金黄细腻的咖啡油脂（Crema）是意式浓缩最具辨识度的标志，它的厚薄与状态直接关系到饮用体验和拉花效果。本文先带您了解Crema的形成原理与判断标准，梳理影响油脂表现的四要素——豆子新鲜度、烘焙深度、萃取程度与豆种，再推荐一款由前街出品、油脂表现突出的意式拼配豆，最后分析除豆子本身之外，还有哪些设备因素会让油脂变得稀薄。无论您是居家玩家还是开店经营者，都能从中找到实用参考。

在意式浓缩的品饮偏好上，人群大致分为两类：一类看重风味的表达，一类则钟情于口感的厚度。追求风味的饮者，如今有众多SOE单品豆可供挑选；而偏爱浓郁扎实口感的朋友，又有哪些豆子值得一试呢？

意式浓缩的灵魂标志：金黄细腻的Crema

意式浓缩最让人着迷的部分，莫过于表面那层细密的金黄色泡沫——意大利人把它称作Crema。它的诞生源自高压萃取环境：意式咖啡机产生的巨大压力，让咖啡中的油脂裹挟着二氧化碳一同流入杯中；而这些被油脂包住的气体短时间内无法散去，便形成了一个暂时稳定的泡沫结构。

油脂的状态同样是衡量浓缩品质的直观依据。一杯达标的浓缩，油脂层厚度应占到咖啡液整体的三分之一，色泽金黄，表面平滑细腻，没有明显的大气泡。

哪些因素会影响咖啡油脂的表现？

①咖啡豆是否新鲜 既然油脂的本质是咖啡中的油分包裹二氧化碳，那么油脂的多寡便可以反向印证豆子的新鲜程度——油脂越丰厚，说明豆子越新鲜。

②烘焙深浅 在新鲜度相同的前提下，如果一支豆子出油更多，我们基本可以判断它的烘焙程度更深。

③萃取充分与否 油脂颜色越深，往往意味着有更多可溶性物质被带入了咖啡液之中。

④豆种差异 不同咖啡品种呈现的性状各不相同，出油量自然也有差别。目前已知的结论是：罗布斯塔种产生的油脂明显多于阿拉比卡种。

追求油脂丰厚，选豆上有什么建议？

大家都清楚，阿拉比卡以香甜的风味见长，罗布斯塔则带有焦苦与木质气息；但论油脂的丰盈程度，罗布斯塔明显胜出。因此，口感偏好醇厚的意大利人，习惯将阿拉比卡豆搭配少量罗布斯塔豆一同使用。

针对偏爱油脂与醇厚口感的客人，前街专门调配了一款意式拼配产品——“前街商业拼配咖啡豆”。它以巴西、哥伦比亚两个产地的阿拉比卡豆为主体，再拼入10%的罗布斯塔豆。入口时能感受到浓郁厚实的油脂与焦糖般的甜感，坚果、可可与黑巧克力的风味交织其中，酸甜之间取得良好平衡，仅余一丝微苦，余韵悠长。小比例罗豆的加入显著提升了油脂的丰厚度，同时因占比很低，基本不会干扰整体的风味走向。

前街之所以给它取名为“商业拼配”，是因为这款豆子无论制作美式还是奶咖，都能交出相当出色的表现，再叠加价格上的优势，对商业咖啡馆而言是十分合适的选择。

油脂越丰富，拉花越轻松

浓缩咖啡同时是拿铁等奶咖的基底，制作热拿铁时，许多人还会顺手在表面拉出漂亮的花纹。此时，细腻充足的油脂就显得格外重要。

带着油脂的浓缩液体，与奶泡融合时更加充分，并能长时间保持稳定的状态，这对拉花图案的精细程度和最终定型影响极大。缺少油脂的浓缩虽然未必拉不出花，但成型的图案往往略显生硬，轮廓也比较粗糙。

豆子之外，油脂稀薄的另一个元凶是什么？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师此前讲解过左右油脂表现的几个因素；可如果这些都排除了，浓缩的油脂依旧又薄又淡，问题出在哪里？我们认为答案在于压力。回看油脂的定义便能发现，它本就是在压力条件下才会出现的物质——只要压力足够，哪怕是烘焙偏浅的豆子，也能萃出一定的油脂。

如果您在萃取意式专用拼配豆时始终得不到理想的油脂状态，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师会建议您先检查设备的萃取压力是否达标，必要时可以考虑升级为一台具备商用级性能的意式咖啡机。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.