耶加雪菲红樱桃咖啡豆一直是前街咖啡豆单上的明星产品，但许多爱好者对它背后的故事并不熟悉。红樱桃并非某个合作社的名字，而是一项由荷兰生豆商Trabocca发起的品质促进计划，通过提高收购价鼓励咖农精细采摘，从而整体提升埃塞咖啡的品质。前街咖啡目前有两款耶加雪菲红樱桃，分别采用日晒与红蜜处理，均为G1等级。本文将从产区风土、红樱桃计划的运作方式、处理法与烘焙差异入手，并通过一刀流与三段注水的对比冲煮实验，详细剖析不同手法如何影响这支豆子的风味走向与口感层次，帮助读者更全面地理解这支豆子的风格潜力与冲煮变量。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上有一款前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆。常常光顾前街门店的顾客都知道，我们有好几款来自不同合作社或处理厂的前街耶加雪菲咖啡豆。于是有人会问：“红樱桃也是一个合作社吗？”实际上，红樱桃是一项旨在提升咖啡品质的商业计划，由荷兰生豆商Trabocca发起。该计划的落地，让埃塞俄比亚的咖啡品质有了保障，咖农的收入也随之增加。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前在文章中提过，咖啡品质的保障涉及多个维度，总体可归结为品种、处理法、海拔、烘焙这四个主要方面。因此，当你喝到一杯好咖啡时，不妨从这几个角度去拆解它。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）每拿到一款烘焙好的豆子，都会用多种冲煮方式反复品鉴，以找出它最佳的风味表达。有人觉得调整手法影响不大，确实，变化不会特别剧烈，尤其像前街耶加雪菲那种标志性的柑橘水果调性，很难因为手法改变就完全消失（除非豆子不新鲜），但调性的表现力度会有所增减，同时不少细节也会随之变化。前街始终认为，咖啡是需要静下心来慢慢品味的食物，唯有如此才能捕捉它在口腔中每一丝细微的转变。

耶加雪菲产区

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔在1700至2100公尺之间，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖为这里带来了充沛的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷地带，终年雾气弥漫，四季如春，微风轻拂，凉爽湿润，数千种咖啡树在此茁壮生长，孕育出前街耶加雪菲独特的花香与果香交织、变幻莫测的风土气息。

最早，埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡树由欧洲修道院士栽种（类似比利时僧侣种麦子酿啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然散布在森林、田园和后院中。采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”品牌拍卖出口。

红樱桃计划

Trabocca意识到埃塞俄比亚咖啡豆品质参差不齐，价格很难提升，咖啡农收入也不高。为扭转局面，他们与当地咖啡农共同发起红樱桃计划，从源头解决问题：通过提高优质生豆的采购价格，激励咖啡农更用心地完成采摘与处理等每个环节，采摘阶段全部采用人工，只挑选成熟度高的果实。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，如今其他国家推出的精品咖啡基本也可归入红樱桃模式，因为运作逻辑如出一辙。

红樱桃计划也是一种补强做法，促使农场在筛选拣豆上投入更多精力。这些咖啡价格相对较高，主要实施产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些产区风味独特，能完整展现埃塞俄比亚咖啡的风味。

耶加雪菲红樱桃咖啡等级

ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）根据瑕疵率对咖啡豆做了分级定义，分为G1与G2。G1表示每300g生豆中瑕疵豆不超过3颗，G2表示每300g生豆中瑕疵豆在4到12颗之间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，均为G1级别。

上图为前街两款不同处理法的前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款采用不同处理方式的前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是红蜜处理和日晒处理。

阿勒特兰处理厂

阿勒特兰处理厂的每个咖啡小农平均拥有约0.6公顷的种植面积，由数百个咖啡农组成，种植海拔接近2000米，气候温差大，土壤肥沃，提供了优秀的生长环境。 伊迪朵IDIDO合作社

伊迪朵合作社（IDIDO）是耶加雪夫咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）的成员之一。YCFCU成立于2002年，拥有24个初级合作社，约5万名农民。伊迪朵合作社位于耶加雪夫镇的高海拔山谷，年雨量约1400至1800毫米，当地小农种植咖啡的海拔约在两千米上下。凉爽的山间空气让咖啡得以缓慢成熟，小农们在每年12月到次年2月采收完熟红果。

日晒处理法

处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，将整粒果肉和果皮完整保留的咖啡樱桃放到高架棚上进行日晒处理。这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了与地面的接触，防止日晒过程中产生泥土杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整体风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。

红蜜处理法

所谓蜜处理，就是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。咖啡豆去掉外层果肉后，会留下一层黏稠的胶状物。传统水洗处理法会用清水将其洗去，但由于部分高海拔产地水资源有限，便诞生了这种直接晒干的方式。果胶黏膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成，可以说这部分80%决定了处理过程中营养的补给。

黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。 烘焙对比

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙的手法来烘焙这两款前街红樱桃咖啡豆，但由于处理法不同，烘焙参数也会有所差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过不断调整参数，最终确定了以下的烘焙曲线。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒红樱桃烘焙曲线

前街咖啡（FrontStreet Coffee）红蜜红樱桃烘焙曲线

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮这两支前街耶加雪菲豆子时，尽量保持手法参数一致，以免影响最终判断。

冲煮参数：V60滤杯、91～92℃水温、15克粉、1:15粉水比、研磨度细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00''。

风味对比

【前街耶加雪菲红樱桃 日晒 G1】入口酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。

【前街耶加雪菲红樱桃 红蜜 G1】入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果，整体花香和柑橘调明显，余韵回甘持久。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这两支前街耶加雪菲红樱桃的区别在于：前街日晒红樱桃的莓果、成熟水果的酸甜感明显，口感较厚实；而前街红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁香气比较明显，层次感body较薄一些，但风味层次更丰富一些。 前街使用不同的冲煮手法冲煮前街日晒红樱桃

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用了两种不同的冲煮手法冲煮前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是一刀流和三段注水，来看看不同的手法会对咖啡风味造成怎样的影响。先来了解下什么是一刀流和三段注水。

一刀流：闷蒸结束之后，一次性注水至结束，中间不停断。口感平衡，风味突出，而且为咖啡厅出品节约了很多时间。

三段注水：也叫三刀流，第一段注水闷蒸，然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说，层次感更加丰富。

【冲煮参数与手法】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的冲煮参数统一为：Hario V60，粉水比1:15，水温90℃，研磨度细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）。

需要提及的一点是，研磨度这块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是Baratza Encore磨豆机，即使是同个牌子的研磨机，它们之间的研磨情况还是会有不同，前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔一段时间都会重新筛粉，看看研磨度是否需要做调整。

冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15，那总注水量就是225g。 闷蒸主要功能是帮助咖啡豆排气，咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体（多部分是二氧化碳）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

一刀流：闷蒸结束后，直接注水至225g，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。

三段注水：闷蒸结束后，第二段注水注至125g后分段，最后注水至225g水停止，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。

【前街耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】

一刀流冲煮风味：整体感觉比较柔和，香气比较明显，带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气，入口坚果风味明显，有柑橘、梅子酸调，回甘有焦糖、可可的味道。

三段注水冲煮风味：整体口感层次分明，香气比较明显，带有柠檬香、花香和发酵酒香，入口有饱满的果汁感，柑橘、柠檬酸，坚果风味较弱，回甘有蜂蜜的味道。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现一刀流因水柱搅拌多萃取速度更快，所以坚果风味较多一些，层次感较薄。而分段萃取因水柱搅拌较少，虽然有浸泡的时间，但水流也很快渗过滤纸往下流了，萃取风味比较均衡，香气、成熟水果、坚果风味，层次分明。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.