒萃取时间所做浓缩相当的粘稠度。同理，过低水温萃取的浓缩也会呈现浅色crema，因为低温很难萃出咖啡中的可溶物质。反过来也说明，过度萃取的浓缩会比正常萃取的浓缩颜色更深，并且crema表面还会出现焦深色的外圈。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.