蓝山咖啡与黄金曼特宁，同为不酸的代表性咖啡，却有着截然不同的身世与风味走向。前者来自牙买加高海拔的铁皮卡品种，以均衡优雅著称；后者扎根印尼苏门答腊，凭借独特的湿刨处理法塑造出醇厚低酸的草本风格。本文从前街咖啡的选品视角出发，系统梳理两者的品种特性、产区背景、处理工艺与冲煮建议，并详解黄金曼特宁的商标渊源与等级标准，帮助咖啡爱好者理解这两款经典咖啡的本质差异与各自魅力。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee），经常有客人提出这样的需求：想喝一杯不酸的咖啡，有没有什么好推荐？此时前街通常会奉上一款曼特宁，当然也有不少人会直接点名要蓝山。原因很简单——这两款咖啡喝起来都不带酸感。
众所周知，优质咖啡豆绝大部分属于阿拉比卡种。这个品种对病虫害和气候变化的抵御能力偏弱，生长条件要求也颇为苛刻，不过它香气表现优秀、咖啡因含量偏低，经济价值相对更高，精品咖啡基本都出自这一品种。另一大类则是罗布斯塔种，多用于速溶咖啡的生产。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）所引进的蓝山咖啡，豆种为铁皮卡。铁皮卡是阿拉比卡家族中最古老的品种之一，嫩叶尖端呈现古铜色泽，豆形偏椭圆或瘦尖，树姿挺拔，枝条略微向外倾斜，夹角约在50至70度之间，因此也有“红顶咖啡”的叫法。它的叶片对生、呈长椭圆状，表面光滑，枝梢修长而分枝稀疏，白色花朵开在叶柄与枝条相接的位置。铁皮卡风味优雅出众，但树势偏弱、抗病性差，单株产量极低、结果量少。成熟后的果实形似樱桃，色泽鲜红。
牙买加蓝山咖啡之所以价格高昂，抗病力弱、产量有限、容易遭受虫害侵蚀都是重要因素。前街的蓝山咖啡定价为158元/100g，或许有人会质疑：这么便宜，能是正宗蓝山吗？事实上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的是货真价实的牙买加蓝山一号咖啡，持有牙买加咖啡局颁发的证书。此外，正宗牙买加蓝山咖啡豆的木桶包装上会印有一只绿色青蛙标志。前街特意选择了具备雨林认证的克里夫顿农场作为蓝山一号的供应庄园，而牙买加也是全球唯一采用木桶装载生豆的产区。真正的蓝山香气馥郁，口感极为均衡，不会出现某种味道过分突出或明显缺失的情况。正宗牙买加蓝山一号价格之所以高于其他咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为核心原因有三：产量稀缺、风味卓越、品控严苛，正是这些因素共同成就了它全球最高价位咖啡的地位。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山一号咖啡豆处理法 在今年之前，蓝山一号只采用水洗处理。所谓水洗，就是借助水流与发酵去除果皮、果肉及黏膜。采用水洗法的农场必须修建水洗池，并能持续引入活水。操作时先剥除果皮果肉，让豆子发酵12至18小时，随后将完成发酵的豆子移入池中来回推动，依靠豆粒间的摩擦和水流冲刷，把咖啡豆洗净至光滑状态。水洗完成后，咖啡豆仍包裹在内果皮之中，含水率约50%，必须进行晾晒干燥，将含水率降至12%至14%，否则会继续发酵、发霉变质。之后还要经过筛选，再放入专用仓垛储存，每一道工序都必须严格把控，稍有不慎就会影响咖啡品质。2020年，蓝山产区也出口了一批日晒处理的蓝山一号咖啡，前街也在第一时间引进并完成了烘焙。
这款日晒蓝山咖啡的诞生其实颇为不易。过去只用水洗法，是因为水洗最能还原蓝山风味的本质，一旦改变处理方式，风味结构必然随之变化。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）向客人介绍某个产区咖啡豆时，总是优先推荐水洗处理的原因——水洗最能代表该产区的典型风味。蓝山采用日晒处理，更多是顺应市场发展趋势，正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前也新增了一款日晒曼特宁，有别于传统的湿刨法。
曼特宁咖啡的故事
曼特宁咖啡的故事要追溯到日本军人结束在印尼的殖民时期返回日本之后。他们对当地咖啡的美味难以忘怀，便通过贸易伙伴的关系请当地人帮忙收集优质咖啡豆，其中就包括这款曼特宁。日本人非常喜爱这款豆子，便打听它的名字。由于商业来源不便透露，当地人随口说了一个词——“曼特宁”。后来日本人委托印尼咖啡商运送了15吨到日本，没想到竟大受欢迎，曼特宁的名字就这样流传开来。
曼特宁咖啡
不酸的曼特宁同样属于阿拉比卡种，铁皮卡在此地的风味表现极为出色，是公认的精品咖啡品种，原产于北苏门答腊Bukit Barisan山附近的曼宁林地区。这款咖啡的风味特征是：醇厚度高、酸度低、带有淡淡的草本气息。曼特宁的种植起源于荷兰东印度群岛政府推行的强制种植制度。1835年，荷兰人从爪哇带来咖啡种子，尝试在苏门答腊的土地上栽种。在荷兰属东印度群岛政府的推动下，咖啡随后传播到北苏门答腊的多个地区。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有林东曼特宁、苏门答腊老虎曼特宁、黄金曼特宁。
印度尼西亚咖啡产区
印尼所产咖啡豆中，罗布斯塔品种占到90%，剩余的10%阿拉比卡主要来自苏门答腊的多巴湖林东产区（Lintong）、亚齐伽佑山（Gayo）、爪哇岛（Jawa）以及苏拉维西岛（Sulawesi）。印尼产区通常有两个收获季：主收获季大约在9至10月，次收获季在5至6月。
多巴湖林东产区：多巴湖位于苏门答腊省省会棉兰（Medan）以北，是一座高山淡水湖，平均海拔约900米。湖面呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1130平方公里，周边高山湖区域海拔约在1100至1600米之间，同时也是世界上最大的火山湖。通常所说的曼特宁，指的就是托巴湖周边山区种植的铁皮卡或其变种咖啡豆，其中林东是多巴湖区域最负盛名的曼特宁产区。林东曼特宁即常规版曼特宁，同样采用湿刨法处理，因而酸度低、醇度高。不过湿刨法也带来一个现象：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子受创裂开，形似羊蹄，俗称羊蹄豆。这并非瑕疵豆，反而是曼特宁一个非常显著的特征。
亚齐（Aceh）位于苏门答腊岛最北端，是一个引人入胜却又局势复杂的地方。由于长期政治不稳定，普通旅客一般不会前往。加幼山脉（Gayo）地区地处苏门答腊岛北部亚齐省，咖啡种植在Takegon镇和Tawar湖周边的山坡地带，种植高度平均在1110至1300米之间。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。
【前街黄金曼特宁】
黄金曼特宁这个名字是怎么来的？难道里面真有黄金，还是说颜色像黄金？前街来告诉大家缘由。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，因此得名黄金曼特宁。不过将黄金曼特宁注册为商标的并非日本公司，而是早期与日本公司合作出口曼特宁的印尼当地企业PWN公司（Pwani Coffee Company）。正因为“黄金曼特宁”已被PWN公司注册，这也意味着只有出自PWN公司的黄金曼特宁才算是真正的黄金曼特宁。为了向大家呈现真正的黄金曼特宁风味，前街坚持只销售PWN公司的黄金曼特宁。
PWN公司全称普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company），是印尼当地极具知名度的咖啡收购企业，主要收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收入囊中，因此PWN出品的豆子大多属于独特的精品咖啡。黄金曼特宁正是该公司的产品之一，生豆收购回来后要经过多轮人工手选，挑出饱满无瑕疵的豆子，只有经过这般层层筛选的佳豆才能被划为黄金曼特宁。PWN公司将黄金曼特宁注册了商标，也就是说今后只有PWN出产的黄金曼特宁才能算真正的“黄金曼特宁”。市面上许多非PWN公司出品、却挂着黄金曼特宁名号的豆子，其实应该叫精品曼特宁。所以“黄金曼特宁”本质上只是公司命名的一款产品。黄金曼特宁产自印尼苏门答腊北部林东地区，是等级较高的曼特宁，以更精细的手法处理，咖啡豆采用纯手工采摘。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街PWN黄金曼特宁的规格为十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状为工整的平豆。经过严格筛选后的前街PWN黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现它不仅没有普通曼特宁常见的泥土杂味，喝起来更加干净透亮，香甜度也更为突出。
PWN公司对黄金曼特宁的标准定得如此之高，也就注定了前街PWN黄金曼特宁的价格要高于一般黄金曼特宁。但市面上存在一些黄金曼特宁咖啡豆并未标注是PWN公司出品，这又是怎么回事？原因是这样的：一些售卖黄金曼特宁的生豆商为了抬高价格，在同样G1等级的黄金曼特宁中挑出18目以上的颗粒来销售，有些甚至采用三次挑选，让外观尽量接近前街PWN黄金曼特宁。即便外观相似，终究是虚有其表，味道骗不了人。前街入手了几款同样叫“黄金曼特宁”的咖啡豆进行盲测，前街的咖啡师都能辨认出前街PWN黄金曼特宁，因为它的干净度是其他“黄金曼特宁”无法比拟的。
黄金曼特宁咖啡的豆种
前街新产季的黄金曼特宁咖啡豆种是Ateng，这是印尼苏门当地人对于卡蒂姆咖啡的通用叫法。Ateng这个名字来源于Aceh Tenggah地区。
那印尼湿刨法又是什么呢？
印尼曼特宁的风味特点与其独特的咖啡处理法密切相关。印尼湿刨法又称湿脱壳法（Wet Hulling），当地语言中称为Giling Basah，是印度尼西亚传统的咖啡处理方式。湿刨法与湿处理（水洗）方式在杯测风味上截然不同。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，印尼采用湿刨法的传统要从当地天气说起。印度尼西亚全年湿度维持在70%至90%之间，台风频繁，部分地区年降雨量甚至可达2000mm以上。
从地理条件来看，在热带气候下，咖啡通常需要2至3周才能完成干燥。而印尼如此潮湿的气候给咖啡干燥带来了很大困难。干燥时间被迫拉长，在此期间咖啡豆持续维持较高湿度，细菌更容易侵入生豆。常规水洗处理的干燥过程是带着羊皮纸进行的，能在一定程度上保护生豆不受外界损伤。然而湿刨法会在最后干燥阶段去除羊皮纸，阳光直接照射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，速度比水洗处理快2至3倍。
由此可见当地人的智慧。不过湿刨法也有一个缺点，就是会让咖啡豆变得很丑，也就是人们常说的“羊蹄豆”。这种豆子的形成是因为湿刨法刨去羊皮纸时，咖啡含水量仍高达20%至24%，而一般处理法要等到含水量降至10%至12%才进行脱壳。在“半干”状态下，羊皮纸会黏附在生豆表面，脱去羊皮纸比“全干”时更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。
但从另一方面看，“半干”的咖啡生豆此时非常脆弱，硬度远不及“全干”生豆，因此豆子容易被挤伤，形成小缺口，这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（当地称作kuku kambing）。
据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，韩怀宗老师曾在书中这样形容湿刨法咖啡豆的风味特点：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”前街通过多年来杯测不同的湿刨法印尼咖啡豆，认为曼特宁咖啡酸度较低、口感浓稠，带有草本香料等独有风味，但缺点则是品质不够稳定。当然，品质不稳定不能完全归咎于湿刨法，多数情况下可能与部分咖啡生豆质量本身不够好有关。
此外，由于曼特宁咖啡豆本身酸度极低，即使长时间保温或调制成冰咖啡，也不会出现令人不悦的酸涩口感。烘焙后的咖啡豆颗粒较大，生豆呈褐色或深绿色，带有焦糖般的特殊香气，口感香醇浓郁。一般咖啡爱好者大多喜欢单品饮用，它同时也是调配混合咖啡不可或缺的品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）引入的曼特宁咖啡豆，均使用湿刨处理法制作。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮咖啡豆建议】
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都在烘焙时间5天内，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味影响极大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约在4至7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于烘焙程度较深的咖啡豆，为了凸显咖啡的醇厚感，前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于具有浸泡功能，可以利用浸泡萃取更多咖啡物质，提升醇厚口感。其肋骨不多且位于低端，能使滤纸紧贴滤杯以限制气流，从而减缓水流速度，增加水粉接触时间。
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等咖啡全部滴滤完后移走滤杯，从注水开始计时，V60滤杯萃取时间为2'00"，Kono滤杯萃取时间稍长，为2'10"。
【水洗蓝山咖啡】：黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡；
【黄金曼特宁】：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；
【林东曼特宁】：草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
至于咖啡哪个好喝，前街认为其实都好喝，处理法不同，风味自然不同。品尝不同风味的咖啡，更能体会到当地的咖啡风情，也更容易领悟当地的咖啡风味。所以如果可以的话，前街建议大家都去尝试不同风味的咖啡，说不定你会爱上某一款呢！前街咖啡（FrontStreet Coffee）有50多种单品咖啡，口味众多，欢迎朋友们前来品尝和探讨咖啡哦！
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