咖啡风味轮的更新让品鉴体系更加完善，但很多人面对柑橘、莓果、坚果等描述仍感困惑。前街咖啡在日常冲煮中会根据客人的口味偏好推荐不同产区的豆子，而准确辨识风味则需要系统训练。本文从酸、甜、苦、咸四大味谱入手，结合新版风味轮的完整分类，逐一解读花香、果香、草本、坚果可可、甜味、香辛料、酸味发酵、酒精发酵、烘焙及其他类别的具体表现，帮助咖啡爱好者建立清晰的风味认知框架。
更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）
说到咖啡风味，大部分人都不陌生，可一旦被问到具体是什么味道，像柑橘、莓果、坚果、巧克力之类的描述，许多人都不知道该怎么回答。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在客人点单前总会先了解对方的口味偏好，若喜欢偏酸的口感，便会推荐带有柑橘柠檬调性的前街耶加雪菲；若想要更强烈的酸感，则推荐前街肯尼亚小番茄。若是偏好醇厚口感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会推荐前街巴西红波旁，它带有浓郁的巧克力坚果风味；再厚重一些的话，前街印尼曼特宁咖啡豆便是首选，草本风味的醇厚感和不错的回甘甜感都令人满意。
这些具有鲜明产区特色的咖啡豆，都有对应的描述词汇。那么喝完一杯咖啡之后，怎样才能迅速联想到这些词呢？这就离不开反复的风味校正与训练。前街咖啡（FrontStreet Coffee）以日常训练为例，来给大家讲讲咖啡风味究竟有哪些表现。
什么是咖啡风味？ 前街咖啡（FrontStreet Coffee）在品鉴时会着重感受咖啡的酸、甜、苦、咸四大滋味，而这些滋味与烘焙程度紧密相关，因此【风味轮】按浅中烘和深重烘加以区分。有趣的是，浅中烘的「酸甜」滋味物分子量偏低、极性偏高，水溶性也好，通常在萃取前段就溶出；而「苦咸」滋味物分子量偏高、极性偏低，水溶性差，往往到萃取后段才溶解出来。
浅烘焙至中度烘焙的咖啡，滋味以低分子量和中分子量的酸甜味为主。但如果瑕疵豆过多或烘焙不当，即便是浅中烘也可能出现令人不悦的苦咸味。深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主，不过深烘也并非全无优点，最珍贵的深烘焙味谱便是「浓而不苦，甘醇润喉」。 咖啡水溶性风味物的占比
以上数据是咖啡熟豆中酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比。甜味成分最多，占可溶物的39%；苦味物次之，为26.4%；咸味以14%排在第三；酸味占比最低，不超过5.4%。几项加起来为84.8%，其余未列出的应是含量较少的滋味物。
不过，别看到甜味占比高就以为咖啡会甜如蜂蜜。实际上，黑咖啡中的苦味、酸味或咸味很容易干扰原本的甜味，四种味道之间存在复杂的互抵与互补关系。 四大风味谱
我们将酸、甜、苦、咸分成4个味谱来看。
一、酸味谱
酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色。咖啡豆含有多种有机酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸对滋味的影響最大。
此外，烘焙过程中蔗糖会降解，从浅烘发展到中烘时，蔗糖逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因此上升，但到达某个点后会瞬间骤降。所以一般浅中烘焙的咖啡，酸味会比较明显。
二、苦味谱
咖啡的苦滋味可分为顺口与碍口两类。前者指咖啡因、胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋带来的天然微苦；后者碍口苦味则指绿原酸的降解物绿原酸内酯（Chlorogenic acid lactones）、瑕疵豆以及碳化粒子造成的重苦味。
三、甜味谱
虽然焦糖的挥发香气很容易通过回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉上要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来。除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。
浅中焙「甜味谱」的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在海拔1300米以上的水洗豆中。如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味；但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使尖酸变得柔顺、活泼有动感，进而呈现出水果风味，并出现有趣的「酸甜震」滋味。
四、咸味谱
虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。 如何去看咖啡风味轮？
首先，我们来看看一张完整的咖啡风味轮图片。
｜花香与果香
花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香
水果香（Fruity）：各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合
精品咖啡中，花香比较少见，最为代表的是：
1 洋甘菊——闷香型，略带呛香，刚开始闻会有点冲鼻，代表花香还有桂花。桂花香在危地马拉波尔萨中较为明显。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）危地马拉波尔萨咖啡豆
2 玫瑰——幽香型，有一种安宁舒缓的感觉，代表花香还有薰衣草。哥伦比亚玫瑰谷以玫瑰花香最为突出。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）玫瑰 谷 咖啡豆
3茉莉花——清香型，香气上扬有活力，代表花香还有咖啡花。这个花香类型的咖啡就比较多了。巴拿马的蓝标瑰夏、耶加雪菲艾瑞恰就是茉莉花香型。
巴拿马翡翠庄园红标瑰夏香气既有茉莉花香，也有玫瑰花香。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
水果酸最为代表的是：
1. 前街耶加雪菲红樱桃散发着浓烈的水果香味，的果干，布林、草莓、柠檬。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲红樱桃咖啡豆
2. 前街花魁入口青草清香，有苹果、乌梅酸香，莓果余韵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁咖啡豆
3.埃塞俄比亚耶加雪菲柑橘酸香和茶香，酸质轻盈，质地较浓，布林、金桔、柠檬、干果，焦糖。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲咖啡豆
｜绿植/草本
从这一类开始，风味需要稍微解释一下了。
未成熟 (Under-Ripe)：在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。
新鲜 (Fresh)：刚割下来的青草味。
深绿青菜 (Dark Green)：煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。
植物 (Vegetative)：绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。
草药 (Herb like)：香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。
豆荚 (Peapoo)：豆及豆类产品的味道。（酸味类中的芳香酸，虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥伦比亚樱花咖啡豆
咖啡单品中，哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆作为代表，经过烘焙到中浅焙后，有时还能闻到罗勒、薄荷的香味，比较独特。
｜坚果 / 可可
咖啡豆经过中焙，由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了，包括：
坚果类： 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。
可可类：黑巧克力BlackChocolate
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西皇后庄园咖啡豆
巴西皇后庄园作为代表。浓烈的巧克力、烟熏、坚果、奶油风味，焦糖、莓果、菠萝的甜。
｜甜味
中焙时酸香味裂解，由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。
我们将咖啡的「糖」分2个大类：
1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖
第一大类分辨的标志是其“粘稠度”，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花蝴蝶咖啡豆
巴拿马日晒处理花蝴蝶作为代表。花香、柑橘、柠檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、乌龙茶。
2.黑糖、黄糖、白糖
第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样。
｜香辛料
一般在深焙时产生，包括：
辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油。口感会有着汉方中药香味的陈年曼特宁、老虎曼特宁作为代表。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）老虎曼特宁咖啡豆
｜酸的 / 发酵
芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的产品，比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。
柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid)：更侧重酸味、涩味，更强烈。
丁酸 (Butyric Acid)：某些陈年芝士的味道，比如芝士Parmesan。
异戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陈年芝士的味道，比如芝士Romano
有柑橘、柠檬、西柚、坚果、杏仁的风味的瑰夏村CHAKA作为代表。
｜酒精/发酵
过熟的 (Overripe)：虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的，微酸，湿润的，发霉的或者土地的味道。
葡萄酒 (Winey)：参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon
威士忌 (Whiskey)：参照物是Jack Daniel's TennesseeWhiskey Old No. 7
发酵的 (Fermented)：参照物是Guinness Extra Stout beer
前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯雪莉咖啡豆
威士忌就痛发酵的洪都拉斯雪莉作为代表。闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯荔枝兰咖啡豆
白兰地酒桶发酵的洪都拉斯荔枝兰作为代表。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。
｜烘焙
苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。
烟味 (Smoky)：烧木头后的木头灰的味道。
褐变，焙烤 (Brown, Roast)：纯粹指被烘烤过的感觉。
｜其它
陈腐味 (Stale)：缺少新鲜的感觉，发酵面包，过期面包的味道。
发霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮湿的味道。
发霉/灰尘 (Musty/Dusty)：小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。
酚类 (Phenolic)：这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。
其中，木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。
咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡，而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中，受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响，产生的不同的风味。
咖啡的风味其实是复杂的，多层次的，想要喝懂咖啡，需要三个条件：
第一个：你有没有经历过类似的味觉，嗅觉经验，假设没有吃过桃子，那当然是品不出桃子的味道。
第二个：建议你等咖啡全凉了再去品尝，因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到，咖啡风味会随着温度降低而展开出来。
第三个：咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性，如果是浅焙的花过调性的咖啡，建议冲淡一些，把味谱拉开，教容易找到其中的知味（这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1：18.18 ）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何品尝一杯好的咖啡
1.喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液
2.每一口都会随着温度的变化而展层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸
3.待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。
4.喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）是如何辨别气味
辨别气味整个过程：大脑接受信息-进行比较-分析-记忆。
我们可以闻到一种气味，尝出一种味道，但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类，与嗅觉系统相对应的是气味轮，两者配合着练习，就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。
很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会耐心解释，风味有哪些，浓并不一定是香，苦也不一定，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，可对照以上风味轮介绍学习，也可看看就好，毕竟不是每个人都有这样的专业感受，之所以会有这样的差异，是文化生活饮食地域的不同，对同一化合物的不同描述罢了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为所谓的咖啡品鉴，最重要的是交流，说说个人对这支豆子的感受，文化不同，经历不同，描述必然不同，这样交流可以带来很多乐趣。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
