咖啡生豆并非采摘下来就呈现我们熟悉的样子，它最初是长在树上的红色果实，形似樱桃。从果实到可烘焙的咖啡豆，中间必须经过一系列处理工序，目的就是去除外皮与果肉，只保留种子，同时让含水量降至安全范围，便于储存和运输。不同的处理方式会直接影响咖啡的风味走向——日晒法带来浓郁果香与高甜感，水洗法则呈现干净明亮的酸质。本文将系统梳理咖啡果实的基本结构，并详细介绍日晒法与水洗法的具体操作步骤与风味特征，同时也会提及前街咖啡在产品选择上的处理法偏好，帮助咖啡爱好者建立对处理法的完整认知。

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

要弄清楚处理法是怎么回事，先得给还不熟悉咖啡的朋友补上一课：咖啡到底是什么？

1

咖啡果实

咖啡树属于茜草科，是灌木或小乔木。通常长到三年左右才会第一次开花，花朵为白色，散发类似茉莉的淡雅香气。花谢之后几个月，树上开始挂果。

刚结出的果实是绿色的，慢慢转黄，完全成熟时变成红色，外观与樱桃极为相像，所以英文里叫它 Coffee Cherry。到了这个阶段就可以采摘了。

成熟的咖啡浆果外表鲜红，形状像樱桃，里面藏着一对种子，也就是我们所说的咖啡豆。

这两粒豆子各自以平坦的一面相对，笔直地贴合在一起。每颗咖啡豆都包裹着一层很薄的外膜，叫做银皮；银皮外面还有一层黄色的外皮，称为内果皮。再往外，整个咖啡豆被包在黏稠的浆状物里，这就是咖啡果肉，质地柔软，带甜味。最外面则是果壳。

2

常见处理法

由此可见，咖啡远不只是豆子那么简单。那为什么讲处理法之前要先认识咖啡果实呢？

原因有两个。第一，咖啡农采摘下来的时候，果实就是这个样子，并不是我们后来看到的那副处理完毕、烘焙好的豆子模样。我们需要的只是咖啡种子，所以处理法的作用就是去掉外皮和果肉，把种子留下来。

第二，此时的咖啡果仍然是水果，含水量很高，而且果肉里含有糖分。如果存放不当，很容易发酵、发霉，甚至变质。因此，人们必须想办法把咖啡果实变成容易储存和运输的形态。

日晒处理法 Natural Process

日晒法是最常见的咖啡处理方式，做法是把咖啡果实先晾晒，然后再让果肉和果皮脱落。在所有处理法中，日晒法的历史最为悠久，全球有相当一部分咖啡产量采用这种方式，通常出现在缺水、降雨少但阳光充足的国家。

工艺

1.筛选

把摘下来的咖啡樱桃倒进水池，成熟的果实会沉到池底，没熟的则会浮在水面上。咖啡农要先把这些未熟果挑出来。

2.晾晒

筛选后的果实直接铺在地面或网床上晾晒，具体时长取决于当地气候，大约需要2到4周。这期间要有人定期翻动。等到水分降到12%左右，就可以把晒干的咖啡果实收起来储存了。

3.脱皮

咖啡果晒干之后，外面的果皮很容易整块脱落。当地咖啡农会用一种日晒专用的脱壳机来剥离外皮，留下我们需要的咖啡种子。再经过人工挑选和分级，就可以出口到世界各地了。

风味

日晒的生豆颜色偏黄。处理过程中保留了果肉和生豆，果肉发酵能赋予咖啡豆水果、花香以及发酵带来的酒香气息，甜感强，口感厚重，香气复杂，但同时也可能产生一些杂味。

“红处理、红宝石处理”

90+的“红处理”和“红宝石处理”采用的就是日晒方法，不过在挑选咖啡果实的过程中，标准更加严苛。

红处理 Red

所谓“红处理”，是90+团队通过自家专利烘干技术进行的一种特殊处理方式。这个处理过程会让带壳咖啡豆呈现出不同程度的红色，从浅红一直到宝石红。这种处理方式能将咖啡本身的芳香特征进一步提升，口感上则体现出带有明显水果味道的强烈甜感。

红宝石处理 Ruby

“红宝石”处理是一种难度更高、更极端的红处理方式。它把红处理的甜味和果味推向极致，但稍有不慎超过临界点，就会变成不好的发酵味。这个方法也需要大量人工筛选。每一颗生豆都必须达到“红宝石”标准，才能被叫做一颗“红宝石”豆。经过多次淘汰、多次尝试，最后剩下的那一点点才能达到“红宝石”的标准，因此它价格昂贵。

水洗处理法 Washed

由于西印度群岛地区缺乏充分的日照条件，荷兰人在1740年左右引进了“水洗法”。水洗过程首先要除去咖啡果实的果肉，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后再进行干燥。

工艺

1.筛选

和日晒处理法一样，水洗也需要剔除密度低的未熟豆，同样是泡在水池里，通过沉淀把未熟豆挑出来。

2.去除果肉

使用专门的机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。但这时，咖啡生豆壳上还残留着一小层黏膜。

3.除果胶

此时咖啡豆表面还残留着胶质，需要将其去除。这层黏膜附着力很强，并不容易去掉，必须放在槽内约18到36小时，让它发酵，从而分解黏膜。

4.水洗

发酵后的咖啡会在流动水槽中进行清洗，除去附着的果肉和果胶。有些生产者为了创造新的风味，会把清洗完毕的咖啡再次放到清水池中浸泡发酵，产生更加特殊的酸香气息。

5.干燥

此时，经过水洗的咖啡豆水分含量非常高，为了防止继续发酵导致腐败，需要进行晾晒，时间大约为1到3星期；有时也会借助烘干机进行干燥。等到水分降到12%左右，就可以把咖啡放进仓库储存了。

6.去壳

咖啡带壳豆在被运出之前，会被送入去壳机，将内果皮磨掉，成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。再经过挑选和分级，就可以出口到世界各地了。

风味

干净，风味突出，酸度高，但不如日晒法咖啡的醇度高。

前街咖啡在豆单选择上，也会根据处理法来呈现不同产区的风味特点，例如水洗处理的豆子往往突出干净酸质，日晒处理的豆子则更强调甜感与发酵香。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.