想做出稳定的 Espresso 或一杯顺口的奶咖，选对豆子只是起点。意式咖啡豆为何多为深烘、以拼配为主？单一产地 SOE 兴起后又该如何权衡？本文从前街咖啡的出品经验出发，梳理意式拼配的两种豆种组合、罗布斯塔豆的适宜占比（10%-20%以内），并逐一介绍四款前街意式拼配豆的配比与风味。后半部分聚焦萃取环节，解析水压、锅炉压力、水温、填压力度、研磨粗细、粉量、时间与萃取量八大变量，并给出前街的浓缩基底制作流程与粉水比参考，帮助爱好者在平衡与个性之间找到自己的那一杯。

所谓意式咖啡豆，指的就是专门用来制作意式咖啡的那一类豆子。它和日常见到的其他咖啡豆究竟差在哪里？前街从几个关键维度来拆解。

第一是烘焙深度。以咖啡馆出品为例，如果走滴滤式（手冲）路线，通常会挑偏浅焙的豆子，目的是把花香与果香顶出来。而意式出品的豆子，往往要等到二爆之后才下豆，也就是整体烘焙偏深。原因是浓缩咖啡后续要兑入牛奶、奶油或水，风味必须够浓、够苦才撑得住。

第二是单一还是拼配。意式咖啡豆目前仍以拼配为主流，这一点与单品咖啡豆形成对照。需要说明的是，拼配豆未必就是意式豆，单品豆同样可以拿来做意式。意式豆偏向拼配，主要出于稳定性与成本两方面的考量。

什么咖啡豆适合做意式？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）提醒一点：动手配豆之前，先得摸清世界各地不同品种咖啡的风味走向。豆子按产地各有特色，烘焙师需要比较明确多个产区咖啡豆的特性，才能相应调整烘焙曲线。不同咖啡豆因品种、产地不同而具备不同个性，酸、苦、甜、香、醇厚度等风味都有微妙差别，单品咖啡豆往往更侧重表现某一类咖啡独有的特色。

单一产地SOE风潮

近年SOE颇为流行，它代表单一产地浓缩咖啡。虽然不一定等同于精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地豆子做SOE，可以做出风味独特而典型的浓缩。比如前街耶加雪菲的典型柑橘调、前街肯尼亚的水果调，加上意式做法会把咖啡味道放大，特定风味相对手冲会更突出。不过，SOE虽然表现亮眼，毕竟来自单一产地，缺点也相对容易被放大，烘焙与颗粒粗细等因素都会影响风味，所以未必一定比拼配咖啡好喝。

前街如何选择意式拼配？什么咖啡豆适合做意式？ 意式咖啡豆一般会选两种类型的豆子——罗布斯塔和阿拉比卡，拼配方式通常是罗布斯塔与阿拉比卡拼配，或者阿拉比卡与阿拉比卡拼配。

【罗布斯塔】

主要用于浓缩拼配，增加醇厚度，得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型，中线呈直线状。

【阿拉比卡】

不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地所产的阿拉比卡咖啡各有特色，能展现截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖风味」（深烘焙），适用于单一产地和各种拼配豆，可以使用各种萃取技术制作。

阿拉比卡咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平，中线呈S状或C状。

【意式拼配豆加多少罗豆比较适合】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，意式咖啡豆含有10%-20%以内的罗豆比较适合，超过这个比例，就有一种橡胶味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前出品了四款风味不同的前街意式拼配咖啡豆，符合大部分人的口味需求。

（1）前街精品意式拼配咖啡豆：哥伦比亚咖啡豆：巴西咖啡豆，比例 3:7，100%阿拉比卡

风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等，是一款满足咖啡店日常出品需求的意式拼配豆。

（2）前街商业意式拼配咖啡豆：哥伦比亚咖啡豆：巴西咖啡豆：罗布斯塔咖啡豆，比例3:6:1

从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作意式拼配咖啡豆，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用这款前街商业拼配意式咖啡豆做Espresso时，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，适合日常的开店需求。

风味特征：焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

（3）前街黑可可拼配咖啡豆：云南咖啡豆：巴西咖啡豆，比例3:7

风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。这款具有性价比的咖啡豆适合优先考虑成本以及对风味要求一般的开店和家庭用户。

（4）前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆：前街洪都拉斯雪莉咖啡豆：前街耶加红樱桃咖啡豆，比例7:3

风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

其实前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现意式咖啡配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因，会有更好的油脂和浓郁感。

意式咖啡萃取会受到什么因素影响

（1）水压

现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。

（2）锅炉压力

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。

（3）水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

（4）填压力量

填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。

（5）意式咖啡豆研磨粗细

Espresso是极细粉。研磨得越细，水通过粉层时的流速越慢；研磨得越粗，水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时，灵活改变萃取时间，试想这样的情况，用20g的固定粉量萃取出40g的Espresso，耗时25秒。一切看起来都很完美，但一尝发现body很薄且尖酸。很明显，这份Espresso萃取不足，浓度低。此时，将咖啡豆磨得更细，可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时，能够减少尖酸感，增加醇厚度。

（6）粉量

前街咖啡（FrontStreet Coffee）单份意式咖啡的粉量在12-14克咖啡粉，双份是20-22克。

（7）萃取时间

黄金规则的萃取时间规定在25-28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

（8）萃取量

前街咖啡（FrontStreet Coffee）单份萃取20-21g液体，双份萃取40g液体的萃取量。结合粉量，就是意式咖啡萃取粉水比的关键。

前街如何制作意式的基底浓缩？

首先擦干咖啡手柄，然后接入20g咖啡粉放入咖啡粉碗中，然后使用布粉器把咖啡粉布平，再用压粉器把咖啡粉粉饼压紧。把手柄扣上冲煮头，启动萃取按钮（拉杆式则拉动拉杆），等到咖啡液达到40g后停止萃取。萃取时间在28-32秒之间。

一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更顺口，味道也更稳定，可说是口味更大众化。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.