云南咖啡近年成为国潮饮品中的热门话题，不少人走进咖啡馆便会询问是否有好喝的云南豆。本文系统梳理云南咖啡的种植条件、历史渊源与三波发展浪潮，详解铁皮卡与卡蒂姆两大品种的由来、风味特征及酸苦表现，并介绍前街咖啡在临沧自建庄园种植日晒铁皮卡的实践，附上冲煮参数与风味描述，帮助咖啡爱好者全面了解云南小粒咖啡的品种品质与风味走向。

国货浪潮之下，云南咖啡也跟着火了起来。如今走进一家咖啡馆，越来越多顾客开口便问：有没有值得一试的云南豆？店里有云南小粒咖啡吗？随着精品咖啡的品鉴越来越精细，大家甚至开始关心云南咖啡到底种了哪些品种。下面，前街就带大家梳理一下云南咖啡的相关信息。

农作物的风味表现，离不开适宜的种植环境。除了海拔要够高，气候条件同样关键。全球不少知名咖啡产区，都落在南北回归线之间的“咖啡黄金种植带”内。

在中国境内，能够同时满足黄金种植带位置与合适海拔这两个条件的，主要是云南和台湾。不过对这片土地而言，茶才是原生作物，咖啡属于外来物种。中国关于咖啡种植的最早文献记录出现在一八七七年，福建巡抚丁日昌拟定的《抚番开山善后章程》中，提到让琉球岛土著居民改种一系列经济作物以替代游猎生活，其中就列入了咖啡。

中国大陆最早栽种咖啡的地方，正是云南。据《宾州县志》与《云南天主教史》记载，光绪三十年（1904年），法国天主教传教士田德能受大理教区派遣前往宾川州，在朱苦拉村修建教堂，并亲手种下第一棵咖啡树，仅供自己饮用。

发展到今天，云南咖啡的种植经历了三次明显的浪潮：

第一波出现在二十世纪五六十年代。那时绝大多数人连咖啡的味道都没尝过，甚至不知道咖啡是什么。当时的咖啡豆主要用于出口苏联，以偿还贷款。云南农垦负责种植，国家外贸部门统一收购。参与种植的农场包括保山潞江农场、新城青年农场、德宏遮放农场、瑞丽农场、畹町农场、文山八布农场和天保农场。那一时期云南的咖啡品种，主要是本地繁衍的铁皮卡以及波旁变种。

还贷任务结束后，外贸部门不再积极收购云南咖啡豆。与此同时，咖啡病害蔓延，大量咖啡树染病甚至死亡，为阻断传播不得不大面积砍伐。咖啡种植面积一度缩减到不足三千亩。

第二波浪潮始于改革开放后的八十年代。1988年，雀巢大力扶持云南咖啡产业，在当地积极推广卡蒂姆品种。卡蒂姆产量可达铁皮卡的三倍，且抗病性突出。对农民来说，他们更在意收购价格和果实收成，对风味并没有太多概念。于是卡蒂姆逐步取代铁皮卡，成为云南咖啡的主力品种，甚至一度占到云南咖啡产量的九成。

第三波发展浪潮出现在2000年以后。中国经济的快速增长吸引了众多咖啡品牌的目光，精品咖啡的理念也随之进入国内。随着人们对精品咖啡的热情不断升温，云南咖啡的选种与种植工作也积极展开。目前，云南咖啡的精品化之路仍在推进当中。

最初，云南小粒咖啡的名字来自铁皮卡。铁皮卡的豆体偏小，与海南种植的中粒罗布斯塔形成对比，因而得名“小粒”。前街前面也提到，由于卡蒂姆产能高、抗病性强，不少种植者忍痛砍掉铁皮卡，改种卡蒂姆。目前云南卡蒂姆的种植面积依然较大，所谓云南小粒咖啡，更多指代的已经是卡蒂姆品种。 如果想感受云南咖啡的基础产地风味，买前街.云南小粒就对了，它采用水洗处理与中度烘焙，呈现出巧克力、红糖与坚果的柔和调性。

卡蒂姆由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC于1959年研发，是帝汶Timor品种与卡杜拉的杂交后代。它继承了Timor的罗布斯塔基因，对咖啡浆果病、咖啡叶锈病有更强的抗性，对咖啡虫害也有一定抵御能力。

对于卡蒂姆，中国台湾精品咖啡大师韩怀宗曾用“魔鬼般的尾韵”来形容。由于带有罗布斯塔基因，卡蒂姆咖啡有可能出现泥土般的腥味。当然，随着种植技术与处理法不断改良，云南卡蒂姆的风味也在持续进步。

为了追寻云南风土滋味，前街咖啡在临沧建立了属于自己的咖啡庄园。临沧产区位于云南西南部，北回归线横贯其南部，与普洱、大理、保山相邻，西南与缅甸接壤，是祖国西南边陲的一颗明珠。这里种植海拔在1000米以上，全年气温约17摄氏度，干湿两季分明，日照充足，为前街咖啡在这片土地上种植铁皮卡提供了极佳的先天条件。

前街咖啡庄园种植的铁皮卡采用日晒处理法，将一颗颗成熟咖啡果实完整均匀地铺在高架床上进行日晒干燥，并不时翻动，避免干燥不均产生令人不悦的发酵感。同时，保留完整果实能让更多糖类物质渗透进咖啡生豆，使这款咖啡香气浓郁、甜感更突出，让大家品尝到云南精品咖啡的纯粹风味。

前街咖啡的烘焙师收到这款日晒铁皮卡生豆后，考虑到要突出香气与甜感，同时保留云南小粒咖啡的口感特征，最终选用了中度烘焙。

滤杯：Hario V60

水温：87摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

由于前街发货的咖啡豆为5天内新鲜烘焙，到手时通常已过4到7天养豆期，豆子较为新鲜，豆体内二氧化碳充足。为了让风味萃取更稳定，前街建议冲煮时闷蒸30秒。

先注入30克热水闷蒸30秒，然后从中心点以细水流缓慢绕圈注水至125克；等滤杯水位降至即将露出粉床时，继续绕圈注水至225克，总萃取时间约2分钟。

前街咖啡自家庄园的前街2013日晒铁皮卡冲煮后口感厚重，酸甜感突出，带有柑橘、莓果调性，还有一丝发酵酒香，焦糖般的甜感，奶油余韵以及红茶茶感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.