耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡的耀眼名片，而日晒处理的红樱桃计划G1更是将这份水果调性推向极致。本文从产区风土讲起，完整梳理红樱桃计划的发起背景、运作机制与品质要求，并围绕前街耶加雪菲红樱桃G1展开生豆分析、烘焙曲线与杯测记录，最后附上V60手冲的参数调整与风味对比。无论你是刚接触精品咖啡的新手，还是想深入了解日晒豆处理逻辑的爱好者，都能从中获得关于这支豆子的系统认知与实用冲煮参考。
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前街耶加雪菲在埃塞俄比亚精品咖啡版图中占据着举足轻重的地位，也是前街推荐给刚入门爱好者的经典之选。前街耶加雪菲通常有水洗与日晒两条路线，而本文聚焦的这支前街耶加雪菲红樱桃走的是日晒路线，正因日晒工艺的加持，前街日晒耶加在醇厚度与层次表现上更为突出。耶加雪菲这片土地出产的咖啡几乎囊括了你能想象到的各类水果香气，成熟水果般的口感、令人愉悦的酸甜交织，苦涩感极难察觉，喝起来就像一杯水果茶。日晒处理的前街耶加雪菲红樱桃把这一特质发挥得更加彻底：干香中充满浓郁的果干气息，草莓、芒果与杏子酱的香甜彼此交融，形成复合果酱般的嗅觉体验。日晒法为何能赋予豆子如此复杂的香气与层次？这背后的故事值得细细梳理。
产区简介
独特的地理环境
耶加雪菲（Yirga cheffe）是埃塞俄比亚的一个小镇，海拔落在1700至2100公尺之间，属于全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的标志性符号。图尔卡纳湖、阿巴亚湖与查莫湖共同为这片土地输送充沛水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷地带常年被雾气笼罩，四季温润如春，微风不断，凉爽潮湿的气候让数千种咖啡树在此繁茂生长，也造就了前街耶加雪菲那种花香与果香交织、变幻莫测的独特风土韵味。
最早，耶加雪菲的咖啡树由欧洲修道院士引入栽种（类似比利时僧侣种麦子酿啤酒的做法），之后转为农民或合作社负责管理。咖啡树自然散布于森林、田园与后院之中。每到采收季，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会前往镇上向农民收购咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌进行拍卖出口。
关于红樱桃计划
提到“红樱桃计划”，许多朋友对这个名字并不陌生，但要具体说清它到底是个怎样的项目，恐怕只有少数人能讲明白。
什么是“红樱桃计划”？
「红樱桃计划」（ORC）是一个旨在提升小规模农场咖啡品质的项目。2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca为了追寻高品质的埃塞俄比亚咖啡，发起了“红樱桃计划”。该计划要求采摘咖啡生豆时必须选取全红的果实，并且全程手工采收，但这只是最基础的入门条件，计划的完整面貌远不止于此。其核心目的在于激励豆农，同时为烘焙者带来惊喜。荷兰最大咖啡豆商Trabocca在收成季节到来之前，会邀请埃塞俄比亚所有合作农场为其生产小批量、约1500至3000公斤（25至50袋）的豆子。采摘环节中，妇女们只负责挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对最终咖啡风味的影响极为显著，因此眼力好又肯吃苦的埃塞俄比亚妇女成为红樱桃计划的重要推动力量。
红樱桃计划也是一种强化手段，促使农场在筛选拣豆上投入更多心思，这些咖啡的价格自然也相对更高。红樱桃行动涵盖水洗、日晒、半水洗、半日晒以及实验咖啡等多种处理方式，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年还加入了科罗嘉Golocha产地（靠近哈拉尔附近）等，这些产地各具独特风味，能够完整展现埃塞俄比亚咖啡的多样性。Trabocca收到咖啡后会再次进行筛选，通过埃塞俄比亚与荷兰两地办公室的杯测质量测试，达标的农场将获得高额奖金。红樱桃计划的推动者Trabocca将这几年赚得的利润全部投入合作农场，并强调这是一个没有利益诉求的计划，公司仅以4人团队（包含老板与秘书）执行红樱桃计划，其余行政事务由母公司支持以降低支出，利润全部回馈给合作农场。
Trabocca是荷兰最大的咖啡豆商，与埃塞俄比亚有着深厚渊源。公司创立者Menno Simons最初对咖啡几乎一无所知，直到一次前往埃塞俄比亚旅行，偶然被当地原生种咖啡豆独有的味道所震撼。公司同时经营可可、各种新鲜水果等其他初级农产品贸易，致力于寻找优质原材料，注重环保并关注农民生活，公司愿景为“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons从创建公司起便走访埃塞俄比亚全国各个咖啡豆产区、庄园与处理工厂，去发掘各种风味迷人的咖啡豆品种，“红樱桃计划”便由此诞生。
首先，杯测分数要求极高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam的杯测室中，Trabocca收到产地运来的咖啡后会再次筛选，通过两地两次杯测来评判咖啡豆是否达标。达标的咖啡豆由Trabocca公司组织向全球咖啡豆采购商拍卖。通常通过该平台拍卖的咖啡豆成交价可达国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高甚至达到20倍。其次，产量要求小、品质要求高。为了有足够精力照料这些埃塞当地顶级豆，Trabocca规定参与计划的豆子必须为小批次，产量约在1500kg至3000kg之间。
最后，Trabocca对该项目的投入与关注度极高。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等设备，同时提供财务贷款支援、新硬件设备及生产处理知识技术，协助农户提升生产水平。并且通过即时监控、安全运输等方式，确保“红樱桃计划”的豆子在每个环节都得到最好的照料。具体而言，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格，鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一道工序。这样生产出的咖啡豆品质更优、口感更佳，能够更好地获得终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。
处理方式
这支日晒处理的前街耶加雪菲红樱桃咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以视为优质精处理咖啡，其表现出的特点均优于其他咖啡，无论采用哪种处理方式，这里的咖啡豆都可被认为是耶加地区的高品质代表。处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，将整粒果肉与果皮完整保留的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理。正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了与地面的接触，防止日晒过程中产生泥土杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业储存起来，等待整体风味熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。
生豆分析
关于耶加雪菲的分级
按咖啡生豆处理方式不同，耶加雪菲可分为二大类：
A类为水洗处理法，等级标准由“美国精品咖啡学会”SCAA制定，分Gr-1、Gr-2，阿拉伯数字越小等级越高，前街G1耶加雪菲风格鲜明，柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味；
B类为日晒法处理咖啡生豆，等级分为Gr-1、Gr-3、Gr-4、Gr-5，同样最高等级的前街G1日晒耶加雪菲果香浓郁，打开装有新鲜烘焙的前街G1日晒耶加雪菲咖啡袋，能颠覆大家对咖啡原有的认识，只有品尝过最高等级前街日晒耶加雪菲的人才会相信咖啡是一种水果。
采用普通麻袋包装出口，麻袋上印染上Trabocca
前街耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 日晒 耶加雪菲红樱桃 烘焙分析
风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。这款前街日晒红樱桃咖啡的颗粒比较小，含水率不高，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。
在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展。在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。
此炉为快炒的浅焙：
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 耶加雪菲红樱桃
杯测记录
Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy
烘焙曲线2：草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁
Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy
烘焙曲线3：芒果，黑布林，蓝莓，柑橘汁
Roast three : citrus juicy , cream
烘焙曲线3：柑橘汁，奶油
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 日晒红樱桃 烘焙机杨家 600g 半直火
采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5‘03”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 日晒红樱桃 杯测结果
前街耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般。
前街 埃塞俄比亚 耶加雪菲 红樱桃 G1
地区：耶加雪菲
处理厂：阿勒特兰
海拔：2300公尺
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 冲煮分析
至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。温婉秀气，甜美可人。前街耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。
第一次冲煮：
V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：15。31克水闷蒸，闷蒸时间为29s。分段：注水到99ml 断水，缓慢注水到230ml，即 31-99-100
风味描述： 草莓果酸明显，尾段带涩，有杂味
调整研磨度 4 -- 3.5（调细）， 水温调低
第二次冲煮（修正）：
V60滤杯，15克粉，水温86度，研磨3.5，水粉比接近1：15，27克水闷蒸，闷蒸时间为28s，分段：27-105-88，时间为1：50( 焖蒸开始计时）
风味描述： 湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是耶加雪菲，但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧与之“水果炸弹”，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
