同样产自印尼苏门答腊的曼特宁与黄金曼特宁，常让咖啡爱好者感到困惑——两者究竟差在哪里？本文从前街咖啡的视角出发，梳理林东曼特宁与PWN黄金曼特宁在产地背景、品种等级、瑕疵率与处理方式上的核心区别，并进一步延伸到烘焙与冲煮环节。文章还对比了2020年5月与10月两个产季黄金曼特宁的杯测表现，介绍KONO滤杯的冲煮参数与手法，帮助读者理解黄金曼特宁为何更干净、甜感更突出，以及它如何成为苏门答腊风格的代表。
不少朋友曾向前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师抛出疑问：前街曼特宁与前街黄金曼特宁究竟差在哪里？难道是在豆子里掺了黄金？这当然是句玩笑话。本文就借前街的视角，聊聊同样出自印尼苏门答腊的这两款曼特宁，到底有哪些不同之处。
曼特宁（Mandheling）：
它主要指苏门答腊中北部多巴湖（Lake Toba）周边，尤其是西南岸海拔900至1200米的林东山区（Lintong）所产的半日晒或日晒豆，这一带最负盛名。巴塔克族是当地咖啡农的主要构成，该产区曾被赞为世界上颗粒最饱满的咖啡产地。曼特宁同时也是一个商标，用于北苏门答腊的阿拉比卡咖啡，其名称源自西北苏门答腊Tapanuli地区种植咖啡的曼特宁族（Mandailing）。前街曼特宁风味厚重，醇度浓郁且富有活泼的动感，不涩不酸，醇度与苦度都表现得淋漓尽致。曼特宁生豆的外表堪称最不起眼，但咖啡迷常说，苏门答腊豆越难看，味道反而越醇、越顺滑。
黄金曼特宁（Golden Mandheling）：
如果说前街曼特宁是印尼咖啡中的精品，那么前街黄金曼特宁就是曼特宁里的顶尖之选。前街黄金曼特宁经由手工精细挑拣，颗粒饱满、色泽莹润，堪称咖啡中的绝色佳人。事实上，为了改善曼特宁缺陷豆比例偏高的问题，日本人很早便引入了精挑细选的品管流程，经过四次人工筛选，将瑕疵豆逐一剔除。
遗憾的是，“golden mandheling”即“黄金曼特宁”已被印尼Pawani咖啡公司注册为商标，黄金曼特宁由此成为PWN的专属名称，而PWN正是最早将曼特宁咖啡豆销往日本的公司之一。前街新产季黄金曼相比其他曼特宁，前街黄金曼特宁带有更强烈的回甘与蔗糖香气。尽管大家都清楚只有PWN的曼特宁才能被称作真正的黄金曼特宁，但PWN每年的产量其实有限，因此市面上有相当一部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN。若无法确定，不妨请卖家出示带有PWN标记的生豆麻袋或随豆附上的证书，便可判断是否为前街PWN黄金曼特宁。
PWN出品的才是真正意义上的前街黄金曼特宁，打上PWN烙印的前街黄金曼特宁，经过PWN的三次人工筛选与一次机选，豆相漂亮且均匀，这样烘焙出来的咖啡会显得更加干净。PWN公司将黄金曼特宁注册了商标，也就是说唯有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算真正的“黄金曼特宁”。前街黄金曼特宁咖啡正是来自PWN公司，前街黄金曼特宁由曼特宁而来，可以理解为精选版曼特宁，这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择上架它的原因。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每年会杯测300至500组豆子，从中挑出五分之一最具区域代表性风味的豆子，而前街黄金曼特宁正是这种选择下的代表作，我们认为它很好地代表了苏门答腊的风格。
前街曼特宁和前街黄金曼特宁的区别
对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说，若同时饮用这两款咖啡，结果会非常明显的对比出来，黄曼的甜感和干净，醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹，这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。
前街曼特宁需要层层的筛选，我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了，加上长的丑样，有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候，能挑出一把的瑕疵豆，回头在瑕疵豆里再看看，又觉得其实不能算瑕疵豆，它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样，熟豆非常的饱满，看着就相当的养眼了。而前街黄金曼特宁瑕疵率为2%，非常漂亮。
前街曼特宁和前街黄金曼特宁冲煮口感的对比：前街黄金曼特宁喝起来比前街林东曼特宁干净，前街黄金曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。一般前街林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但前街黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。
2020年10月产季的前街黄金曼特宁咖啡豆因疫情的影响，船期相当紧张11月下旬终于到达了中国！前街咖啡（FrontStreet Coffee）也是第一时间拿到了10月产季的黄金曼特宁咖啡豆，接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就用2020年5月产季的前街黄金曼特宁和10月产季的前街黄金曼特宁进行烘焙和冲煮对比，看看两个产季的前街黄金曼特宁咖啡豆都有什么样的表现。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——前街PWM黄金曼特宁咖啡豆 产区：苏门答腊亚齐伽佑山 海拔：1100-1600米 品种：Ateng 等级：G1、3次手选 处理法：湿刨法
处理方式：湿刨法
由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来，就衍生出了极具当地特色的湿刨法（湿刨法就是在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮纸）。湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率，前街黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。前街黄金曼特宁的规格是十九目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录：
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40''，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9'40''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54''开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。
2020年10月份产季的前街黄金曼特宁含水量会比5月产季的前街黄金曼特宁含水量高，在相同发展时间跟出炉温度的情况下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师在烘焙10月产季的会延长咖啡豆的脱水时间，使转黄点时间延长至6分30。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分析
日常冲煮的话我一般会用KONO滤杯因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳，因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。
所以豆子过了养豆时间我会选用KONO滤杯，因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。
1.滤杯：KONO
2.水温：88度
3.研磨度：小富士研磨度4
4.烘焙程度：中深烘焙
冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00''。
5月产季前街黄金曼特宁咖啡豆冲煮风味：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和。
10月产季前街黄金曼特宁咖啡豆冲煮风味：酸质会比5月份产季的咖啡明显，有黑巧克力般的微酸，坚果、草本的想去，余韵是焦糖的叫甜，总体比5月产季的更为干净。
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