危地马拉安提瓜产区凭借高海拔山地、肥沃火山灰与充足日照，孕育出带有花香与柑橘酸质的优质咖啡。前街咖啡上架的安提瓜花神咖啡豆，采用波旁与卡杜拉品种、水洗处理法，以中烘保留明亮酸质与花果香气。本文从产区风土、产业现状到烘焙记录与冲煮方案，完整解析这支豆子的风味表现，并附上V60与聪明杯两套具体参数，适合咖啡爱好者参考实践。

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危地马拉咖啡产区坐落于高海拔山地，火山灰富含矿物质，土壤肥力出众。这里属于热带气候，日照充沛，同时受到来自太平洋湿润海风的吹拂，优越的气候与地理条件造就了咖啡中明显的花香与柑橘酸质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，无论是中浅烘焙的单品豆，还是中深烘焙的意式拼配豆，花香这一特征都令人格外惊喜。

2020年危地马拉被爆出咖啡产业危机？？

据咖啡金融网援引彭博社报道，危地马拉正面临严峻的咖啡产业危机——成本涨幅超过市场价格，抑制了该国咖啡产量的提升。危地马拉全国咖啡协会主席胡安·路易斯·巴里奥斯（Juan Luis Barrios）指出："当前咖啡价格不足以维持最低生活成本，中小型庄园难以承担生产成本，咖农缺乏扩大产量的动力。"

全球气温上升与气候模式恶化，也在持续伤害种植者，带来更多不利事件。2020年，加勒比、中美洲和美国遭遇了创纪录的风暴袭击，并且是有记录以来最温暖的三年。暴风雨带来更多水分，提高了真菌疾病的发生几率，例如叶锈病。与此同时，今年的新冠病毒疫情也推高了咖啡生产成本，主要体现在采摘和物流运输方面。因此，按照目前的情况来看，新产季危地马拉咖啡豆的成本只会比去年190至230美元/袋的水平更高，更加加剧了当地产业危机。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的危地马拉咖啡来自安提瓜产区

安提瓜（Antigua），全称Antigua Guatemala（意为旧危地马拉或老危地马拉），中文也译作安提瓜危地马拉，是位于中美洲国家危地马拉的一个著名古城，在首都危地马拉市以西大约40公里处，于1543年建城。安提瓜建于海拔1500米的潘乔亚山谷，四周山脉环绕，有多座火山，其位置靠近阿瓜和富埃戈火山顶峰，这个地区的中心经常受到地震的威胁。

该产区分布着多座火山，为安提瓜咖啡提供了极其肥沃的土壤；昼夜温差显著，咖啡树生长节奏放缓，风味物质的积累也更加丰富。前街认为，高海拔与充足的矿物质，让这一区域的咖啡豆呈现出白色花香与柔和的柑橘类酸质。

安提瓜花神咖啡豆品种

前街入手的这支咖啡豆采用波旁与卡杜拉。波旁是铁皮卡的自然变种，果实成熟后呈酒红色，豆身偏圆。种植在高海拔的波旁通常香气更佳、酸质明亮，饮用时有类似红酒的风味。卡杜拉与波旁外形相近，区分上略有难度，但卡杜拉尾端比波旁更弯一些，整体圆而细长。

安提瓜花神咖啡豆处理法

这支咖啡采用水洗处理法。水洗处理法是将筛选后的咖啡果实放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时。发酵后将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆进行干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街认为经过水洗处理的豆子，口感上比较干净明亮，酸质的表现也会十分的活泼。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录

这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率中等，所以前街烘焙师目标是中烘，一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气，另一方面提升丰富度和均衡感。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1"36，保持火力，4’50"秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4。第4’50"脱水完毕 ，火力降至140度，8'32”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘50“，195.3度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得

以手冲的形式冲煮咖啡可以突出一支咖啡的优异的风味。为了突出花神这支咖啡的花香调和柑橘的风味，采用了Hario V60滤杯及以下具体参数:

咖啡粉：15g

粉水比：1：15

水温：92℃

研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率78%）

前街冲煮方法：首先先注入30克水进行30秒的闷蒸，然后中心线外绕圈注水90g，达到120g。待水位下降至1/2处时注入105克水，达到225克。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后结束萃取，时间为1分55秒。

V60冲煮风味：这样冲煮闻起来有淡淡的茉莉花香和果香，入口明亮的柑橘酸调，中段体现出蜂蜜的甜感，余韵带有巧克力。放凉后烟熏感慢慢突显。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）聪明杯冲煮心得

聪明杯又称懒人杯，意思是不必太多手法，只要掌握参数就能稳定出品。既然追求便利，就尽量不依赖手法干扰。具体操作及参数如下：

咖啡粉：15g

粉水比：1：16

研磨度：细研磨（20号筛网通过率83%）

水温：93℃

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮方法： 放上滤纸，倒入咖啡粉，倒入240克水，注入方法很简单，热水壶烧至93℃直接大水倒入240克就行，如果怕一不小心倒多了，也可以先用称或量杯定好240克水，这样大水流倒入也不用担心注过头了。 注完水后盖上盖子开始计时，4分钟后打开盖子并把聪明杯放在马克杯上，让咖啡液全流进马克杯中。

聪明杯冲煮风味风味： 这样冲煮风味会趋于平衡，品尝起来像蜜柑的酸甜感，中后段是明显的巧克力和枫糖的风味，口感扎实。

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