许多咖啡爱好者常常混淆意式咖啡与浓缩咖啡的概念，也对萃取参数充满疑问。本文将从金杯萃取标准出发，梳理浓缩咖啡的定义演变，分析粉量、水温、时间、压力与研磨度等因素对风味的影响。同时结合前街咖啡的实操经验，介绍向日葵暖阳拼配的独特酒香表现，并分享浓缩咖啡的正确品尝方式，帮助读者更系统地理解意式咖啡的萃取逻辑。
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谈到制作咖啡，不少人首先会追问该用多少克粉、粉水比定在什么数值。归根结底，大家真正在意的是咖啡的萃取率。要知道，咖啡豆里大约七成的成分无法溶于水，而剩余的三成当中，也只有一部分理想风味值得被萃取出来。
与手冲相比，意式浓缩的风味更为凝练，这也意味着豆子本身的缺陷同样会被成倍放大，这正是意式咖啡的一大特性。因此，若想得到一杯出色的拿铁或卡布奇诺，除了牛奶要选对，作为基底的、萃取近乎完美的浓缩咖啡同样必不可少。
美国精品咖啡协会（SCAA）曾给出这样的浓缩咖啡定义：以9至10个大气压、粉量7至9克、水温88至92摄氏度，在22到28秒内萃取出45毫升的单份浓缩。不过，若你到精品咖啡馆向咖啡师打听萃取参数，会发现实际粉量与液量往往与上述标准相去甚远。
以 前街 制作浓缩咖啡的方式为例，粉量会尽量贴近粉碗容量，粉液比则更接近1:2。当然，这些数字也仅作参考。
过去的咖啡豆烘焙度以及消费者对风味的偏好，与今天已有很大不同。早年间人们更青睐深烘意式豆，喜欢坚果、可可调性的浓缩，甚至对焦苦味也颇为欣赏。
随着第三波精品咖啡浪潮兴起，大家更希望在咖啡里喝到花香与果香，咖啡豆的烘焙度也随之偏浅，若沿用相同水温，味道便会有所差异。如今意式浓缩的萃取参数更趋向于：粉量18克、液重约30克、水温92至94摄氏度、时间25至27秒。值得注意的是，判断标准已从咖啡液体积转向更精准的液重，因为冲煮压力、烘焙深浅、新鲜度等因素都会影响油脂（crema）的厚薄，单看体积并不可靠。
近几年咖啡机技术发展迅速，可变压与强调压力曲线的机型不断涌现，冲煮压力早已不再固定于9个大气压。无论是预浸压力的引入，还是中后段缓降压力萃取，各种突破旧规则的压力曲线都被反复实验与测试，即便同一支豆子，在不同压力曲线下也会呈现出截然不同的风味谱。
前街 在制作浓缩咖啡时，会综合考量研磨度、萃取压力、水温、粉量、时间与萃取量等因素。
【粉量】通常依据粉碗容量来决定用粉量。比如 前街 使用的粉碗容量为20克，便会在该范围内稍作调整，但不会超出容量。粉太少容易萃取不足；粉太多则可能扣不上冲煮头。
【水温】水温越高，咖啡物质析出越快越多；反之亦然。意式浓缩的萃取水温通常接近沸腾。
【时间】咖啡中酸味与苦味物质最为突出，而酸味物质的析出速度快于苦味物质。
【萃取压力】早期的浓缩咖啡制作压力极接近大气压，出品口感寡淡，油脂难觅踪影。随着咖啡机技术改进，自飞马Faema E61问世后，才出现9帕压力与丰富油脂。
【研磨程度】研磨度是每位咖啡师的痛点，随着时间推移，空气湿度也会变化。若粉粒过细，热水与咖啡粉接触面积增大，萃取出的物质更多，容易造成过度萃取。
前街 在出品浓缩咖啡时，会依据当日气温、湿度以及意式豆的烘焙日期来调整参数，以萃取出近乎完美的浓缩。萃取参数如下：
前街浓缩萃取参数：
研磨机：伽利略Q18
研磨度：2.1
咖啡机：飞马E98
压力：9 bar±2
温度：90.5~96°C
时间：20~30 sec
粉量：19.7g（双份浓缩咖啡）
萃取量：35ml
经过参数调整后，前街咖啡（FrontStreet Coffee）萃出的浓缩液展现出浓郁的威士忌酒香，伴有香草与奶油的厚实风味，入口带莓果酸质，黑巧克力余韵绵长，口感粘稠顺滑。
之所以能有如此浓郁的酒香，是因为 前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的意式豆是精心拼配的向日葵暖阳拼配，由70%洪都拉斯雪莉与30%埃塞日晒红樱桃组合而成。
前街向日葵暖阳拼配咖啡豆
产区：洪都拉斯&埃塞俄比亚
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种
处理方式：水洗&日晒
七成的洪都拉斯雪莉经过精致水洗后，放入雪莉威士忌酒桶低温发酵数十天，让酒桶中的酒香物质渗透进咖啡生豆。三成的埃塞日晒红樱桃则带来埃塞特有的莓果酸质。整款拼配豆风味十分讨喜。
一些品尝过 前街咖啡（FrontStreet Coffee）拿铁的小伙伴，发现意式咖啡中有浓郁酒香，会忍不住想纯饮浓缩一探究竟。前街 在出品浓缩时，会配一把小勺并端上一杯冰水。看到这里你可能会问，为什么要配冰水，浓缩咖啡怎么喝才正确？
前街 就来讲解一下正确的浓缩喝法。冰水的作用是让品饮者在喝浓缩前清洁口腔，从而更好地感受风味与口感。咖啡液入口前，可以用小勺检查油脂状态，或搅拌整杯浓缩，让上下层充分融合，使触感更加均衡。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
