肯尼亚AA咖啡常被誉为全球顶级精品咖啡之一，但AA、PB这些字母究竟代表什么？本文系统梳理肯尼亚咖啡生豆的分级体系，包括E、PB、AA、AB、C、TT、T、MH/ML各等级的含义与规格，并深入对比AA与PB圆豆在风味上的区别。前街咖啡结合多年烘焙经验，以一支伊恰玛玛珍珠小圆豆为例，分享圆豆的烘焙思路与杯测表现，同时提供肯尼亚AA的冲煮参数建议，帮助咖啡爱好者全面理解肯尼亚咖啡的选购与品鉴要点。

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肯尼亚AA咖啡在全球精品咖啡圈中一直享有极高声誉，常被列为世界最优质的特殊咖啡之一。不少刚接触肯尼亚豆子的朋友常向前街提问：AA究竟意味着什么？同样让人困惑的还有PB这两个字母。面对这些术语，你是否也会感到一头雾水？今天前街就来系统聊聊肯尼亚咖啡相关的知识。

实际上，AA和PB都属于肯尼亚咖啡的等级名称。除此之外，肯尼亚咖啡的等级还包括：

肯尼亚 E（象豆）

肯尼亚 PB (Peaberry)

肯尼亚 AA

肯尼亚AB

肯尼亚 C

肯尼亚 TT

肯尼亚 T

肯尼亚 MH/ML

咖啡豆在进入烘焙环节之前，通常会对生豆进行分级处理。肯尼亚的做法是以生豆颗粒大小作为分级依据，这样做的目的在于确保烘焙的一致性——因为体积相近的豆子受热速率相似，而大小混杂则容易导致烘焙不均，比如小豆子被烤过头，大豆子却还没熟透。

肯尼亚E级咖啡豆，也叫大象级，是肯尼亚咖啡中颗粒最大的一类。肯尼亚PB则被称为豌豆豆或圆豆。一般情况下，一颗咖啡果实内包含两粒半圆形的豆子，但PB的果实中仅孕育出一颗豆子，外形更接近圆形。这种情形出现的几率相当低，大约只占肯尼亚咖啡豆的5%。不少人相信圆豆的风味表现会优于其他等级。肯尼亚AA咖啡豆的种植海拔约在6600英尺以上，筛网规格为18目。

肯尼亚AB的规格为16目，由A级和B级咖啡豆混合而成。A级使用6.8毫米筛网筛选，B级则用6.2毫米筛网。这两个级别的豆子混合后便构成了肯尼亚AB级。C级肯尼亚咖啡豆的规格大约在15目。肯尼亚TT是指通过抽气方式从AA、AB、E级中分离出来的轻密度豆。肯尼亚T则指那些有破损、有瑕疵且颗粒偏小的豆子。最后的NH和ML指的是未成熟豆。那么肯尼亚AA与PB在口感上到底有何不同？前街将在下文中为大家详细说明。

以上就是前街为大家整理的肯尼亚咖啡分级制度。为了让大家更深入地了解肯尼亚PB咖啡豆，前街将以之前购入的一支肯尼亚PB豆子为例做详细介绍。具体生豆信息如下：

肯尼亚 涅里 伊恰玛玛 珍珠小圆豆

国家 肯尼亚 （Kenya）

产区 冽里 （Neyri）卡锐码村 （Karima Village）

处理厂 伊恰玛玛 （Ichamama）

生产者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成员小农

海拔 1,700 – 1,750米

品种 SL28 / SL34

土壤 火山土壤

气温 18 - 26ºC

采收季 11月 – 1月

处理法 水选、水洗后、非洲式棚架日晒干燥

肯尼亚地处非洲东部，与咖啡发源地埃塞俄比亚相邻。肯尼亚咖啡生产者大致分为大型庄园和小农两类，但无论哪一类，咖啡豆处理完毕后都会送到官方咖啡局进行分级与拍卖。咖啡局会将待拍卖的生豆样品寄给有意向的买家，并在每周二于首都内罗毕举行拍卖，即NCE竞标会。

前街的这支肯尼亚圆豆来自欧萨雅农民合作社（Othaya Farmers’Cooperative Society），该合作社位于肯尼亚中部高地涅里（Nyeri）产区的欧萨亚小镇，大约在首都内罗毕（Nairobi）以北120公里处，是当前肯尼亚规模最大的咖啡农民组织。合作社几乎由小农自行组织管理，并已获得公平贸易认证。欧萨雅合作社的愿景是成为肯尼亚管理最规范的合作社，最终目标是产出最高品质的咖啡，卖出最优价格，让所有社员农民过上最好的生活。

欧萨亚合作社下辖19个处理厂，包括卡莫妮（Kamoini）、加图奇（Gatugi）、伊恰玛玛（Ichamama）等。合作社成立于1956年，目前约有14000名成员，规模相当可观。为了提升产量与品质，欧萨雅会向世界银行申请补助金，用于聘请顾问开展农学与收成培训；他们还拥有自己的苗圃园和实验室，持续开发新的咖啡品种（如Batian）进行种植试验。欧萨亚合作社持有自己的种植技术与行销证照，能够直接与国际市场交易，同时也是肯尼亚咖啡合作社出口组织（Kenya Cooperative Coffee Exporters，简称KCCE）的成员，因此可以绕开NCE竞标会，直接以KCCE名义出口咖啡。

伊恰玛玛（Ichamama）位于奈里的Karuthi，整体耕作面积达310公顷，有927位农民在肥沃的红色火山土壤上栽种咖啡，旁边就是伊恰玛玛河，河水提供了极佳的新鲜水源。该区域除了咖啡外也种植茶叶。海拔极高，超过1800米。凉爽的夜间让咖啡樱桃成熟缓慢，最终呈现出美妙的杯中风味。肯尼亚咖啡为什么那么酸，与其海拔高度也有关系。

前街根据这支豆子的特征设计了相应的烘焙方案。这款肯尼亚圆豆生豆呈翠绿色，含水率偏高，密度也较大。圆豆在锅炉内翻滚较为顺畅，受热比平豆更均匀。但这支豆子的豆质与密度导致透热性不佳，因此前街的烘焙设计要让热量充分到达豆芯，通过延长脱水时间使咖啡在烘焙准备阶段更好地均质化，再以较高火力进入一爆，从而展现它浓郁的莓果类风味和醇厚口感。

前街共进行了4炉烘焙，并观察每炉豆子的状态与香气变化。前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师发现，这支豆子吸热很快，若使用常规下豆温会导致回温点过高，而一爆后由于水蒸气带走大量热量，ROR会陡降（Crash）。于是我们根据豆子的变化分别采用了4种烘焙方法——1.FSSF式（快入慢出）烘焙；2.转黄点加火促进梅纳反应拉酸烘焙；3.转褐点加火促进焦糖化反应增甜烘焙；4.SSFF（慢入快出）逐步增火烘焙。

对比4炉熟豆状态可见，若采用逐级降火，这支豆子会出现银皮附着较多的情况，判断为发展不足，烘焙中散发的香气也以青涩的酸香为主。而其余三炉因采用增火操作，发展度较为理想，烘焙中可闻到乌梅、黑醋栗、甘蔗甜香。于是选择2、3、4号烘焙线进行杯测，看看哪种烘焙方式更能展现豆子的风味特点。

通过杯测，前街认为这支PB圆豆香气沉稳成熟，还带有一点红酒的酸香，啜吸时能感受到深色莓果的风味、苹果酸质，口感醇厚饱满，并伴有甘蔗甜味和些许可可香气。通过比对不同烘焙方式呈现的风味，我们发现采用比平常更长的脱水时间烘焙，能去除因脱水不均造成的涩感，使口感更为圆润。

当然，以上只是前街理解的烘焙方式，以比平常更长的脱水时间去除豆子水分，并在转褐点与一爆前加火催爆。有趣的是，通过一爆前加火补足热量，可以有效防止这支豆子ROR陡降与发展过度。肯尼亚圆豆是前街咖啡（FrontStreet Coffee）接触较少的豆子，关于圆豆的烘焙以及肯尼亚圆豆的风味，非常值得深入探索。这款伊恰玛玛珍珠小圆豆给人的整体印象有别于一般的肯尼亚AA，它没有很明亮的酸味和成熟番茄香气，风味柔和。

口说无凭，为了直接分析二者之间的区别，前街以同样的参数冲煮一杯肯尼亚AA咖啡豆。与之前一样，先做一个咖啡豆信息简介：

肯尼亚 蒂玛妮少女 AA咖啡豆

产区：涅里 Ndima-ini处理厂

海拔：1700-1900米

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

等级：AA

这支咖啡豆虽然标注为72小时发酵，但实际上发酵了80个小时。因此，这支水洗肯尼亚咖啡的酸质会更加明显。那么肯尼亚咖啡怎么冲呢？前街冲煮建议：

滤杯：V60

水温：90度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：中细（20号标准晒网过筛率77%）

前街萃取手法：前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

肯尼亚咖啡特点口感：这款咖啡会有非常明显的深色莓果风味，入口时妩媚明亮的酸甜感，温度下降后会转为葡萄的酸质，低温时会有李子的刺激酸感，整体层次感较高，细腻且余韵悠长。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.