作为公认的咖啡发源地，埃塞俄比亚凭借数千年的种植历史与极其丰富的原生品种，在全球精品咖啡版图中占据着无可替代的地位。从古老而庄重的咖啡仪式，到耶加雪菲、西达摩等九大产区的风土差异，再到红樱桃计划与ECX分级体系，这片土地孕育出无数令人惊艳的风味。本文将带你系统梳理埃塞俄比亚咖啡的文化根基、种植格局与处理工艺，并深入了解前街耶加雪菲与前街花魁的烘焙与冲煮思路，感受非洲咖啡的独特魅力。
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在前街咖啡（FrontStreet Coffee）看来，咖啡早已深深嵌入埃塞俄比亚的社会肌理与文化经济之中，历经数百年沉淀，它既是这个国家的文化内核，也是绝大多数民众赖以谋生的重要经济支柱。作为举世公认的咖啡原产地，埃塞俄比亚在精品咖啡圈内享有极高声誉，世界各地咖啡馆的菜单上几乎都能找到埃塞俄比亚咖啡的身影，前街咖啡（FrontStreet Coffee）自然也不例外。那么，埃塞俄比亚咖啡为何能收获如此多的赞誉？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，原因在于该国各产区之间的风土差异极为悬殊，但无论产自哪里，只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡，总能让无数人为之着迷。接下来，就请跟随前街咖啡（FrontStreet Coffee）一同走进这片咖啡的起源之地。
埃塞俄比亚地处东非，仅在南部Kaffa区域的森林中发现的埃塞原生咖啡品种就多达五千种。据前街了解，作为当前非洲最大的咖啡生产国，埃塞俄比亚仅有约60%的咖啡豆用于出口，其余部分则被消耗在各类仪式场合中。比如在婚礼上，人们会用咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜，再搭配多种草药混合制成用以驱除霉运的药饮。由此可见，咖啡早已与当地人的日常生活融为一体。
埃塞俄比亚咖啡文化
前街认为，对埃塞俄比亚人来说，咖啡既承载着信仰，也代表着文化。而在众多仪式当中，最具分量的莫过于饮用咖啡的全套流程——从炒制咖啡豆、捣碎咖啡粉，到煮制与品饮，这一整套过程被称为咖啡仪式（Coffee Ceremony）。
前街觉得，这个仪式在某种程度上与日本的茶道相似，其中蕴含着某种精神层面的意义。仪式的目的在于得出一个结论，既可以用于求婚场合，也可用于调和家庭矛盾。整个咖啡仪式耗时颇长，平均约一个半小时。仪式从烘烤咖啡豆开始，随后由衣着得体的女性将烤好的豆子放入壶中，让在场每个人都嗅到咖啡的香气，再缓慢地进行煮制。
第一杯咖啡叫作Abol，是最关键的一杯，也是最难入口的一杯。若是在化解冲突的场合，其中一方必须鼓起勇气将这杯喝下，并陈述自己的立场；第二杯称为Tona，通过再次加水煮制而成，口感依然浓烈。假如另一方认同了对方的观点，便会将其饮尽，若是不喝，则不会有第三杯；第三杯名为Baraka，当事情得到解决、结论令双方满意时，它象征着喜悦，通常年轻一代也会被邀请来共饮此杯。
不管是富裕之家还是贫寒之户，都会举行咖啡仪式。曾有人打趣说，埃塞俄比亚八十多个部族之所以能和睦共处，咖啡功不可没。这虽是玩笑话，但从当地人对咖啡的重视程度来看，也不无道理。
埃塞俄比亚有一种常见的咖啡表达叫“Buna dabo naw”，字面意思是“咖啡就是我们的面包”。这句话体现了咖啡在饮食中占据的核心地位，也说明它是重要的营养来源。另有一个常见说法是“Buna Tetu”，这是阿姆哈拉语短语，字面意思为“喝咖啡”。它不仅指喝咖啡这个动作，也泛指社交活动，类似英语里“见面喝杯咖啡”的用法。
埃塞的咖啡种植
由于埃塞俄比亚在1995年前后对行政区域进行了重新划分，咖啡产区受到的最大影响莫过于原西达摩Sidamo省被拆分为新的西达摩Sidama（仅占原省一小部分），其余大部分则并入奥罗米亚Oromia州；而原本属于西达摩省的耶加雪菲，如今被划入新的盖迪奥区Gedeo。因此，目前市场上流通的埃塞咖啡品项中，常会出现新老区域名称混用的情况。这里我们以新的行政区划为基准，结合行政区域来认识埃塞的咖啡种植地图。
埃塞的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，小农家庭经营占整体种植的90%，近120万个小农家庭以种植咖啡为生，每户种植面积不足4公顷，平均种植海拔在1000至2300米之间，种植密度为每公顷1000至1800棵咖啡树，每公顷产量约600公斤。
埃塞的咖啡种植按规模与模式可划分为：
● 森林咖啡forest coffee（8-10%），咖啡树与其他作物在原始森林中共生，没有任何人工干预，农户会定期前往采摘咖啡果。
● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee（30-35%），咖啡树种植区介于森林与农户生活范围之间，咖啡树与forest coffee一样为自然生长品种，农户会对种植区进行管理，并种植其他经济作物。
● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，多为农户自行栽种。
● 种植园咖啡plantation coffee（5-6%），由大型私有种植者经营，拥有更多的处理设施与生产能力。
埃塞俄比亚九大咖啡产区
1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1,800~2,000米（田园咖啡系统）
耶加雪菲附属于西达摩产区，因风味独特而被单独划分出来。除了耶加雪菲小镇本身，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此在新版耶加雪菲分级制度中，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A的价格会高于同名的B级。
所谓耶加雪菲风味，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬香，以及桃子、杏仁的甜香和茶香，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为用“百花盛开”来形容再贴切不过了。
传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年埃塞俄比亚为提升咖啡品质而引入了中南美的水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更加清澈透亮。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，水洗法与日晒法最本质的区别在于：水洗法呈现的是咖啡最基础的风味，能最直观地反映该产区的特殊风土，而日晒法则会在此基础上增添甜香气与发酵感。
正因为引入了水洗法，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后该区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最炙手可热的水洗豆产区。然而到了21世纪，日晒技术逐步提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，他因怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术被水洗取代，于是改良了日晒豆处理法，提高风味并降低瑕疵比例，推出了伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
除了水洗与日晒处理法，还有红蜜、厌氧等其他方式。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前杯测过一款红蜜耶加雪菲，它在保持原有基本风味的同时增添了层次感，口感相较日晒耶加雪菲更轻薄，相较水洗耶加雪菲则更厚重。
2、西达摩（精品产区）：海拔1,400~2,200米（田园咖啡系统）
精致水洗或日晒的西达摩咖啡通常甜味明显，草莓莓果风味深受许多咖啡爱好者喜爱，身价不输前街耶加雪菲咖啡。西达摩与耶加雪菲的品种相似，豆粒中等，但也有矮株的小粒种，农民常将其单独拿出来售卖。西达摩目前最受关注的咖啡豆莫过于前街花魁，自2017年在埃塞生豆竞赛TOH上亮相后一鸣惊人，打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断，成为目前唯一能与之抗衡的咖啡。花魁来自古吉产区旗下的子产区罕贝拉，而古吉产区与耶加雪菲一样，原先归属于西达摩，后因风味突出而独立，不过现在提起古吉，仍普遍默认为西达摩产区。
理解了花魁的由来，再了解它夺冠之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在，这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）不断挖掘世界各地咖啡豆的原因——只有不断尝试，才能理解其中的变化。时至今日，花魁已发展到2025年版本。为了呈现西达摩产区精致的花果风味，同时保留咖啡的焦糖化香气，前街烘焙师采用中浅烘焙来呈现这支前街花魁豆子。
前街认为，新产季的前街花魁无论在干香还是口感上都有不错的表现。首先闻起来比去年的8.0有更浓郁的水果香气，如番石榴、菠萝蜜、杏桃、果脯、柑橘、花香的复杂香气；冲入热水后，则能闻到蜂蜜、莓果的甜香。通过啜吸，前街在这支前街西达摩日晒花魁中先是感受到芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果酸甜，果汁感清晰，口感圆润；随着温度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的酸开始释出，吞咽后能感受到如同喝红茶时的回甘。
3、利姆（精品产区）：海拔1,200~2000米（田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统）
产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但在欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆的醇厚度明显较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
4、哈拉（精品产区）：海拔1,500~2400米（田园咖啡系统）
哈拉独尊日晒，是东部古城，但城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区哈拉吉高低所生产的咖啡。由于年降雨量仅1,000毫米，全部采用日晒处理法。风味上，哈拉咖啡素以其特别的“杂香”闻名，是古代早期风味的典型代表，与耶加雪菲并列为“双星”。
如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但由于各种因素，近几年哈拉咖啡品质不稳定，加之分级制度不实，购买时务必杯测或试喝。
5、金玛（大宗商用豆产区）：海拔1,350～1,850米（森林/半森林系统）
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼写很杂乱，地图上多为jimma，但咖啡麻布袋上却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚产量最大的产区，占出口的1/3。
咖法森林以原始野生品种著称，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘的咖啡运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致许多美味品种的香气被遮掩。
水洗精品金玛虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也相当干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还能买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总体而言，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。
6、伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1,350～1,850（森林／半森林咖啡系统）
此区位于埃塞俄比亚西部，恰与苏丹接壤，是最偏西的产区，咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
7、金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系统）
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味优于伊鲁巴柏，风味明亮。
8、铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1,900米（田园/森林／半森林咖啡系统）
两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农民收益，年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
9、塔纳湖畔（另类产区）：海拔1,840米（森林系统）
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区。湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就了世上最有“神味”的咖啡。
欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
红樱桃计划
所谓红樱桃，其实是指红樱桃计划，由荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起，旨在提升小规模农场质量，采摘咖啡果时不仅要采摘全红成熟度高的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上，也有相应的要求。
红樱桃计划也是一种补强的做法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程中，这些咖啡价格也相对较高，主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些都是风味独特的产区，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，其实现在的精品咖啡都是采用红樱桃计划这种方式在运作咖啡生产，只是红樱桃咖啡独有的名词还是归于埃塞俄比亚所有，出品红樱桃咖啡在麻袋上会印上Trabocca。
埃塞俄比亚咖啡品种
埃塞俄比亚的咖啡豆品种记录在册的有近2000个（其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种）。埃塞俄比亚咖啡并没有区分品种栽种，这就导致采收时咖啡豆混在一起，从外观上看咖啡豆粒明显大小不均，在咖啡品种上的标注通常以“当地埃塞原生种”为主。
不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，今年在埃塞俄比亚举办的COE，对咖啡品种的描述不再标注“当地埃塞原生种”，出现了以数字为代表的74158、74110等，以及KURUME可如蜜、TYPICA铁皮卡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）拍下了第22名的咖啡豆，品种为铁皮卡，位于西达摩的西阿尔西West ARSI产区，目前该产区名气远不及耶加雪菲、古吉，但今年COE获奖的28支豆子中，就有9支来自该产区。
埃塞俄比亚咖啡豆处理法
埃塞的咖啡处理方式主要以日晒和水洗法为主，其中水洗占比较大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后，去皮去果肉进行水洗发酵，最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则省去了水洗发酵的过程，直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒，直至含水率12%，最后再去除果皮果肉。
如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会建议先试试水洗处理的咖啡豆，因为水洗处理的咖啡豆更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味——清澈的酸质和优雅的花果香，日晒处理的咖啡豆则会在此基础上增添香浓度和甜感。
埃塞俄比亚咖啡豆分级
ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中瑕疵豆在4-12颗。除此之外，还有对风味测评的分级定义，以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。
前街耶加雪菲咖啡烘焙建议
耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它精致的酸质和丰富的花果香。为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为浅度烘焙最为合适。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下都能最大化其特殊风味。不过现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，口感上会稍弱化酸质，增强醇厚度，就看个人喜好去选择，主流上仍以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。
前街水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
前街日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线
前街耶加雪菲咖啡冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度为中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）。冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
风味描述
前街日晒耶加雪菲咖啡：有淡淡的发酵酒香，口感浓郁度丰富，有柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久。
前街水洗耶加雪菲咖啡：酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。
总的来说，前街日晒耶加雪菲咖啡和前街水洗耶加雪菲咖啡都有果酸感，水果汁感明显，类似柠檬柑橘这一类水果。
前街西达摩咖啡烘焙建议
其实西达摩咖啡烘焙的思路跟耶加雪菲咖啡差不多，都是要突出其明亮的莓果调性，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为浅度烘焙最为合适。下面以前街西达摩日晒花魁4.0做展示。
前街西达摩日晒花魁4.0咖啡豆烘焙曲线
前街西达摩咖啡冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度为中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）。也许眼尖的读者会发现，这支前街西达摩日晒花魁咖啡豆的研磨度跟前面所讲耶加雪菲的研磨度不同，每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
【前街西达摩日晒花魁4.0】风味描述
柑橘酸质，莓果果汁饱满感，草莓，奶油，柠檬红茶的茶感，甜感持久。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
