意式浓缩作为所有意式咖啡的基底，既能放大咖啡豆的优点，也会将瑕疵毫无保留地暴露出来。许多咖啡师和爱好者常被焦苦、涩口等负面风味困扰，而这些问题往往与萃取过程中出现的通道效应有关。通道效应发生频率不低，对浓缩味道的影响颇为显著。本文从前街的视角出发，先聊聊浓缩适合选用什么样的咖啡豆，再解释通道效应究竟是什么，最后给出布粉与压粉的具体优化手法。只要把布粉和压粉这两个环节做扎实，做出令人满意的好喝浓缩就会变得轻松许多。

一杯出色的意式浓缩，是全部意式咖啡的根基。萃取得当的浓缩能够将咖啡豆的各类优势充分展现，而一旦做砸了，自然也会把缺陷成倍放大。因此，怎样正确地完成一杯意式浓缩，便成了咖啡师和咖啡爱好者都绕不开的必修课。

不少风味上的毛病，都绕不开「通道效应」这个概念。原因在于浓缩萃取的过程中，一旦通道效应冒出来，咖啡的味道就会受到一定程度的负面影响。而且它出现的几率还真不算低！所以今天前街就来和大家聊一聊，通道效应到底是怎么回事！又该怎么防止它出现~

浓缩适合用什么咖啡豆？

若想稳定地做出理想的浓缩咖啡，第一步就得避开苦感过重的深烘豆，以及酸质突出的浅烘豆。假如你是初次尝试的新手，不妨选购中度烘焙的前街.草莓糖espresso，这是一支专为偏爱花果香的朋友设计的意式配方，融合了哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚三个产地，带有玫瑰、柑橘、葡萄、蓝莓干的香气，加入牛奶后呈现出草莓软糖般的甜美气息。

如果你希望减少通道效应的发生，那就选前街.前街经典拼配。它采用中深烘焙，集合了巴西、曼特宁、越南咖啡的长处，磨成粉后呈现蓬松的状态，萃取时能带来丰盈顺滑的油脂，并散发出黄油、巧克力、榛果与焦糖的香气，稳定性也更高。

通道效应是什么？

咖啡中的通道效应，说的是在萃取环节里热水分布不均匀的一种现象。想要得到一杯美味可口的咖啡，除了保证各项参数稳定之外，还得让热水均匀地穿透绝大部分咖啡粉，只有这样咖啡粉才能释放出恰当且适量的风味物质。

在理想状况下，水会受重力牵引自然向下渗透，使咖啡粉得到均匀的萃取。然而水具有惰性，它会优先寻找容易流动的路径集中渗出。

打个比方，这就好比给一块干裂的土地浇水，如果地面上有裂缝，那么浇下去的水就会集中往裂缝里钻。把这个道理套用到热水萃取咖啡上，就很容易理解了！

这样一来，被水流集中经过的位置获得了极高效率的萃取，溶解出了原本不该被溶出的杂味物质！而那些没有被水重点照顾的区域则萃取不足，也就是溶解出的物质不够，这些未达饱和的咖啡液会拖累整杯咖啡，让浓度和味道都出现欠缺。

受通道效应影响最大的，莫过于意式咖啡的萃取！因为意式萃取要在极短时间内从一块粉饼里溶出三分之二的可溶性物质，各方面参数的萃取效率都相当高。在如此极端的环境下若发生通道效应，对咖啡味道的冲击还是相当明显的。

虽然我们无法直接看到热水萃取时的流动状态，但也没关系。因为通道效应一旦产生，其表现非常明显。即便还没喝到咖啡，也能从以下几种情况判断通道效应是否已经发生。

一、粉饼上的孔洞

通道效应的成因是粉饼中咖啡粉分布不均、各区域水流阻力不一致，导致热水集中在阻力较弱的某处突破。因此当萃取过程中出现通道效应后，卸下粉饼时就会在其表面看到数量不少的密集孔洞，它们正是热水贯穿出来的「通道」！而「穿孔」，就是我们对此现象的称呼。

二、萃取时的溅射

使用无底手柄能帮我们更直观地观察到这一现象，毕竟无底手柄正是为此目的而诞生的。所以，若用无底手柄进行萃取，只要过程中发生了通道效应，浓缩在流出的过程中就有可能出现溅射，如下图所示。

如何解决通道效应？

既然问题主要出在咖啡粉的分布上，那么我们只需针对布粉环节加以优化即可。

当定量的咖啡粉落入粉碗后，先轻轻拍打，让颗粒更均匀地散布在粉碗里，接着用布粉器盖上并旋转几圈，这样咖啡粉在被填压之后，就不会留下可供热水「偷懒」的通道了。

随后进行压粉：用大拇指和食指分别占据粉锤的一侧，其余三指与掌心一同包裹住锤柄，手臂保持垂直，向下施加压力。

当我们能够把布粉和压粉这两个动作都做到位时，做出好喝的浓缩咖啡就会变得更容易啦！

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.