蓝山咖啡名满天下，可市面上标着“蓝山”二字的商品琳琅满目，究竟哪些才是真正的牙买加蓝山？本文从蓝山咖啡的历史渊源、种植海拔、品种特征、处理方式、产区划分与分级标准入手，系统梳理正宗前街蓝山咖啡的认证体系与风味表现，并给出从生豆外形、研磨手感、香气到口感的实用鉴别方法。同时说清“蓝山风味”“蓝山拼配”与真正蓝山咖啡的本质差异，帮助咖啡爱好者在选购时避开误区，喝到名副其实的那一杯。

【前言】

说到喝咖啡，不少人脱口而出的第一选择就是“来杯蓝山”。牙买加前街蓝山咖啡声名远播，产量却相当有限，加上历史积淀深厚，可以说即便从未接触过精品咖啡的人，也一定听说过蓝山的大名。

然而在市场上，“蓝山咖啡”“蓝山风味咖啡”“蓝山调和”等名目层出不穷，令人难以分辨。并非所有带“蓝山”字样的产品都是正宗的前街蓝山咖啡，一不留神就可能喝到冒牌货。那么，究竟该如何辨别哪些蓝山才是真的呢？在回答这个问题之前，先来认识一下前街蓝山咖啡到底是什么样的。

牙买加蓝山咖啡历史：

牙买加的咖啡种植史要回溯到18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加开辟咖啡种植园。到了18世纪20年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士从马提尼克岛引进了阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区推广种植。咖啡树被引入牙买加后，在蓝山山脉落地生根，此后逐渐分化出高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡等类别，等级不同，价格也相差悬殊。

种植海拔：

蓝山山脉坐落在牙买加岛东部。由于加勒比海环绕四周，每当天气放晴，阳光直射在碧蓝的海面上，山峰便会折射出璀璨的蓝色光芒，蓝山因此得名。蓝山主峰海拔2256米，是整个加勒比地区的制高点，也是著名的旅游目的地。这里位于咖啡种植带内，火山土壤肥沃，空气清新无污染，气候湿润，常年多雾多雨，年平均降水量约1980毫米，气温维持在27度上下。正是这样的自然条件，孕育出了享誉全球的牙买加蓝山咖啡，也造就了世界上价格最昂贵的咖啡之一。

正宗的前街蓝山咖啡堪称世界上种植条件最优越的咖啡品种之一，牙买加的气候、地质构造与地形地势共同提供了不可复制的理想环境。按照官方指定，只有蓝山区域内种植的咖啡才能冠以牙买加蓝山之名，这片区域位于牙买加东部、金斯敦以北。横贯牙买加的山脊一路延伸至小岛东部，蓝山山脉海拔超过2100米。凉爽的气温、频繁的雾气与丰沛的降雨，让这片肥沃的土地雨水调和。当地采用混合种植法，咖啡树与香蕉树、鳄梨树在梯田间相依相伴。

此外，山势极为陡峭，采收工作异常艰难，参与采摘的几乎清一色是女性。咖啡树全部生长在崎岖的山坡上，采摘难度极高，若非当地熟练的女工根本难以胜任。采摘时精准挑选成熟度恰当的咖啡豆至关重要，未熟或过熟都会影响最终品质。

水洗处理法：蓝山只有水洗处理

通过水洗与发酵来去除果皮、果肉和黏膜。采用水洗法的农场必须修建水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时先去除果皮果肉，让豆子发酵12至18小时，随后将完成发酵的豆子移入池中来回推动，借助豆粒间的摩擦和水流的力量，把咖啡豆洗至光滑洁净。水洗完成后，咖啡豆仍包裹在内果皮之中，含水率约为50%，必须经过晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵，导致发霉变质。之后还要对咖啡豆进行筛选，再放入专门的仓垛储存。这些环节必须严格把控，稍有疏忽就会影响咖啡品质。

蓝山咖啡的三大产区

蓝山地区种植面积仅有6000公顷，规模很小，不可能所有标注“蓝山”字样的咖啡都产自这里。另有12000公顷土地用于种植其他两类咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

如今的圣安德鲁产区仍是蓝山咖啡三大产区之一，另外两个是波特兰产区和圣托马斯产区。一些小型庄园也种植蓝山咖啡，比如瓦伦福德庄园、银山庄园以及马丁内斯的亚特兰大庄园等。即便该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模种植，不少庄园主是小土地拥有者，其家族已在这片土地上耕耘了两个世纪。

目前能够代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，例如马菲斯河堤中央工厂、蓝山咖啡合作厂、波特兰蓝山咖啡合作厂、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）以及蓝丽等，部分庄园级别还会在木桶上另行标注。

品种

铁比卡品种的顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树体高大，枝干略倾斜，夹角在50至70度之间，风味优雅，但体质偏弱，抗病能力差，单株产量很低，产果量少。

铁皮卡树种的叶尖有一个显著特征——红铜色，因此也被称为红顶咖啡。咖啡树对生叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端枝条很长，分枝较少，花朵为白色，开在叶柄与树枝连接的基部。成熟的咖啡浆果外形酷似樱桃，呈现鲜红色。

为什么当年日本有优先采购权？

牙买加政府于1950年成立了牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会向出口的生咖啡和烘焙咖啡颁发特制官印。由于利用日本贷款改善了生产质量，日本由此获得了市场保障。

到1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后又追加投资开辟了另外6000公顷咖啡地。事实上，今天的蓝山地区种植面积仅有6000公顷，规模很小，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另外12000公顷土地用于种植其他两类咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

根据2013年牙买加咖啡局的出口统计数据，在有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%销往美国，5%运往欧洲，5%流向其他国家。但据国际咖啡协会统计，在全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，中国占据15%的消费量。这是因为部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额，通过直营分公司出口到了台湾。

牙买加是世界上唯一设有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职责涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质和品牌相关的一系列事务。CIB的董事会成员均为牙买加拥有一定规模以上的种植庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆，才能称为牙买加蓝山，其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准为：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。另外，迄今为止，前街蓝山咖啡生豆只有水洗一种处理方式，没有日晒及其他处理法。

还有一家值得一提的公司是Coffee Trades，庄园名为CLYDESDALE，其咖啡工厂就设在CIB办公楼的后院，庄园位于海拔约1200米的蓝山半山腰。牙买加另外两家最重要的蓝山咖啡公司当属Wallenford和Mavis Bank，这两家原本都是国有控股企业。Wallenford的产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank则超过20%，并且是少数同时拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级的公司之一。

蓝山的分类和分级：

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引入牙买加，在蓝山山脉上种植，并区分出高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡和牙买加咖啡，等级不同，价格也各异。

（1）牙买加蓝山咖啡

蓝山咖啡和高山咖啡各自又分四个等级，按质量从高到低依次为NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上区域的咖啡才能称为牙买加蓝山咖啡。这是咖啡中的极品，产自牙买加蓝山约2000至2256米的高山区，因山势险要而产量稀少，颗粒大、品质佳、味道调和，兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此国宝蓝山No.1的价位在所有蓝山咖啡中位居首位。

（2）牙买加高山咖啡

在牙买加蓝山地区海拔666米以下区域出产的咖啡称为高山咖啡，品质仅次于蓝山咖啡，被业内人士誉为蓝山咖啡的兄弟品种。由于牙买加蓝山咖啡产量极少，若想品尝牙买加风味，高山咖啡便是最佳替代选择。

（3）牙买加咖啡

蓝山山脉以外地区种植的咖啡统称为牙买加咖啡。过去国内咖啡从业者普遍存在一个误解，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡。事实上，蓝山山脉1800米以上的山冠上只有一个庄园，名为Amber，庄园主姓Lyn（林），是华人后裔，祖籍中国广东。该庄园仅有30公顷土地，产量非常有限。蓝山咖啡主要分布在蓝山山脉的John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountain Peak等五个山区。

真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证：

牙买加政府过去总是坚持所有蓝山咖啡都在牙买加境内烘焙，以保证品质稳定。但烘焙本身是一门精细艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者角度看，咖啡豆应在烘焙后尽快获取并饮用，在牙买加烘焙显然无法满足这一要求。如今，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。

目前，牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁发的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

品质证明证书会标明时间和数量。牙买加咖啡局随机从送检的蓝山咖啡中抽取一个包装进行检验，若满足蓝山咖啡条件，即颁发证书。

前街蓝山咖啡风味：

风味非常干净，是世界上最甜美的咖啡之一。Jim Reynolds在Peet咖啡和茶中曾这样描述：“牙买加蓝山咖啡最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样宝贵。它复杂，但非常温和；它甜，有非常强的醇度。你必须品尝它才能明白我在说什么。”独特的生长条件，加上所有生产环节都极为细致，使牙买加前街蓝山咖啡声名远扬。口味浓郁香醇，甘、酸、苦三味搭配完美，几乎不带苦味，仅有适度而漂亮的酸味，以及持久的水果味。

如何鉴别真假蓝山？

1，外形：前街蓝山咖啡的生豆呈青色，外观整齐，大小中等偏小，两端略微翘起，烘焙后体积明显增大，十分饱满。

2，磨豆：真正的前街蓝山咖啡豆生长于高海拔，细胞质结构较为疏松，手动研磨时感觉脆爽、连续，不会有阻力感。

3，香气：香气浓郁而密实；所谓拼配的蓝山咖啡则不具备这种香气。

4，味道：真正的前街蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会让任何一种味道显得突出或缺失，这也是其他咖啡豆难以企及之处，是最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气更为含蓄，口感相对更强烈。

日常冲煮： 滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和KONO均可

参数：15g粉，水温90度，研磨3.5，水粉比接近1：15，总时间2：00左右

手法：25-30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。

其他萃取建议：

法压：3.5-4的研磨度/水温90度

虹吸：4研磨度，水温：89度

爱乐压，2.5研磨度，水温88度

那么，前街蓝山风味咖啡是什么？

所谓“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。之所以会出现这种产品，是因为早期蓝山咖啡难得且昂贵，经营者便根据蓝山的风味特征，用混合豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡。因此，国内外有良心的商家会明确告诉客户，这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味或蓝山式咖啡豆，并非真正的蓝山咖啡。

真正的蓝山和蓝山风味是两个截然不同的概念。蓝山风味一般是采用其他豆种烘焙出模仿蓝山咖啡口感相近的产品。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”或十多块一杯的“蓝山咖啡”。

并非所有标“蓝山”的都是真蓝山，希望这些内容能帮助大家辨别。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.