西达摩并非某一款咖啡，而是埃塞俄比亚南部极具代表性的精品咖啡产区，它以明亮的柑橘酸质、红茶般的顺滑口感以及比耶加雪菲更饱满的热带水果调性闻名。本文将从产区历史、行政区划变迁、原生种体系、日晒处理方式，一路讲到最具话题性的花魁咖啡——它如何从TOH冠军豆变成国内消费者追捧的“百花魁首”。同时，前街也将分享日晒花魁的冲煮参数、风味表现与新鲜度建议，帮助咖啡爱好者更系统地理解这支埃塞咖啡的来龙去脉。
西达摩究竟是一种什么咖啡？前街的理解是：严格来说，西达摩并不能算作一款咖啡的名字，它首先指向的是埃塞俄比亚境内一个重要的精品咖啡产区。由于埃塞俄比亚长期习惯用产区来为咖啡命名，所以人们也自然把出自这里的豆子称作西达摩咖啡。提到西达摩，就绕不开最具知名度的西达摩花魁。它与耶加雪菲一样，早已在国际咖啡圈中建立声誉，各类咖啡赛事和COE、TOH等生豆竞赛的获奖名单里，西达摩产区的名字经常出现在前列。
认识西达摩产区
西达摩(Sidamo)坐落在东非大裂谷阿瓦萨湖以南那片肥沃的高原上，降雨充沛、气候条件优越，海拔范围约1500至2200米，非常契合咖啡种植所需的环境。高海拔配合适当的遮荫栽培，让咖啡果实能够在相对凉爽的温度中慢慢成熟，从而积累更多养分并转化为丰富的风味物质。西达摩与耶加雪菲同属埃塞俄比亚最负盛名的精品咖啡产区，其咖啡最突出的特征在于明亮的柑橘酸质与顺滑的红茶口感，整体body比耶加雪菲更饱满，并带有热带水果般的调性。
和埃塞俄比亚其他产区的情况相似，西达摩的咖啡生产以小农模式为主，单一产量并不大。当地乡镇与村落之间分布着许多咖啡合作社和处理厂，它们承担着区域内咖啡生豆的处理工作。每到咖啡果实成熟的季节，周边农户会把采摘下来的咖啡果送到靠近水源建立的处理厂或合作社，统一处理后以处理厂的名义对外销售。随着精品咖啡浪潮推进，越来越多生产商开始直接向农户采购，并加强对微批次的管理与追溯，使咖啡品质进一步提升，也催生了更多精细处理的微批次。
历史上，西达摩(Sidamo)曾是埃塞俄比亚1995年行政区重划之前的旧省名。西达马人(Sidama)早在公元九世纪便已定居在埃塞南部，拥有自己的文化、宗教和语言。十九世纪末，埃塞帝国皇帝孟尼利克二世发动入侵，西达马人战败，此后被并入埃塞俄比亚帝国。Sidamo这个名字，正是西达马人被帝国统治者重新赋予的称呼，因此多少带有一点贬损意味。
1995年之后，埃塞俄比亚开始采用联邦制度进行管理，同时也出于对境内各族群文化的尊重，当地政府按照主要种族居住区域及语言重新进行规划。西达马因此被划入新的南方民族语言自治州管辖，该地区也顺势恢复了历史上的原名：西达马（Sidama）。
不过，在行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已经凭借独特的香气在世界范围内打响名号，所以相比“西达马”，人们更习惯使用“西达摩(Sidamo)”这个称呼。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册来保护该产区咖啡时，也选择了Sidamo®这一旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到今天，国内消费者也跟前街一样，习惯把这里的咖啡称为“西达摩”。
在2010至2012年度，西达摩咖啡连续获得美国权威咖啡评估网站CR92至94的高分，足见该产区生豆的不凡实力。西达摩的咖啡风味非常多元，不同土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡种共同造就了这种多样性。境内有高耸山脉、高地、高原、山谷和平原，地形变化丰富。该地地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土壤深度接近两米，表层土壤呈深褐色或棕色。当地最大的优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持，周边树木枯萎的落叶或植物残根都会成为天然肥料。
由于埃塞俄比亚在地势和海拔上都有明显变化，再加上各种变种和尚未分类的原生种，埃塞俄比亚不同产区之间的差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡，其杯测风味轮廓也各不相同。这也导致咖啡买家在采购时，更倾向于依据产区、海拔高度和杯测分数来判断，而不是用品种来区分埃塞俄比亚咖啡。正因如此，前街入手的埃塞单品咖啡豆有十多支，主要集中在耶加雪菲和西达摩产区。
古吉产区——罕贝拉——花魁咖啡
在国内，提到西达摩咖啡的代表品类，那必定是日晒·罕贝拉——花魁咖啡。花魁指代来自埃塞·罕贝拉产区的一支日晒咖啡豆，英文全名叫做“Ethiopia Guji Hambella Buku Abel”。往大了说，它是来自埃塞古吉的冠军豆；往细了讲，就是由更小的罕贝拉Buku Abel处理厂加工生产的日晒批次。
罕贝拉位于西达摩和古吉产区的交界地带，属于古吉产区管理，与耶加雪菲的科契尔隔山相邻，中间被海拔3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
花魁这支咖啡豆是在2017年由DW公司选送参加当年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition），并一举拿下冠军，从而正式面世。花魁在英文中会称为Hambella，也就是罕贝拉产地名。就在同一年，这批咖啡豆被北京一家贸易商相中，正因为其冠军身份，所以被命名为「花魁」后推向国内市场，寓意“百花魁首，艳压群芳”。随着热度不断攀升，这支来自Buku Abel处理厂的传统日晒豆也顺利“出道”，加上价格亲民、风味宜人，很快便成为圈内人士普遍认可的高质量埃塞咖啡。
每年咖啡收成季节（12月至1月），Buku处理厂会组织农民采摘全红的咖啡樱桃，糖度值要达到30以上。筛选过的咖啡果实会被放在非洲棚架上进行晾晒。由于当地日夜温差非常大，咖农会在中午采取遮挡太阳的方式，避免温度过高导致过度发酵；夜晚为了防止突然降雨，会用塑料布进行包裹。全天不间断翻动，还要保证咖啡果不会堆积太厚，这样才能让果实均匀干燥，同时防止果实晒伤或产生令人不愉悦的发酵味。经过约18天的日晒处理，咖啡生豆的含水率只有13%，此时便可用机器脱去外壳。
花魁X.0是什么意思呢？
目前在罕贝拉产区，各种规模的处理厂约有近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。
当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内，同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军。这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思，而花魁意为艺妓中的魁首，以此表示这支豆子的出众。）
随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”的小产地。也就是说：只有Buku Abel出产以及以日晒加工的咖啡豆均能称得上是“花魁”。
种植花魁的地方有2000多公尺的高海拔，咖啡树周围长满了甘蔗、香蕉等热带植物，为咖啡树提供适当的遮阴。咖啡也是农作物的一种，自然与气候环境有着直接的关系，所以每年的风味还是会有点不一样。花魁X.0的命名方式是依据年份来的，在2018年推出了花魁2.0，2019年推出了花魁3.0与3.1，2020年推出花魁4.0，2021年推出花魁5.0，2022年推出花魁6.0。到了2024年，自然就是花魁8.0了。
花魁的咖啡品种
埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，拥有庞大数量的咖啡品种，无论是未知的还是已知的，埃塞俄比亚都宛如一个品种的宝藏库。还有很多品种尚未被发掘出来，当然，埃塞俄比亚政府出于对物种基因信息的保密，所以统称当地原生种。因此花魁的品种也是当地原生种。
在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就是来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所获，也有几率是来自另一产地的种子培育得来。形形色色的咖啡植株，会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配。咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
西达摩咖啡豆的处理法
耶加雪菲咖啡的处理法是水洗，但其实耶加雪菲的处理法是传统的日晒处理法，目前埃塞的日晒处理法的咖啡豆占七成以上。西达摩咖啡产区的咖啡豆就是日晒为主。
日晒处理法是最古老最经典的处理法之一，日晒处理的步骤相较于其他处理法会更简单：将咖啡果实进行日晒干燥，干燥时间会长达数周，待咖啡的含水率降到11%左右，即可用机器将咖啡果实的果皮以及果肉等部分一并去除，接下来便存储在仓库当中等待出口。
西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。
前街冲煮日晒花魁咖啡的参数：
作为浅烘的耶加雪菲，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【日晒花魁5.0咖啡风味】 花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。
前街冲煮咖啡建议：
不管冲煮什么样的咖啡，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系。所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快地散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
埃塞各产区的咖啡风味都不同，比如前街入手的：耶加雪菲水洗科契尔、耶加雪菲日晒红樱桃、水洗耶加雪菲、西达摩日晒花魁、西达摩水洗科契尔、耶加雪菲瑰夏村日晒红标、耶加雪菲瑰夏村日晒金标、耶加雪菲水洗果丁丁等，每款豆子的风味都不同，但埃塞产国的咖啡多以花香果酸为主。现在喜欢咖啡的朋友都爱上了这种小清新的花果茶咖啡了！
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
