耶加雪菲凭借清新淡雅的白色花香与柑橘果酸，成为无数咖啡爱好者的日常口粮豆首选。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，仅耶加雪菲就涵盖传统水洗与日晒共4款，足见其受欢迎程度。本文将从产区背景、风味成因、水洗与日晒两种处理方式的差异入手，系统梳理耶加雪菲的风味密码，并以日晒红樱桃咖啡豆为例，分享前街门店标准的V60三段式手冲参数与品尝方法，帮助刚入门精品咖啡的朋友更好地感受这支豆子的馥郁花香与明亮果酸。

耶加雪菲这支咖啡豆的风味辨识度极高，淡雅清新的白色花香配合柑橘类果酸，只要喝过一次就很难忘记它的名字。在众多咖啡爱好者看来，比起价格不菲的瑰夏，耶加雪菲给人的印象往往是实惠又好喝，所以常常被当作日常口粮豆的第一选择。光是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单黑板上，耶加雪菲就占了4款，传统水洗与日晒都有涵盖，受欢迎程度由此可见一斑。

耶加雪菲咖啡豆来自哪里？

和许多顶级咖啡一样，耶加雪菲同样出自咖啡的“老家”埃塞俄比亚。不过它既不是品种名称，也不是庄园称号，而是来源于当地一个叫耶加雪菲镇（Yirgacheffe）的小镇。咖啡树在这个小镇海拔1700-2200米的高地上生长，气温偏低，咖啡果实发育与成熟的速度都较为缓慢，因而有充足的时间累积养分与风味物质，出产的咖啡豆风味别具一格、品质出众，很快就在世界范围内打响了名声。后来埃塞政府为“Yirgacheffe”正式申请了产区专利，耶加雪菲咖啡也就成了埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

作为全球精品咖啡的代表之一，耶加雪菲带有独特的柑橘、柠檬水果香气，又夹杂茉莉花的芬芳，花果香清新明亮，酸味层次分明，干净而无杂感，丰富均衡的口感正是它引人入胜之处，也被视为非洲优质咖啡的代表，在全球咖啡鉴赏家眼中享有盛誉。

耶加雪菲风味是如何风靡世界的？

所谓耶加雪菲风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的理解是层次丰富的柑橘、柠檬、莓果酸甜质感，伴随丝丝入扣的白色花香，以及清澈的茶感，令人一喝难忘。要呈现出如此精致的风味与口感，优质的生长环境、品种、处理法，以及烘焙和冲煮，缺一不可。

埃塞俄比亚位于非洲大陆，水资源并不发达，因此传统上一直沿用古老的日晒方式处理生豆，也就是直接放在阳光下干燥。由于手法较为粗糙，咖啡品质普遍不高。直到1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡豆品质，引进了中南美的水洗处理技术与设备。与其他产区不同，耶加雪菲属于湿地，更适合采用水洗处理法。这一举措让耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，口感也更加清新明亮。

水洗步骤：咖啡樱桃采摘后放入水中，借助浮力将成熟度不足的果子挑出，再用刨除机去除浆果的果皮与果肉。随后在发酵槽内静置18-36小时，待果胶层分解。发酵完成后，带壳豆会在渠道中刷洗，通过特制渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子剔除，最后把咖啡豆沥干水分铺在非洲式棚架上干燥。多个环节剔除不良豆，大大降低了咖啡的瑕疵率，表现出的干净度更高，自身香气也越加清晰透彻。前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常出品的果丁丁合作社、科契尔便是采用这一方式加工。

过去我们喝的咖啡大多以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把咖啡豆烘得较深，风味主调方向是坚果、黑巧克力。随着精品咖啡概念出现，为了保留更多酸质，烘焙师将耶加雪菲只烘到适当的浅度，浅烘焙的耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感与白色花香，可以说开启了“果酸咖啡的新时代”。喜甜怕苦恰恰也是大众的口味，这正是耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。

有日晒的耶加雪菲吗？好不好喝？

虽然水洗咖啡一度成为流行趋势，但日晒处理其实仍占据埃塞咖啡的主要部分，高品质的日晒豆在国内并不少见。与过去不同的是，如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥的细节把握上，前街豆单上的红樱桃咖啡豆就是选自传统日晒的高品质耶加雪菲。

为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质，荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

新鲜采摘的咖啡红果，通过人工进行筛选，将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床等，最常见的就是非洲式晾床，干燥的时间一般需要27-30天，直到咖啡变成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。日晒的耶加雪菲味道更浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。

耶加雪菲的手冲参数分享

前街经常在后台收到各地热爱学习的小伙伴发来的冲煮咨询，那么今天前街就以日晒红樱桃咖啡豆作为冲泡对象，按照门店出品的标准为大家来讲讲前街咖啡（FrontStreet Coffee）的萃取思路吧，来来来，做笔记啦～

由于耶加雪菲咖啡豆生长在高海拔处，质地较硬，为了激发出咖啡中更多的花香与果味，前街会采用92℃～93℃的高温热水进行萃取。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

滤杯：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。待滤杯中的咖啡流入下壶后，移除滤杯，然后摇晃均匀分享壶中的咖啡液，便可以从高温开始品尝耶加雪菲的风味了。

如何正确品尝耶加雪菲咖啡的风味？

前街从这款水洗耶加雪菲中感受到十分丰富的层次感，先是在磨粉后闻到了如同蜂蜜、莓果、茉莉花的清香，接着当前街注入热水后，开始散发出一丝丝苹果的香气，品尝黑咖啡的第一口则是上扬的黄柠檬、砂糖橘般酸质，随着温度稍降，口腔感受到青提、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。

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当提到耶加雪菲的喝法，前街认为如果你是一名刚入门精品咖啡的新人，不妨先尝试一下以手冲黑咖啡的形式品尝耶加雪菲，因为这样可以更好地感受它的馥郁花香与爆炸果酸。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.