苏门答腊曼特宁是印尼咖啡的代表，而老虎曼特宁以苏门答腊虎为名，背后既有产区故事也有严苛筛选。本文从亚齐产区切入，梳理老虎曼特宁的品种、湿刨处理与风味特征，并分享前街咖啡的烘焙曲线、杯测表现以及Kono滤杯的冲煮参数，帮助爱好者理解这支咖啡的沉香松木调性与高醇厚度，也提及星巴克苏门答腊包装常见的产地意象与品牌联想。
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谈到印度尼西亚咖啡豆，很多人第一时间想到的就是苏门答腊曼特宁。刚接触的话，前街林东曼特宁是入门好选择，能体验到印尼阿拉比卡豆的经典味道；若想喝更高等级，可以选前街PWN黄金曼特宁，经过多轮筛选后瑕疵豆极少，既能保留醇厚口感又兼顾干净度，很适合偏爱低酸咖啡的朋友。
在苏门答腊咖啡里，有一个品类和苏门答腊虎存在若隐若现的关联，这就是前街今天要聊的主角——老虎曼特宁咖啡（苏门答腊虎·曼特宁）。
前街印尼 苏门答腊虎·曼特宁
产区：印尼苏门答腊亚齐
品种：铁皮卡、卡杜拉
处理法：湿刨法
海拔：1500m
苏门答腊·亚齐产区
亚齐是曼特宁咖啡的重要产地，地处苏门答腊岛最北端。过去因宗教议题曾出现独立运动，之后亚齐地方武装政府作出妥协，不再寻求独立，转而以特区形式存在；近些年局势平稳，也让当地咖啡产业获得了较好的发展空间。亚齐的塔瓦湖与林东的多巴湖常被合称为“两湖双曼”，而近些年来亚齐曼特宁的品质和产量甚至超过了林东产区，连印尼最大的生豆商Pawani也把关注重心转向了亚齐。
为什么叫老虎曼特宁？
苏门答腊虎是印尼的代表性动物，如今已濒临灭绝。人们印象中的苏门答腊虎总是威武而沉稳。老虎曼特宁正好产自苏门答腊虎的故乡——苏门答腊岛。这支豆子选用19目咖啡果实（咖啡果实需经过网孔19目的筛网严格过滤，尽量让每颗豆子直径大小接近一致），再通过三次手工挑选取出成熟果实后才进入生豆处理环节，因此当地人用“苏门答腊虎”来形容这种19目精选豆的珍贵与稀少。在前街的杯测中，这支咖啡粘稠度高、口感顺滑，沉香气息丰富、甜度也高，入口回甘悠长，很容易让人联想到苏门答腊虎伏地潜行的画面。
老虎曼特宁最突出的地方，是它带有松木、沉香一类特殊香气，这是其他曼特宁咖啡所没有的特点。
咖啡豆品种
这支老虎曼特宁选用了甜感明显的两个品种：铁皮卡与卡杜拉。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但植株体质偏弱、抗病力差，产果量也少。前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测过多个产地的铁皮卡，它特有的清幽干净风味与均衡特色都能体现出来。卡杜拉是波旁的变种，咖啡豆尾端有弯度，形状圆而细长，产能与抗病力都比波旁更好，风味整体明亮，甜度表现也不错。
湿刨处理法
湿刨处理法是先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，再去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，直到含水率降至12%。湿刨处理的曼特宁咖啡豆常能明显看到不同程度的挤压裂痕（这种豆子呈马蹄状，所以也被叫作马蹄豆），豆色偏暗青色。
这种做法把干燥时间压缩到两到四天，咖啡豆发酵期缩短，酸度也随之降低不少，相对而言浓厚度提升，焦糖与果香更明显，甚至带有药草或青草气息以及木质气味，从而形成苏门答腊特有的产区风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
前街烘焙师观察到老虎曼特宁生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较好，含水率偏高。烘焙目标定在中深烘，用来抹去过多的酸味、提升醇厚度和均衡感。
炉温升至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力至160度，风门不变，回温点1'45，保持火力，5'18时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；
第7'30"脱水完毕，火力降至140度，8'55''时豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00''开始一爆，调小火力至110度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展4'00''，203度下锅。
前街咖啡杯测报告
干香：草本、松木
湿香：汉方草药、焦糖
风味：草本、坚果、奶油、黑巧克力
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享
烘焙程度较深的咖啡豆，为了凸显咖啡的醇厚感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡功能，可以利用浸泡萃取出更多咖啡物质，提升醇厚口感。Kono滤杯肋骨不多且位于底端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓、增加水粉接触时间。
参数
滤杯：Kono名门
粉量：15g
粉水比例：1：15
水温：88度
研磨度：中粗研磨（0.85mm标准筛网通过率约73%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。
冲煮风味：坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
