随着第三波咖啡浪潮的兴起，手冲咖啡以其充满仪式感的冲煮过程吸引了众多爱好者。然而，许多人在家冲煮时总觉得风味不及咖啡店，却不知如何调整闷蒸时间、研磨刻度、注水方式或水温。本文由前街咖啡从水温、研磨粗细、粉水比例和手冲手法四大要素出发，系统讲解如何冲煮一壶好咖啡，并详细拆解三段式、搅拌焖蒸、日式点滴、一刀流和火山冲五种实用手法，帮助你在家也能稳定复现理想风味。
自第三波咖啡浪潮兴起以来，手冲咖啡的热度持续攀升。前街的伙伴们普遍觉得，全程自己握壶注水的冲煮过程，本身就是一件富有仪式感的事。但不少朋友反映，在家里怎么冲都还原不出咖啡店的味道，又不知道应该从闷蒸时间、研磨刻度、注水方式还是水温入手调整。那么，一壶好咖啡究竟该怎么冲？下面就让前街咖啡（FrontStreet Coffee）从水温、研磨粗细、粉水比例、手冲手法四个维度，逐一为大家梳理。
水温
水温越高，萃取能力越强，咖啡偏向苦味，口感更强烈；水温偏低时，萃取能力减弱，咖啡容易偏酸，口感温和清淡。手冲温度需要根据咖啡豆的烘焙程度来设定：浅中烘的豆子建议91-93℃，中深烘的豆子建议86-88℃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）基本都在这个区间内做调整。曾有客户对这个温度提出疑问，前街咖啡（FrontStreet Coffee）便用黄金曼特宁（深烘）以86℃水温进行冲煮，结果口感几乎能与意式浓缩相提并论。
一般而言，烘焙较深的豆子适合较低水温，烘焙较浅的豆子则适合较高水温。这里要特别提醒：如果用高温水冲煮深焙豆，或用低温水冲煮浅焙豆，两种情况下的咖啡风味都不会理想。
手冲咖啡豆研磨度
研磨度指的是咖啡颗粒的大小，它直接影响咖啡与水接触的时间。咖啡粉越细，相同时间内水能萃取出更多物质，但也容易造成过萃；咖啡粉越粗，相同时间内萃取出的物质较少，却容易导致萃取不足。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度的参考，这是经过反复试验、对比口感后得出的结论。需要注意的是，不同咖啡豆适用的研磨度并不相同，所以当手冲风味出现偏差时，不妨先检查研磨度是否合适。
研磨越细，咖啡的表面积越大，萃取速度也就越快。前街建议：如果你平时冲煮的是中焙豆，现在要冲浅焙豆，可以磨细一些；同理，如果平时常冲浅焙，在冲煮深焙豆时就要磨得稍微粗一点。
粉水比
粉水比指咖啡粉与冲煮用水的比例，决定了咖啡的浓淡程度，常见的有1:10、1:13、1:15、1:16。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议采用1:15的粉水比，在浓度和口感上都比较适中。当然，每个人对咖啡口感的追求不同，萃取时完全可以根据自己想要的浓淡来调整粉水比。
手冲咖啡手法
1、三段式冲煮手法
手冲咖啡手法多种多样，包括三段式、一刀流、点滴式、火山冲、搅拌法等等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手使用三段注水法来冲煮，这种手法适用于浅烘焙、中浅烘焙和中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以清晰呈现咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡风味的完整呈现。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
咖啡豆从生豆变成熟豆的烘焙过程中，会发生一系列化学反应和物理变化，达到一定程度后，豆内会积蓄大量气体（大部分是二氧化碳）。
通常来说，咖啡豆越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时冒泡就越多。深烘焙豆在闷蒸中释放的气体也会比浅烘豆更多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆均为新鲜烘焙，所以一般会建议客人先养豆三天，让二氧化碳优先释放出来，这样在冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后，咖啡颗粒便能均匀吸水，后续萃取也会更加均匀。好的闷蒸既能让咖啡粉快速充分均匀地排气，也能使咖啡粉充分且快速地与水接触，帮助咖啡粉被均匀萃取。
闷蒸时要注意以下四点：
1、注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、闷蒸时注水要轻柔。
3、闷蒸过程中，流下的萃取液要尽可能少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或留意研磨度。（如果闷蒸水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质，咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来，这样冲出来的咖啡既淡、又带有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，说明咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足。）针对这一情况，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次闷蒸试验，发现注入咖啡粉量两倍的水量是比较合适的。
4、闷蒸时间约在30秒到40秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（如果闷蒸时间过长，咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短则浸泡不足，咖啡可能萃取不足，或者风味无法完全展现。）一般来说，闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现这样不利于新手操作，毕竟新手讲究的是标准化、易上手，因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议闷蒸时间30秒，当然有经验者可以自行调整时间。
第二次注水
第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
萃取失败的原因及改善方法
如果没有遵守萃取重点进行操作，就很容易失败。举例来说，不够新鲜的咖啡粉不会膨胀，无法充分闷蒸。咖啡粉研磨太粗，热水就会快速往下掉；粉粒太细则会塞住滤杯，煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均的话，进入热水的味道成份也会不均，难以煮出想要的味道。
在控制味道时，也要仔细注意热水温度，不能只是目测，必须拿温度计精确测量，才是成功的关键。保持滤过层完整尤其重要，否则热水会在成份萃取不完全的状态下往下滴，煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段，不必要的成份比例会增加，因此进行速度要快，减少不必要成份的萃取量。
前街哥伦比亚希爪咖啡豆为例，这是一支来自蕙兰产区分界线庄园的单品咖啡，生长海拔是1700米，使用双重厌氧日晒处理，研磨成咖啡粉有非常浓郁的葡萄、百香果、柑橘香气，当冲泡成黑咖啡拥有丰富且清晰的葡萄汁调性。
2、 欧美流行的搅拌焖蒸法
适合浅烘焙的咖啡豆
欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。
搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往採取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。
所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配，Hario v60滤杯採用长短相间，螺旋状的萃取肋骨，提升了下水的速度，hario buono手冲壶的云朵形设计，宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力，使得细粉能够较长时间处于翻滚状态，这点很重要，因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的，这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。
3、日式点滴注水法
适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆
点滴注水法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种日式手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。
因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限，这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。
开始注水时我们採用滴滴注水，这样增加浸泡时间，在低水粉比的情况下，使咖啡粉充分膨胀，不出任何杂味，之后用细水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整个过程大概耗时4-5分钟。
4、一刀流冲煮手法
其意义就是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。 在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分裡，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。
这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。
5、火山冲煮手法
「火山冲」手法源自日本，适用于深度烘焙咖啡豆，因为这些咖啡豆含有更多二氧化碳，利用咖啡豆中的二氧化碳，经过多次闷蒸，咖啡粉鼓起得像火山爆发一样。「火山冲」多数使用法兰绒滤布和V60滤杯进行冲煮，因中间粉层较厚，在咖啡粉中间约1元硬币大小的位置注水。前半段著重在不破坏粉层下充分萃取，后半段则均匀注水，以防止中间的咖啡粉过度萃取，及起到稀释作用。
优点：咖啡口感醇厚，回甘明显。
缺点：前半段过度萃取，后半段萃取不足，令咖啡液不均匀，要在冲煮完后充分摇匀，才能混合成完美的咖啡。但摇匀时会令咖啡的温度下降，若用高温萃取以保持温度，又会令咖啡干涩。
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