牙买加蓝山咖啡享誉全球，但市面上鱼龙混杂，“蓝山风味”与正宗蓝山往往被混为一谈。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理牙买加蓝山一号的历史渊源、法定产区、分级标准与辨识方法，并深入解析水洗与日晒两种处理法带来的风味差异。无论你是想确认手中那包蓝山豆的真伪，还是想了解前街蓝山咖啡的烘焙与冲煮思路，这篇文章都将提供完整而实用的参考。
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在前街，常常有朋友提出疑问：“蓝山咖啡”与“蓝山风味咖啡”究竟是不是同一种东西？虽然只差两个字，背后的含义却截然不同。所谓蓝山风味咖啡，并非产自牙买加蓝山地区，它本质上是一种拼配豆，口感上尽量向正宗蓝山靠拢，但两者之间并无实质关联。只有产自牙买加蓝山海拔1000米以上的高品质咖啡豆，才配得上“蓝山咖啡”这个名称。
前街需要提醒各位，在选购牙买加蓝山咖啡时，有两个常见的误区值得留意：
一些商家会将其他产区的豆子，或是多支豆子拼在一起，刻意烘得深一些，让原本的风味特征被掩盖，从而模仿蓝山的方向。这类做法本质上是玩文字游戏，把不是蓝山的豆子标成“蓝山风味咖啡”。由于牙买加蓝山的名气实在太大，市面上出现了大量冒名产品，比如“蓝山式咖啡”“蓝山综合咖啡”，甚至直接冠以“蓝山咖啡”之名。这些不过是业者模拟蓝山口味自行调配的综合豆，里面可能一颗真正的牙买加蓝山豆都没有。
另有一些从业者，对蓝山的认知还停留在十多年前，以为蓝山咖啡都被日本买走了，中国市场上出售的都不是真正的蓝山一号。实际情况是，中国市场需求庞大，正规进口蓝山已有多年历史，蓝山庄园主近些年也多次到访中国，希望让国内消费者更深入地了解蓝山咖啡豆。中国市场上的牙买加蓝山咖啡，远没有到“罕见即假”的地步。如今蓝山咖啡的产区范围较过去有所扩大，加上日本消费力减弱，真正的牙买加蓝山咖啡确实在中国有售，只要掌握辨识方法，是能够买到真品的。下面这张是前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的牙买加蓝山咖啡豆认证证书。
牙买加蓝山一号咖啡历史
牙买加咖啡的历史可追溯至18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。到了二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。咖啡树被引进牙买加后，在蓝山山脉上扎根，其中又分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡，不同的等级对应着不同的价格。
正宗牙买加蓝山一号咖啡产区
经牙买加咖啡局认证的正宗蓝山咖啡产区，涵盖四个行政区：St. Andrew、St. Thomas、St. Mary、Portland。
蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部。每当天气晴朗，加勒比海环绕之下，阳光直射蔚蓝海面，山峰反射出海水璀璨的蓝色光芒，蓝山因此得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水1980毫米，气温约27度。正是这样的气候条件，造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了世界上价格最高的咖啡之一。
真正的前街蓝山一号咖啡，是世界上种植条件最优越的咖啡之一。牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想环境。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域种植，位于金斯敦牙买加岛的东部北。横贯牙买加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这片富饶的土地雨水调和。在这里，人们采用混合种植法种植咖啡树，让咖啡在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。
而且，山势非常不平，采收过程异常困难，采收咖啡的几乎全是女性。咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘难度极高，非当地熟练女工根本无法胜任。采摘时必须选择恰到好处的成熟咖啡豆，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。
牙买加咖啡豆分级标准
根据种植海拔，牙买加咖啡分为三大类：牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同等级决定了不同价格。
1、牙买加蓝山咖啡
前街牙买加蓝山咖啡和高山咖啡下面，又各分四个等级。从质量由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔1000-1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。
（1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超过2%。
（2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超过2%。
（3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超过2%。
（4）圆豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超过2%。
2、牙买加高山咖啡
在牙买加蓝山地区500-1000米生产的咖啡称为高山咖啡，品质仅次于蓝山咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种。牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想品尝牙买加口味咖啡，牙买加高山咖啡就是最好的选择。
3、牙买加咖啡
蓝山山脉以外地区种植的咖啡称为牙买加咖啡，种植海拔低于500米。
如何辨别真正的牙买加蓝山一号咖啡
由于目前国际上还没有严格的咖啡等级区分细则和行业标准，加上我国大部分消费者对咖啡知识了解甚少，普通消费者根本无从分辨真与假。然而部分业内人士认为，真正的蓝山咖啡豆无论是在热饮还是冷喝的时候都不酸，这是现在唯一能作为分辨真假的一个经验。
1、外形：前街水洗蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。而前街日晒蓝山咖啡的生豆则是黄绿色的。
2、磨豆：真正的前街牙买加蓝山咖啡豆特点是生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。
3、香气：前街牙买加蓝山咖啡的香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡豆，是没有这种香气的。
4、味道：真正的前街牙买加蓝山咖啡豆特点口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。蓝山圆豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。
5、牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所出售的前街牙买加蓝山一号咖啡具有牙买加咖啡局颁布的证书，除此之外，包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志（可以看下图前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进牙买加生豆时的图片），这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山咖啡庄园，也就是克里夫顿农场。
前街蓝山咖啡豆处理法
在今年之前，前街蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12-18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则将继续发酵，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则咖啡的质量将受到影响。
现在蓝山咖啡不只有水洗法，前街上架了一批前街日晒蓝山咖啡，当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。
其实这款前街牙买加日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛。之前之所以只有水洗法，是因为水洗最能保证蓝山风味的本质体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街口粮豆咖啡系列几乎都是采用水洗处理，水洗最能代表该产区的风味。当然前街蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展，就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）前段时间也新增了一款特别的前街日晒曼特宁咖啡豆，也是有别于传统采用的湿刨法。
烘焙曲线
前街采用中度烘焙的手法烘焙这两款不同处理法的前街牙买加蓝山咖啡豆。
前街牙买加日晒蓝山咖啡烘焙曲线
杯测风味
【前街日晒蓝山咖啡杯测风味】
干香：坚果、木质
湿香：焦糖
入口：莓果、坚果、发酵感、茶感
【前街水洗蓝山咖啡杯测风味】
干香：坚果、甜瓜、巧克力
湿香：乌龙茶、焦糖、蜂蜜、巧克力
入口：黑巧克力、坚果、奶油、黑糖
冲煮建议
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
前街使用的冲煮参数为：Kono滤杯、88℃水温、1:15粉水比、15g粉重、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）。
前街考虑到这两只不同处理法的前街蓝山豆子都是采用较深的烘焙程度，烘焙程度越深，咖啡物质溶解速率越快，为了避免过萃，前街是采用了较低的水温进行萃取，同时也使用了流速较低的Kono滤杯，为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。
前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。
风味描述
【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。
【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
