咖啡因虽能提神醒脑，却也让部分人群饱受失眠与不耐受困扰。低因咖啡的出现，恰好为喜爱黑咖啡却无法承受咖啡因的爱好者提供了两全其美的方案。本文将追溯低因咖啡的起源故事，系统梳理化学溶剂萃取、瑞士水处理、冰河水处理及液态二氧化碳等多种脱因工艺的原理与利弊，并深入分析低因咖啡在抗氧化成分与营养元素方面的表现。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也将分享关于低因咖啡风味的独到见解——决定一杯低因咖啡好喝与否的关键，或许并非处理法本身，而在于生豆品质的起点。
咖啡风味虽迷人，饮用仍需有节制——这句话的核心在于咖啡因。前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾多次提示，适量摄入咖啡因有助于提神醒脑、缓解疲倦，但一旦超量，便可能引发咖啡因不耐受的各种不适反应。 低因咖啡 通过去除绝大部分咖啡因、同时尽量留住咖啡豆原有风味，为那些钟爱黑咖啡却对咖啡因敏感的人群打开了另一扇门。正因如此，市面上涌现出越来越多的 低因咖啡 ，以满足不同咖啡爱好者的口味需求。
低因咖啡豆 的起源与演变
谈及低因咖啡的由来，歌德与伦格之间的往事便不得不提。身为一位高产作家，歌德每日都要喝下大量咖啡，偏偏他的身体代谢咖啡因的速度极慢，结果便是长夜漫漫、难以入眠。无奈之下，歌德向身为化学家的好友伦格求助，期盼对方能想办法削弱咖啡的“后劲”。 1898年，伦格没有辜负这份期待，他成功从咖啡豆中鉴定出咖啡因成分，从而揭开了歌德喝咖啡失眠的真相。自十九世纪末起，科研人员便持续探索抑制咖啡因作用的途径，力图在去除咖啡因的同时保留咖啡中的其他有益物质。1903年，咖啡商人罗赛·鲁斯（Ludwig Roselius）率先将脱因咖啡豆推向商品市场；此后相关技术经过反复改良而日趋成熟。不过，脱因流程必须从生咖啡豆阶段就开始介入，而且经过脱因处理的咖啡豆在烘焙时难度更大，香气也明显减弱。那么，低因咖啡豆究竟是怎样被萃取出来的呢？
化学溶剂萃取法（传统工艺）
借助化学溶剂来提取咖啡因，具体又可分为直接法与间接法两类。
直接溶剂处理法采用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶解出来。操作时先用蒸汽将咖啡生豆的气孔打开，再把二氯甲烷溶剂直接引入咖啡豆中，等溶剂与咖啡因充分结合后，将饱含咖啡因的溶剂冲洗干净，随后再次蒸煮咖啡豆以彻底清除残留溶剂。
由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能提高致癌风险，因此将其用作溶剂难免令人担忧。但事实上，FDA对脱因处理后二氯甲烷的残留限量设定为0.001%，实际检出值往往比这一标准还要低，因此负面影响可以说微乎其微。
若改用乙酸乙酯作为溶剂，操作流程与上述一致。乙酸乙酯通常提取自甘蔗，所以直接溶剂法有时也被称作甘蔗脱因法。哥伦比亚的脱因处理普遍采用这种方式。不过，乙酸乙酯属于高度易燃物质，操作风险相对较高。
间接溶剂处理法中，咖啡豆并不会与溶剂直接接触。不过目前这种方式一般已不再用于脱因生产。
瑞士水处理法于1933年问世，无需借助化学溶剂，并在八十年代实现商业化，注册商标为“瑞士水处理法”（The Swiss Water Process）。该工艺将咖啡生豆浸入热水中，浸泡环节本身就已去除了一部分咖啡因。接着用活性碳对浸泡液进行过滤，最后再把溶液导回咖啡豆中。这一连串步骤能更高效地脱除咖啡因，既不需要化学溶剂，浸泡过的溶液还可以在不同批次的处理中反复使用，但咖啡在过滤过程中依然会损失部分风味。 该方法的咖啡因去除率高达99.9%，在所有脱因工艺中位居首位。
冰河水处理法与瑞士水处理法颇为相似，区别在于使用的是取自冰河的特殊水源来提取咖啡因。Descamex公司表示他们借助某种特殊过滤装置来实现脱因。处理后会得到一份不含咖啡因的水基溶液，这份溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可在后续脱因流程中再次利用。
液态二氧化碳处理法是先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆体内部变得松散。随后加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压的环境。二氧化碳具备高度选择性，在溶解咖啡因的同时不会“伤及”咖啡豆中的碳水化合物与蛋白质，从而确保咖啡豆风味不被破坏。携带咖啡因的液态二氧化碳在脱因完成后还可循环使用。 采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，且研究显示，这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，但成本也相应高出许多。
咖啡因实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源；低因咖啡通常含有与普通咖啡相近的抗氧化剂，但含量可能低至15%。这种差异很可能源于脱因过程中抗氧化剂的少量流失。因此，如今越来越多人选择低因咖啡，正是看中它既能发挥抗氧化作用，又不会干扰睡眠。 普通咖啡与低因咖啡中的主要抗氧化剂为氢化肉桂酸和多酚。抗氧化剂能有效中和被称为自由基的活性化合物，从而减轻氧化损伤，并可能有助于预防心脏病、癌症和2型糖尿病等疾病。 除抗氧化剂外，低因咖啡还含有少量营养素。一杯冲泡好的低因咖啡可提供每日建议镁摄入量的2.4%、钾的4.8%以及烟酸（维生素B3）的2.5%。单看数字似乎不多，但如果每天喝上2至3杯甚至更多，这些营养素的累积量便相当可观。
综合上述各种低因咖啡处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，低因咖啡不好喝不能归咎于处理工艺本身。原因在于，多数低因咖啡在原料选择上就采用了价格低廉的商业级咖啡豆。现代脱因技术其实相当复杂，而在大多数情况下，生产低因咖啡的企业在选择原料时，自然会倾向于那些咖啡因含量较高的品种（例如罗布斯塔豆）。在低因咖啡豆进入脱因处理之前，咖啡豆本身就已经不好喝了。与咖啡店里出售的其他咖啡豆一样，如果低因咖啡豆从一开始就选用优质阿拉比卡咖啡豆，那么即便经过脱因处理，低因咖啡依然能有相当出色的表现。
说了这么多 低因咖啡 处理法，前街就有一支来自哥伦比亚蕙兰的低因咖啡豆，所采用的处理法正是瑞士水处理法，该方法的咖啡因去除率可达99.9%，也是所有脱因工艺中去除率最高的。
经过脱因处理的咖啡生豆会呈现出深绿色。
烘焙完成的豆子存放数日后，豆表会变得油光发亮。原因可能在于脱因过程中咖啡豆需浸泡于热水中释放咖啡因，再经干燥处理，这一过程中咖啡的纤维结构可能发生了变化，导致烘焙至中深烘焙度时油脂更容易析出。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
