瑰夏村红标瑰夏是埃塞俄比亚瑰夏村庄园出产的核心批次之一，与前街豆单上的翡翠红标瑰夏常被拿来比较。本文从瑰夏的起源故事讲起，梳理这一品种从卡法森林到巴拿马、再到瑰夏村庄园的完整脉络，并详细介绍瑰夏村庄园的分级体系，包括竞标、金标、红标、绿标和CHAKA各等级的特点。前街同时带来瑰夏村日晒红标的完整冲煮参数与三段式萃取步骤，供咖啡爱好者参考对照，帮助大家在家也能冲出干净明亮的非洲日晒风味。
在前街的豆单上，仅「瑰夏」这一个品种就摆出了好几款供选择。不少人第一眼会被翡翠红标瑰夏吸引，原因无他，价格最高；紧接着便会留意到来自埃塞的瑰夏村红标瑰夏。两支都叫“红标”，差别究竟在哪，成了大家常问的问题。翡翠庄园与瑰夏成名的往事，前街此前已经讲过多次，感兴趣的朋友可以翻看旧文——瑰夏历史。今天我们把目光转向瑰夏真正的发源地，深挖它的身世，以及瑰夏村庄园出产的瑰夏咖啡有哪些独到之处。
瑰夏的坎坷身世
上世纪三十年代，一战结束后，东非诸国早已被欧洲列强划为殖民地，为各自本国攫取经济利益。埃塞是当时唯二没有被殖民的国家，可它周边尽是英国势力范围，边境地带常年有军队驻守。为了找到能大规模商业化种植的咖啡品种，驻肯尼亚的英国农业总监下令对埃塞俄比亚的野生咖啡品种展开普查，让边境驻军上校Richard Whalle带兵深入埃塞西南部的卡法森林，采集咖啡树种带回研究。
当时卡法森林附近有一片叫Gesha的野林，出产的咖啡格外美味，名声在外，欧洲殖民列强因此对这片阿拉比卡咖啡的故乡动了心思。这位上校把采集到的各类咖啡种子交给派驻Maji地区的英国领事，再转运至肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡研究所归类培育。一封信件里提到，他们在一处名为Geisha的地方采集了大约10磅咖啡种子。信中描述，Geisha这片原始林属于雨林地带，咖啡树生长在浓密高大的树荫之下，是遮阴生长的环境，与苏丹地区的咖啡环境较为接近。由于报告把采集地Gesha拼写成了Geisha，瑰夏便顶着这个“错误的名字”被世人叫了上百年。
据当时的报告文件记载，这样的采集一共进行了三次，分别是1931年一次和1936年两次。头一批咖啡被送到肯尼亚Kitale试种，第二次则选出编号Geisha1、9、11、123等苗株，送往坦桑尼亚Lyamungu咖啡研究站试种。随后Lyamungu咖啡研究站又通过人工选育将这些瑰夏定性，挑出一组编号从VC496至VC500的选苗。
1953年，位于哥斯达黎加的热带农业研究中心CATIE从坦桑尼亚Lyamungu咖啡研究站取得了这批来自埃塞的瑰夏种苗。直到六十年代，CATIE才把这批瑰夏（包含翡翠庄园的编号T2722品种）送到巴拿马波奎特镇，交给当地农民种植，用以对抗叶锈病。又过了四十年，它才被彼得森一家发掘出来，并在BOP上大杀四方。
瑰夏村的故事
纪录片导演Adam Overton与妻子Rachel Samuel在2007年为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片时，第一次接触到瑰夏被发现的咖啡森林。Adam夫妇被埃塞咖啡的魅力打动，希望建立自己的庄园。咨询过咖啡界的一些评委顾问后，他们在2011年前往瑰夏的出生地班琪玛吉Bench Maji地区，想一探最原始的瑰夏咖啡。
Willem Boot
瑰夏村位于埃塞西南部靠近南苏丹的区域，坐落在丛林密布的Bench Maji（班其玛吉）之内，身在村中还能直接眺望古老森林的优美景色。这里是典型的埃塞高海拔地势，哪怕最低的地块都超过1900米。高海拔的好处在于，咖啡果实在低温环境下缓慢成熟，得以积累更多风味物质。Adam跟着BOP评委Willem Boot在戈里瑰夏Gori Gesha森林里寻找原生瑰夏树，在一片野生咖啡树中发现了野生的瑰夏咖啡树，采下种子后回到瑰夏村筛选并开始培育种植。夫妇俩在Gori Gesha森林附近建立了一个将近五百公顷的瑰夏村庄园Geisha Village Coffee Estate。
前街在不少文章里都提过，埃塞俄比亚当地大多是小农种植，咖啡产量和处理厂规模都偏小，而瑰夏村庄园就是为数不多的大型农场。为了搭建专业化管理系统，Adam夫妇在农场内建有自己的水洗处理厂和实验室。参考巴拿马一些种植瑰夏的庄园的规范化种植模式后，他们也对不同种植地块做了编号和详细记录，方便后期整理与风味溯源。
从庄园主的地块划分来看，瑰夏村庄园西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔在1900-2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，Adam根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种，确保各地块能形成不同的风味特色。
瑰夏村庄园的不同“标”
埃塞俄比亚最具代表性的瑰夏咖啡产自瑰夏村庄园。这里的瑰夏品种与巴拿马不同，瑰夏村有3个瑰夏品种：戈里瑰夏(Gori Gesha)、瑰夏1931和伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)。戈里瑰夏与瑰夏1931和巴拿马瑰夏品种同血缘，但仍并非同一品种，其中瑰夏1931表现出的特征与巴拿马瑰夏非常相似，而伊鲁巴伯则是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。为了让瑰夏村庄园产出的瑰夏咖啡品质有所保证，庄园主Adam制定了严格的分级制度，把瑰夏划分为不同等级，分为竞标、金标、红标、绿标和CHAKA。
瑰夏村竞标批次就是最顶级的批次，只能通过买家竞拍方式获得。位列第二的金标瑰夏是瑰夏村庄园的头牌产品，它的英文名「Rarities」，翻译过来是“稀世珍品”的意思，简单来说就是瑰夏村推出的最高等级瑰夏（非竞拍批次），金标里的“金”取自产品商标的背景颜色。根据瑰夏村官网披露，该等级的瑰夏咖啡只占整个庄园总产量的10%，跟翡翠庄园红标一样，每个批次都带有地块信息供买家参考。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·金标瑰夏咖啡豆
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Oma地块
海拔：1900-2040米
品种：瑰夏1931
处理方式：日晒处理
风味：柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜
与金标等级不同，瑰夏村红标占年总产量的15%，是按照SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡，同样具有完整的可追溯性信息。红标的官方名字称为「Growers Reserve」，翻译过来是「种植者保护区」。前街豆单上的瑰夏村日晒红标属于戈里瑰夏品种，它由庄园主Adam在附近的Gori森林找到，觉得与瑰夏植株长得很像，于是带回庄园种植，命名为Gori gesha。因此相比翡翠庄园的 T2722，它更接近埃塞原生瑰夏种。
瑰夏村的主要采收季是12月到第二年3月，此时正处于旱季，很少下雨，因此庄园可以采用日晒床这种自然干燥的方式。相较于中南美洲相对高温且湿润的处理季节，瑰夏村的日晒处理更易突出干净且自然的日晒风味。日晒的瑰夏村红标不仅具有经典瑰夏特有的复合水果、蜂蜜、花香，还增添了非洲咖啡的上扬明亮酸质，前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏发烧友入手。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园 ·红标瑰夏咖啡豆
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块
海拔：1973-2069米
品种：戈里瑰夏
处理方式：日晒处理
风味：柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶
下面前街演示一遍门店出品瑰夏村红标的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
瑰夏村红标咖啡的手冲建议：
滤杯：V60
水温：91-92℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.