星巴克的馥芮白（Flat White）自第三波咖啡浪潮以来备受关注，它和拿铁、卡布奇诺有何不同？本文从读音、是否含糖、风味表现讲起，梳理澳白咖啡在澳洲与新西兰的两种做法差异，并解释Ristretto精粹浓缩与普通浓缩的区别。前街咖啡以向日葵暖阳拼配豆分别复刻两派配方，呈现发酵酒香、莓果酸甜与焦糖坚果调性，帮助你更系统地理解这杯牛奶咖啡。

星巴克的Flat White馥芮白咖啡到底好不好喝？很多走进星巴克的人，第一眼看到菜单上的这个名字都会冒出类似疑问。它不像美式、拿铁、卡布奇诺那样早已家喻户晓，馥芮白是在第三波咖啡浪潮中逐渐走红的，那时候人们开始在意咖啡的风味走向与整体层次。

和拿铁、卡布奇诺相比，馥芮白更看重在牛奶咖啡里依旧能辨识出浓缩咖啡的味道，因此会选用浓度更高的浓缩咖啡，也就是Ristretto精粹浓缩咖啡，同时牛奶的占比也会相应降低。

Flat White的中文译名并不止馥芮白一个，澳白咖啡、小白咖啡、醇艺白咖啡、澳瑞白咖啡等说法都指同一款饮品。关于它的“发源地”，有人站澳洲，也有人站新西兰，两地制作方式各有差异，但共同点在于：都是为了一杯咖啡味更浓、能喝到浓缩咖啡风味的热牛奶咖啡。

至于发源地到底在哪，如今已难以考证，只能看喝的人更偏爱澳洲做法还是新西兰做法。澳洲派习惯用较小的玻璃杯，单份浓缩咖啡兑入少量打发过的热牛奶，奶泡厚度大约只有拿铁的一半。新西兰派则用普通大小的玻璃杯，双份精粹浓缩咖啡搭配打发热牛奶，奶泡同样偏薄。

从两种做法能看出，不管哪个地区，所用奶泡都比拿铁更薄，原因就在Flat white里的Flat意为“平”。卡布奇诺的奶泡会高出杯沿，拿铁一般与杯沿齐平，而馥芮白咖啡通常低于咖啡杯边缘。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）也依照两派做法，分别做出了两款不同的馥芮白。这次选用的是3成日晒耶加雪菲拼7成洪都拉斯雪莉的向日葵暖阳拼配咖啡豆来萃取浓缩咖啡。经前街杯测确认，这款拼配豆会呈现发酵酒香、莓果酸甜、烤坚果香气以及焦糖甜感。

两种浓度的浓缩咖啡，都是把咖啡豆研磨成极细颗粒后，通过填压放入增压咖啡机手柄的粉碗中，再在密封状态下高压快速萃取得到的咖啡液。动手之前，先来弄清楚浓缩咖啡与精粹浓缩咖啡究竟差在哪。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常出品时用的是普通浓缩咖啡，通常以9-10bar压力萃取出粉液比约1:2的咖啡液。一般单份浓缩用9-11g咖啡粉，得到15-25g咖啡液；双份浓缩用18-20g咖啡粉，得到35-45g咖啡液。萃出的咖啡液越少，浓度就越高。

Ristretto本质上是萃取比例更小的浓缩咖啡。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）会沿用与浓缩咖啡相同的研磨度和粉量，但萃出更少的咖啡液，萃取时间也会拉长，粉液比大约在1:1.6。要注意的是，精粹浓缩的“浓”并不等于风味更丰富，而是整体味道（酸、甜、苦）更集中，过浓时容易冒出尖酸或焦苦，因此制作精粹浓缩时，有必要的话仍需调整粉量与萃取时间。

澳洲派做法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用100ml杯子，加入单份浓缩咖啡（18g），再把打发薄奶泡的热牛奶与咖啡融合，风味表现为浓郁的发酵酒香，莓果酸质在热牛奶加入后转为明显甜感，余韵是焦糖巧克力般的香甜。

新西兰派做法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用200ml杯子，加入双份精粹浓缩咖啡（35g），将打发薄奶泡的热牛奶在不冲散浓缩咖啡的前提下从中间注入，这样能形成渐变的风味。第一口是浓缩咖啡浓郁的发酵酒香，第二口是咖啡与牛奶融合后出现的草莓奶昔感，第三口是少量咖啡与牛奶结合带来的烤坚果风味。

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