前街咖啡与云南咖啡的渊源颇深，从广东试种失败到扎根云南临沧，最终以七年时间打磨出【前街2013】这支铁皮卡咖啡豆。本文将带你了解云南小粒咖啡的风味特点与口感描述，梳理前街品牌在云南产区的种植故事，并对比铁皮卡与卡蒂姆两个豆种的差异。同时，我们还会介绍云南咖啡四大产区，解释“云南小粒咖啡”这一称呼的由来，以及前街门店冲煮【前街2013】的完整参数与手法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，【前街2013】这支豆子经常被客人问起。很多人一看到豆名前面挂着“前街”两个字，就自然产生了好奇。

和大多数咖啡馆的路径不同，前街是先种咖啡，再开咖啡馆的。最初前街把种植基地选在广东一个叫大镇的地方，种的是如今云南常见的卡蒂姆品种。关于卡蒂姆，前街后面会专门细说。当时国内咖啡行业刚起步，能查到的资料很少，前街在知识储备上并不算扎实。大半年实践下来，前街才真正体会到：咖啡种植与海拔、土壤的关系极为紧密。只有把优质的豆种放在合适的高度上，才有可能收获风味出色的精品咖啡。

此后，前街把视野扩大到全国。稍微留心中国咖啡产区的人会知道，国内种咖啡的地方大致有三个：云南、福建和海南。海南平均海拔偏低，恰好缺少了种植咖啡最关键的条件之一。前街了解到，海南所种咖啡多为罗布斯塔。罗布斯塔对生长环境要求不高，基因决定了它比阿拉比卡更容易打理，产量也更高，生产成本自然更低。

罗布斯塔的咖啡因含量约是阿拉比卡的两倍，抗氧化物质更多，不易感染病害。但凡事有利有弊，罗布斯塔虽然高产抗病，通常却被认为比阿拉比卡更苦、口感更粗糙，因此往往不被归入精品咖啡之列。

纵观全国，云南是最适合种咖啡的地方。当时云南种植的咖啡大多属于阿拉比卡，于是前街咖啡（FrontStreet Coffee）做了一个重要决定：放弃广东的种植项目，转向云南。前街没有直接买下现成的庄园，而是别出心裁地购买了适宜咖啡生长的山头。但此前的经验让前街明白，卡蒂姆并非自己想要的品种，于是选择了价格更高的铁皮卡。为什么铁皮卡会比当时（以及现在）云南流行的卡蒂姆更贵呢？

卡蒂姆与铁皮卡的区别：

先说铁皮卡。Typica 组和所有阿拉比卡一样，应起源于埃塞俄比亚西南部。15或16世纪的某个时候，它被带到也门。到1700年，来自也门的种子开始在印度种植。

1696年和1699年，咖啡种子从印度马拉巴尔海岸被送往巴达维亚岛（今印度尼西亚爪哇岛）。正是这几粒种子，孕育出了后来我们所熟知的铁皮卡品种。铁皮卡是世界上最重要的一组咖啡基因组，风味非常优秀，但产量相对其他品种偏低。全球不少著名咖啡都出自铁皮卡，比如牙买加蓝山、夏威夷科纳等。而在云南，咖农为了更高的收益，大多选择了卡蒂姆。

其次，铁皮卡极易患病。卡蒂姆则是卡杜艾与帝汶咖啡的杂交品种，因为带有罗布斯塔的遗传基因，抗病力更强、产量更高。但也正因如此，卡蒂姆继承了罗布斯塔风味强烈的特点，其粗糙的风味也常被咖啡爱好者诟病。

云南咖啡的种植海拔普遍不高。虽然不少庄园给出的上限可达1800米左右，但并非所有咖啡树都长在最高点，大多数还是种在阿拉比卡海拔合格线附近。海拔不够高，就用好豆种来弥补。前街为了在有限条件下取得最满意的结果，选择了单株价格更高、产量更低的铁皮卡。同时，前街执行了更严格的筛选管理制度，并找来大量熟练工人进行培训。所有这些努力，最终凝结成了【前街2013】这支咖啡豆。

从种子到杯子，【前街2013】走过了7年。最初前街一直处于试错阶段，而咖啡从幼苗到结果又需要三到四年，没有经验就很难一次成功。之后经过多轮品种优育，终于拿出了这批仅200公斤左右的铁皮卡咖啡豆。功夫不负有心人，这支咖啡上架后凭借良好的风味品质，很快就被抢购一空。

下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就按门店的出品标准，为大家冲煮一支【前街2013】。

【前街2013】

产地：云南临沧

庄园：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

品种：铁皮卡

处理方式：日晒

海拔：1300米

滤杯：V60

水温：91℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）

萃取手法：前街采用标准三段式萃取。先用粉量两倍的水量焖蒸，约30秒。然后小水流从中间向外绕圈注水至125克，待水位下降后继续注水至225克停止，直到上壶水滴尽即可移走滤杯，控制萃取时间在2分钟左右。

这支咖啡最大的特点是突出的红茶韵味，坚果调性明显，层次感丰富，随着温度变化可以感受到从莓果向柑橘的风味转变，甜感偏向红糖。

当然，【前街2013】的产量远远不能满足前街咖啡（FrontStreet Coffee）消费者的需求，因此前街还在保山收购了一批卡蒂姆咖啡，也就是我们常说的云南小粒咖啡。云南咖啡豆属于阿拉比卡种，国内俗称云南小粒咖啡。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好条件，目前形成了临沧、保山、德宏、普洱四大产区。

关于云南小粒咖啡这个称呼的由来，前街也顺便解释一下。最早的小粒咖啡其实泛指云南的阿拉比卡咖啡豆，现在很多人认为是铁皮卡。但随着中国咖啡市场崛起，为了追求产量，云南咖农把原先种植的铁皮卡换成了卡蒂姆，卡蒂姆的大量种植使小粒咖啡这个名称自然而然地落到了卡蒂姆身上。那么云南小粒咖啡的口感特点是什么呢？前街认为，相较于铁皮卡，卡蒂姆的风味没有那么精致优雅，多了一些茶感，酸度降低了不少。

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