馥芮白（Flat White）是一款源自澳洲、能突出咖啡本味的意式牛奶咖啡，与拿铁相比，它的浓缩更浓、奶泡更薄、整体容量更小。本文将从奶泡打发步骤讲起，对比拿铁与馥芮白在浓缩萃取、啡奶比例、成品容量上的差异，并说明意式浓缩与精粹浓缩的风味区别，最后给出前街咖啡门店制作馥芮白的完整参数与拼配豆推荐，适合想在家复刻星巴克同款澳白的咖啡爱好者阅读。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

如果说拿铁里的咖啡与鲜奶像一对默契恋人，那么浓缩与鲜奶在馥芮白中更像是融为一体、彼此渗透的伴侣，入口丝滑绵密，同时带来更饱满的咖啡香味，令人回味。

拿铁固然顺口，可总有朋友觉得奶味压过了咖啡本身。于是热衷钻研牛奶与浓缩搭配的澳洲人，在20世纪80年代偶然做出了一杯咖啡味更突出、奶泡比拿铁更薄、口感如天鹅绒般轻柔的Flat White，并迅速走红世界。

什么是Flat White？

Flat White的中文叫法有馥芮白、澳白、小白、醇艺白咖啡等，属于能凸显咖啡风味的意式牛奶咖啡。它和拿铁在做法上接近，但浓缩咖啡的浓度、奶泡打发后的厚度以及整杯的分量都有区别。

牛奶怎么打发成奶泡？

第一步：按杯子容量减去咖啡液量，再除以1.2左右来倒入牛奶。（1.2是假设打发后奶体积膨胀到1.2倍，具体数值取决于你想要的奶泡量和拉花习惯）

第二步：先空放一次蒸汽，把管里的冷水排掉，阴影区通常就是蒸汽嘴该放的位置，建议蒸汽棒与奶缸嘴相接。

奶棒插入液面的深浅要看咖啡机蒸汽压力：压力小就贴近表面，压力适中刚没入牛奶即可，压力很大则直接插入1厘米或更深都没有问题。

第三步：充气打发阶段。打开蒸汽开关后会听到“吱——吱”的响声，这就是打发阶段，奶泡厚度需求不同，打发时长也不同（打发越久，奶泡越厚）。

一般把五成满的牛奶打到六成满。拿铁咖啡奶泡厚度约1厘米，打发时间约3秒；馥芮白咖啡奶泡厚度约0.5厘米，打发时间约2秒。牛奶要朝同一方向转动形成漩涡。

第四步：打绵阶段。打发后奶泡会分层，上层是打出来的粗奶泡，下层相对未被打发（商用机打发与打绵界限不明显，可略过）。这一步把蒸汽嘴对准上层奶泡，将其压入下层充分融合，全程温度控制在55至65摄氏度左右。

第五步：关闭蒸汽，擦净蒸汽棒并空放一些蒸汽。接着看奶泡表面有没有气泡，若有可将奶缸轻敲桌面震出气泡。

此时缸中奶泡与牛奶会明显分层，所以倒入咖啡前，要在桌面上定点倾斜奶缸，顺时针定点晃圈，直到奶泡表面变得光滑。

拿铁咖啡怎么做？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店做拿铁咖啡，会用两份常规意式浓缩。取20克极细研磨咖啡粉，在9-10bar压力下让94摄氏度热水快速穿过粉层，按1:2粉液比萃取出40克浓缩咖啡液，萃取时间28-32秒。

随后把牛奶加热打发至1厘米厚奶泡，按1:7.5的啡奶比例与浓缩咖啡均匀融合，成品约300毫升。

馥芮白咖啡怎么做？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店做馥芮白咖啡，会用两份常规精粹浓缩。取20克极细研磨咖啡粉，在9-10bar压力下让94摄氏度热水快速穿过粉层，按1:1.6粉液比萃取出32克浓缩咖啡液，萃取时间25-30秒。

随后把牛奶加热打发至1厘米厚奶泡，按1:6左右的啡奶比例与浓缩咖啡均匀融合，成品约180毫升。

意式浓缩咖啡和精粹浓缩咖啡有什么区别？

精粹浓缩咖啡其实就是浓度更高的意式浓缩（在相同萃取参数下）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店做馥芮白的方式与星巴克相似，都采用双份精粹浓缩。前街日常使用一款由3成日晒耶加雪菲拼7成洪都拉斯雪莉的向日葵暖阳拼配咖啡豆来萃取浓缩。

按1:2比例萃取意式浓缩，咖啡会呈现发酵酒香、莓果酸甜、香草奶油般顺滑以及烤坚果焦糖的香甜。

按1:1.6比例萃取精粹浓缩，咖啡会呈现发酵酒香、浓烈莓果酸甜、香草奶油般顺滑，以及明显的焦糖回甘。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.