印尼苏门答腊的曼特宁咖啡是亚洲咖啡的代表之一，而亚齐产区与棉兰周边的托巴湖、塔瓦湖更是核心地带。本文从曼特宁名称的由来、印尼咖啡种植环境、亚齐伽佑山与林东等产区差异讲起，深入解析苏门答腊独有的湿刨处理法如何塑造出醇厚、低酸、带香料草本气息的咖啡风味，并附上前街林东曼特宁与黄金曼特宁的风味特点及KONO滤杯冲煮参数，带你完整了解亚齐咖啡的味道与喝法。
在亚洲咖啡版图里，印尼曼特宁占据着举足轻重的地位。不过需要先澄清一点：曼特宁并非某个产区的正式名称，它其实是苏门答腊西北部mandheling部落名称的音译。相传二战期间日军占领印尼时，一名日本士兵在咖啡馆里喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问店主这是什么咖啡，店主却误以为他在问“你从哪里来”，于是脱口答出“曼代宁”。战争结束后，这名士兵回想起在印尼喝过的那杯咖啡，便以“曼特宁”相称。此后，人们逐渐把苏门答腊出产的阿拉比卡豆统称为曼特宁咖啡。
曼特宁咖啡的故乡是印度尼西亚苏门答腊岛。印尼地处东南亚，是全球最大的群岛国家，首都雅加达，与巴布亚新几内亚、东帝汶和马来西亚相邻。它也是除也门之外最早种植咖啡的地区之一。
17世纪末，荷兰人首次将阿拉比卡树苗带到锡兰（今斯里兰卡）和印度尼西亚。他们先把阿拉比卡铁皮卡移植到爪哇岛的雅加达，由于当地气候与水土条件十分合适，阿拉比卡很快蔓延至爪哇岛西北的苏门答腊以及东北方向的苏拉威西岛。1877年，一场大规模灾难席卷印尼群岛，咖啡锈蚀病几乎摧毁了所有咖啡树，人们不得不放弃经营多年的阿拉比卡，转而从非洲引入抗病性更强的罗布斯塔咖啡树。
时至今日，印度尼西亚已是咖啡产量大国，产地主要集中在爪哇、苏门答腊和苏拉威西，其中罗布斯塔占总产量的九成。苏门答腊曼特宁则属于产量较少的阿拉比卡品类。如今提到曼特宁咖啡，一般指的就是印尼苏门答腊岛所产的阿拉比卡豆。
印尼咖啡豆种植环境
印度尼西亚属于典型的热带雨林气候，年均温度25至27℃，全年无四季之分，年降水量为1600至2200毫米。该国位于火山带，土壤肥沃且富含矿物质，对咖啡豆的生长十分有利。印尼咖啡种植海拔在900至2100米之间，主要种植区域集中在1200米左右。
印度尼西亚咖啡豆有两个收获季，主收获季大致在9至10月，次收获季在5至6月。今年印尼咖啡豆出口量较去年明显增长，分析认为，去年印尼咖啡价格高涨导致出口减少，而当前产季产量回升又带动了出口增加，一减一增之下，今年的出口数据便出现大幅攀升。
印尼咖啡的主要产地包括苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊所产的“曼特宁”最为出名。在北端的塔瓦湖一带，可以称为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡；林东与托巴湖一带则可称为曼特宁。苏门答腊共分八个省份，但只有两个省大量种植咖啡——亚齐省与苏北省。这两个省最具代表性的咖啡产区，分别是亚齐省塔瓦尔湖（Lake Tawar）环湖周围的Gayo山脉，由当地原住民Gayo族种植；以及苏北省托巴湖（Lake Toba）环湖周围种植的咖啡。托巴湖面积巨大，是全球最大的火山湖。塔瓦湖与托巴湖所产的曼特宁，就是著名的【两湖两曼】，而托巴湖南边的林东（Lintong）产区同样声名远播。
多巴湖：位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）以北，属于高山淡水湖泊，平均高度约海拔900米。此湖呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1130平方公里，周边高山湖区域海拔约1100至1600米，同时也是世界上最大的火山湖。平常所说的曼特宁，指的就是托巴湖周遭山区种植的铁比卡或其变种咖啡豆，其中林东是多巴湖区域最著名的曼特宁产区，也叫林东曼特宁咖啡。
未经挑选的生豆在制作林东曼特宁时，偶尔会出现出品不稳定的情况，但也很大程度上保留了苏门答腊咖啡的风味特点——口感强烈浓郁，带有特有的香料与草本香气。因此，前街也将林东曼特宁列为前街高性价比的口粮豆系列，让大家有机会一尝印尼咖啡的独特口感。
亚齐伽佑山产区：
迦佑山脉（Gayo）地区位于苏门答腊岛北边的亚齐省（Aceh），咖啡种植在围绕Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地，种植高度在生产区域平均为1110至1600米之间。咖啡由小佃农种在遮荫树下，采用剥湿式加工法，表现出奇特的风味，以及低沉而活泼的浓醇度。亚齐（Aceh）地处苏门答腊岛最北的一角，是一个引人入胜且复杂的地方。
由于长期政治不稳定，亚齐并非一般人会去造访的地区。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，当地从事咖啡种植的大多是本地农民。“Gayo”一词来源于印度尼西亚亚齐地区的部落。这个地区拥有理想的生长条件、悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域，因此Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
托巴湖位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移到多巴湖地区。南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁，林东一带才是曼特宁产区。曼特宁出产自托巴湖（Lake Toba）周遭山区，此湖位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）北方，属于高山淡水湖泊，平均高度约海拔900公尺。平常说的曼特宁，指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种咖啡豆。
塔瓦湖位于亚齐特别行政区中部，处于苏门答腊岛的北端。北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主；北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来，其咖啡品质和产量已经超越多巴湖。
由于印度尼西亚拥有数千个岛屿，因此并非该国所有咖啡的味道都相同。除了爪哇岛，印度尼西亚苏门答腊岛出产的咖啡豆因其厚重口感、低酸度，以及泥土、香料、草本植物的香气，让曼特宁咖啡豆享誉全球。
印尼独有咖啡处理法——湿刨法
湿刨法，又称湿脱壳法Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是印度尼西亚传统的咖啡处理法。单从名字上看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而这两种处理方式的杯测风味截然不同。湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
曼特宁咖啡风味的独特性，来源于当地独特的咖啡生豆后置处理法。由于苏门答腊当地常年下雨，空气湿度大，如果采用日晒处理法，咖啡果实可能会因为沾染雨水甚至发酵过度而报废，因此当地并不具备进行日晒处理法的条件。
此外，水洗处理法需要充足的水源，同时也需要足够的资金，而当地的经济条件有限，并不能满足完全水洗的要求。因此，就出现了极具苏门答腊特色的湿刨处理法，晾晒干燥时间短，过程中使用的水也较少。
湿泡法：将咖啡果实的果皮果肉去除之后，带有粘稠果胶的带壳豆在稍作清洗后会放置在水池中进行短时间的发酵，发酵时间越长，其酸味越重。一些处理厂或者庄园甚至直接舍弃发酵步骤，直接将带壳豆均匀地铺放开来进行晾晒干燥，这样一来，既抑制了酸味，也提高了口感的黏稠度。羊皮层在一定程度上作为咖啡生豆的保护层，保护咖啡生豆免受外界的损伤。
然而，苏门答腊当地气候过于潮湿，咖啡干燥需要花上更长的时间。在这段时间内，咖啡维持在较高的湿度就会引来细菌的感染，导致咖啡豆报废。而去除羊皮层，让阳光直射咖啡生豆表面，咖啡生豆得以迅速干燥。
在脱除羊皮层的过程中，咖啡生豆之间以及咖啡生豆与机器之间产生较大的摩擦力，产生过多的热量可能导致咖啡快速老化，导致苏门答腊咖啡中出现木质、泥土这些特殊的风味。
这种特殊的湿泡法使得曼特宁咖啡豆会出现爆裂、不对称的形状，也就是我们说的“羊蹄脚”。这不属于瑕疵豆，这是正常的，还有朋友说，曼特宁咖啡豆越丑，其风味就越好喝。
黄金曼特宁咖啡
而另一款常常被提及的曼特宁咖啡豆叫“黄金曼特宁”，“黄金”二字就体现出了这款咖啡豆的品质之高。前街入手的是产自PWN公司的黄金曼特宁，PWN公司在生产黄金曼特宁的时候采用极为严格的标准，咖啡生豆尺寸在18目以上，且每300克生豆样品中瑕疵数量少于3颗，满足G1等级的基础上，加以三次的人工手选，确保将瑕疵豆完全剔除，从而让口感的干净度得到尽可能大的延伸，甜感也更加强烈。
传统的曼特宁咖啡风味因为烘焙程度较深，所以拥有醇厚的口感。而前街为了呈现传统的曼特宁风味，对曼特宁进行烘焙的时候采用中深度烘焙的程度。
前街冲煮曼特宁咖啡参数：
Kono滤杯的特别之处在于它的“肋骨”的导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，因为肋骨在底部而且很短，和滤纸的贴合度高，所以流速会比V60慢，因此能提升咖啡的萃取率，提高咖啡的醇厚度。
滤杯：KONO滤杯，水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1：15，研磨度：中粗研磨程度（中国标准20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街林东曼特宁咖啡风味特点】 草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【前街黄金曼特宁咖啡风味特点】 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
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