肯尼亚与埃塞俄比亚相邻，却走出了一条截然不同的咖啡发展道路。从19世纪英国人引入咖啡，到史考特实验室选育出SL28与SL34，再到K72双重水洗处理法的反复发酵工艺，肯尼亚咖啡以强烈的圣女果、乌梅般酸质闻名。前街咖啡（FrontStreet Coffee）系统梳理肯尼亚咖啡的历史脉络、拍卖交易制度、主要产区分布与品种特性，并详解AA、AB、PB等分级标准。本文还带来前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆的烘焙曲线、杯测风味与V60手冲参数，帮助咖啡爱好者全面理解这个非洲产国的独特魅力。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前已对非洲的埃塞俄比亚咖啡产国做过系统梳理，这次要详细聊一聊同样位于非洲的肯尼亚。两国地处相邻，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过比较后发现，它们最为相似之处在于风味都聚焦于酸质表现，不过前街埃塞俄比亚咖啡的酸偏向柔和路线，呈现出柑橘与柠檬般的清透感，而前街肯尼亚咖啡的酸则来得更加猛烈，带有圣女果、乌梅那种直冲味蕾的厚重酸感。

从地理位置看，肯尼亚紧挨着咖啡起源地埃塞俄比亚，但它并没有凭借这一优势自然发展起咖啡产业。实际上，肯尼亚要等到19世纪才由英国人将咖啡引进。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）将肯尼亚咖啡逐步构建自身发展体系的过程归纳为以下几个关键节点：

1883年，英国人把咖啡带到了肯尼亚（同一年，法国人将咖啡引入云南，起点时间相同，后续走向却大相径庭）。

1922年，肯尼亚成立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28与SL34的名称便来源于此），专门从事咖啡种植研究。此后十余年间，研究人员从42个咖啡品种中筛选出适合当地产区栽种的SL28和SL34，为产业打下了良好根基。时至今日，这两个品种已占肯尼亚咖啡种植面积的90%。

1931年，肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会相继成立，从民间与政府两个层面为咖啡产业提供指导。

1937年，内罗毕咖啡交易所建立，肯尼亚咖啡拍卖制度由此启动，优质咖啡能卖出好价钱，为价格体系定下了基准。

1938年，肯尼亚政府出台咖啡分级制度，也就是大家熟悉的AA、AB、PB等标准，这套制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供评判依据。

K72处理法

除了前街咖啡（FrontStreet Coffee）上面提到的这些节点，前街肯尼亚咖啡能取得今天的成就，也离不开K72处理法的应用。这种方法是在普通水洗法基础上做了延伸，使得咖啡豆品质呈现出明显差异，有人偏爱它强烈的酸质，也有人不太适应。日晒法又叫自然处理法，就是把果实采摘后直接借助阳光晒干，再将豆子分离出来。这种方式固然省工，但日晒过程中难免产生瑕疵豆（可能是晾晒不足或过度造成，所以要不断人工翻动咖啡果实）。水洗法最大的不同在于采摘后不省工，直接去除果肉再干燥，这意味着需要投入机器设备，但换回来的是更高品质的咖啡豆。

肯尼亚72小时处理法，简称K72处理法。采收时选择甜度达到21的成熟果实，筛选出最优果实进行去皮，放入水槽浸泡发酵24小时，水槽中使用干净河水；24小时后洗净，再浸泡于干净河水中发酵24小时，再洗净，再发酵，如此重复3次，总发酵时长达到72小时。普通水洗发酵时间最长也不过36小时。这种发酵后洗净再重复的处理方式，让前街肯尼亚咖啡豆拥有了强烈的酸质与细腻口感。

发酵程序所需时间受多种因素影响，环境温度越高发酵越快。但发酵一段时间后，水洗处理已去除大部分果胶，再放入下层净水池进行二度发酵。需要注意，发酵期间每隔几小时就要更换循环水，防止咖啡豆发臭。

肯尼亚拍卖制度 前街咖啡（FrontStreet Coffee）从踏入咖啡行业之初就接触了咖啡种植，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也拥有自己的咖啡种植园。同时还有参与各咖啡产区竞拍活动的经历，这一方面是前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了掌握世界咖啡行业动态，另一方面也是想通过文字与图片展示给大家，让更多人了解咖啡。

回到肯尼亚的拍卖制度，前街了解到大多数咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一分级检定后在拍卖会场出售，公开拍卖制度可追溯至1934年以前。拍卖采用代理人制，肯尼亚有50位持牌照的代理人，由他们将样品豆寄送给各自客户杯测，客户可针对喜欢的咖啡委托代理人在拍卖会上竞标。但这种方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀了农民收入，因此2006年肯尼亚再开放32个独立销售代理人，可以直接与外国咖啡买主接洽，不必经过拍卖会。

不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质、储存、银行担保等标准才可以。两种制度同时平行运作，经过数年发展形成了最透明的拍卖分配制度，品质越好的咖啡越能透过杯测获得更好价格，让更多合作社及农庄愿意加入。

咖啡在肯尼亚有两种主要交易模式： 在内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85%的咖啡豆通过拍卖系统交易。 或通过直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15%的咖啡豆通过直接贸易模式交易。 肯尼亚咖啡交易流程 模式一：内罗毕咖啡交易所拍卖 自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展而来的，每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统，由于代理商互相竞争，优质、高度受欢迎的咖啡价格会飙升。

模式二：直接贸易 2006年以后，肯尼亚政府允许农民和国外买家（如烘焙者或进口商）直接贸易，可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡，根据前一周特定等级的拍卖价格作为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多收入。当直接贸易不可行的时候，再回到交易所里拍卖出售。 肯尼亚咖啡种植模式 大型种植园，3000多个大型农场包括咖啡40000公顷，这占了肯尼亚咖啡种植土地约25%。另外75%是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户种植咖啡组成。

20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，直到今天，专业处理厂的高品质出品让肯尼亚咖啡为世人所知。

小农大多是年采收产数百公斤的小规模。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。 肯尼亚咖啡产区 肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡（FrontStreet Coffee）就对一批新产季不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。 祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质表现上较为明亮厚实。 涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的前街耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。 基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。 安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。 马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。 契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。

前街肯尼亚咖啡品种 在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、Ruiru 11。 最早在1930年代，由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs，海选出适合该国的品种，42种初选的品种在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于铁皮卡，两者并非是一个系列的品种。 当初选育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆，而在一些产区，选育的目标主要是高产和抗病，并没有考虑抗病。得益于波旁的基因，虽然后来SL28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28柔和，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，更能适应雨林生长。 事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。

Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。 在前街豆单中，有一款前街肯尼亚咖啡豆，来自撒西尼庄园，就包含有Ruiru 11品种，风味明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。

肯尼亚咖啡分级 肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA，AB，以及PB。 【咖啡大小分级】 AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小，AA级是指较大颗粒的咖啡豆，一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 筛网网眼直径6.75MM）AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。 AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级 AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小 AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数

C颗粒大小（Screen Size）比AB小者 TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear UG不符合以上标准者 PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关. 【风味等级】 除了大小级，肯尼亚还采用风味等级法 TOP、PLUS、FAQ以选择出好喝的咖啡提供参考，指标为：生豆（大小，颜色，瑕疵），熟豆，杯测品质（酸，醇厚度，风味特性，瑕疵），在实际运用的时候 ，他们会精简为 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（风味）快速的为每一支豆子打分，每一项1-3分，如果一支豆子被标注为 1-1-1 ，对应的就是TOP AA。 由于肯亚咖啡在真实的交易中的多重因素：1.是价高，2,批次多，如专门为了应付批次多而专门使用的这个三项评分制；3.在交易所渠道外还有直接交易模式，4,量少。 因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）会以多频次收取样品的方式，每年从不同的渠道要收集40-50种不同的肯尼亚样品让烘焙师烘出来，喝不同花样的肯尼亚酸，最终选择前街认为最能代表肯尼亚的一个到两个上架。

前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

前街咖啡（FrontStreet Coffee）以前街肯尼亚小番茄 AA TOP咖啡进行冲煮，感受肯尼亚K72双水洗法带来的风味口感。

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂

海拔：1550-1750米

分级：AA TOP

品种：SL28，SL34

处理法：K72处理法

【烘焙建议】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这款前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆的时候，考虑到要突出其明亮的酸质调性，采用浅度烘焙。

机器：杨家800N，生豆投550g

入豆温：200℃

一爆点：5'30"，154.3℃

一爆后发展2'10''，191.6℃出炉

【杯测风味】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙的时候，会采用多组对比的模式，通过杯测来评判哪条烘焙曲线最能体现咖啡豆的风味。

干香：圣女果、莓果

湿香：茶香、焦糖

入口：雪梨、乌梅、圣女果、黄糖、布林

【冲煮建议】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到这支前街肯尼亚阿萨莉娅是采用了浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。主要使用的参数为：V60滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温90℃、研磨度（20号标准筛网通过率80%）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮水温建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以在研磨度这块没有明确表明是哪个刻度，一是因为每个人使用的研磨机子不同，二是每款咖啡豆不同也会导致研磨度的不同，这与咖啡豆的品种、海拔、处理法、烘焙等等因素有关，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。这款前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）过筛后确定下来的研磨度是BG#5D，不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议即使是同一个品牌的研磨机，还是过一遍筛比较严谨些。

冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是使用分段式萃取，也就是三段式注水法，注水30克闷蒸30秒，第二段绕圈注水125克，水位下降至即将露出粉床继续注水至225克，用时2分钟（包括闷蒸）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）V60手冲咖啡闷蒸

前街咖啡（FrontStreet Coffee）V60手冲咖啡第二段注水

前街咖啡（FrontStreet Coffee）V60手冲咖啡第三段注水

【前街肯尼亚阿萨莉娅 手冲风味】

入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.