瑰夏咖啡如今是各大赛事选手争相选用的热门品种，它究竟从何而来，又为何能呈现出令人惊艳的花香与果酸？巴拿马翡翠庄园将瑰夏划分为红标、绿标、蓝标三个等级，各自对应不同的海拔、地块与杯测表现，价格差异也十分显著。本文将从瑰夏的发现历史讲起，梳理翡翠庄园的分级体系，并分享前街咖啡针对三个等级瑰夏的烘焙曲线与手冲冲煮参数，帮助咖啡爱好者全面了解这一传奇品种的风味特点与冲煮要点。
放眼当今各大咖啡赛事，选手们杯中的豆子十有八九是瑰夏。这个品种凭什么能频频站上最高领奖台？它内部又是按什么标准划分等级的？带着这些疑问，前街咖啡（FrontStreet Coffee）前后杯测了多支瑰夏豆，试图从中总结出一些可供参考的规律。
瑰夏究竟是什么？
瑰夏是一个咖啡品种的名称，英文写作“Geisha/Gesha”，由于拼写与日语里“艺妓”（Geisha）相同，因此也有人把它称作艺妓豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，品种对一杯咖啡的整体风味走向起着关键作用，就像苹果里也分青苹果和蛇果一样。种在较高海拔的瑰夏，往往能展现出鲜明的花香和细腻优雅的果酸，正是这种讨喜的风味让它迅速走红全球。
瑰夏的原产地在哪里？
1931年，人们在埃塞俄比亚的瑰夏森林中首次发现了这个品种。此后它被送往肯尼亚的咖啡研究机构，1936年传入乌干达和坦桑尼亚，1953年进入哥斯达黎加，1970年落脚巴拿马。早期瑰夏并未引起太多注意，直到巴拿马翡翠庄园——也就是埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）在2003年将其从其他品种中单独分离出来，并于2004年一举拿下BOP大赛冠军，瑰夏才真正走进大众视野。
翡翠庄园La Esmeralda
提到巴拿马瑰夏，翡翠庄园是绕不开的名字。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休后移居巴拿马，买下位于波奎特的翡翠庄园，最初以乳业经营为主。后来儿子普莱斯放弃医生职业，协助父亲打理农场，1987年引入卡杜拉和卡杜艾两个咖啡品种，1994年建成水洗处理厂，从此拥有了自己的咖啡加工能力。
目前翡翠庄园旗下主要有三个园区种植瑰夏：面纱El Velo、坎纳斯维迪斯Caas Verdes和哈拉米约Jaramillo。1996年，庄园买下附近地理条件优越、原有咖啡风味出色的哈拉米约Jaramillo；面纱El Velo则于2012年被翡翠庄园收入囊中。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，翡翠庄园接连收购出品优良、海拔较高的园区，在当时是极为独到的决策，也正因如此，它才能在咖啡行业中稳稳占据一席之地。
其中哈拉米约庄园正是巴拿马瑰夏的栽植地之一。由于产量稀少，前任庄主最初只把它当作防风树使用，直到被收购后才发觉其风味非同凡响。前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，这恰恰是瑰夏最迷人的地方——生长环境越严苛，风味表现反而越出众。翡翠庄园虽然一开始就发现了风味优异的咖啡豆，但为了做到精准化，他们对园内不同区域分别进行杯测，再依据海拔划定种植地块。
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP并夺冠后，这支豆子一路表现惊人，后经专家鉴定，才确认它属于埃塞俄比亚的瑰夏品种。此后，彼得森家族将大部分精力投入到基础设施建设上，以支撑出色的批次分离和精细处理。
翡翠庄园瑰夏分级：红标、绿标、蓝标
翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，它依据杯测表现、栽种品种和地块位置，将产品划分为五大品牌。其中瑰夏品种占三个：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）；卡杜艾品种占两个：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
翡翠特选
翡翠特选出品的瑰夏，就是大家常说的红标。它选用种植海拔1600-1800米的瑰夏豆，杯测成绩需达到90分以上，产自贾拉蜜优（Jaramillo）与卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）两个产区。翡翠庄园会自行举办独立竞标，只有在划分好的地块中拿来竞标的瑰夏批次，才算是竞标红标。不过市面上也存在非竞标的红标，实际上就是从同一地块中挑选未参与竞标的瑰夏流入市场，品种质量一致，差别主要体现在售价上。
这一等级的瑰夏采用日晒或水洗处理法，风味带有特殊而明亮的花朵香及柑橘香气。
私人收藏
私人收藏俗称绿标，不属于独立竞赛批次，是种植后不参加竞标但品质依然优异的瑰夏品种。它选用种植海拔1600-1800米的瑰夏豆，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）等不同地块的微批次混豆。
由于采用混豆模式，没有在地块上做详细标注，所以有时绿标瑰夏与红标瑰夏的风味相似度很高，但下一次出品又可能有差异。绿标瑰夏虽然等级不及红标，但依然带有瑰夏的经典风味：花香、果香、柑橘酸、厚实多汁的口感。近年来绿标瑰夏也提供水洗处理和日晒处理两个版本。
众所周知，海拔越高，咖啡的香味变化越丰富。瑰夏还有一个奇特之处：生长环境越极端，风味表现反而越好。了解这个品种历史的人都知道，当年瑰夏正是在防风林里因风味奇特而被发现的。这一特性在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的选品杯测中也有所体现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）对不同豆子会采用不同研磨度，以确保所有被测样品在中国标准筛的通过率都达到70%。而绿标和红标要达到这一通过率，需要把磨豆机调到比其他低海拔豆更小的档位，其他一些高海拔豆子也是如此。
瑰夏1500
蓝标瑰夏选用海拔1400-1500米的瑰夏豆，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）、埃尔韦洛（El Velo）三个不同地块的混豆。风味表现为微弱花香、果酸和甜感，口感不够厚实。蓝标瑰夏原本只有水洗处理，2020年新增了日晒处理版本。
在翡翠庄园这几个层级中，红标和绿标属于同海拔的豆子，区别在于红标列明地块，绿标为混合采收，两者价格相差很大。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）的观点是，绿标的性价比会更高一些。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆时，主要思路是突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，因此采用浅烘手法。不过前街也考虑到每个等级的生长环境不同，在烘焙细节上做了相应调整。
前街巴拿马翡翠庄园 红标瑰夏
炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；
7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。
前街巴拿马翡翠庄园 绿标瑰夏
炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；
6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴拿马翡翠庄园 蓝标瑰夏
炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。
7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。
前街考虑到这几款前街巴拿马瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。
冲煮手法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
瑰夏咖啡风味描述
前街巴拿马翡翠庄园红标瑰夏：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
前街巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏：花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
