巴拿马虽是小国，却凭借独特的地理条件和微型气候，孕育出了令全球咖啡爱好者趋之若鹜的瑰夏咖啡。从波奎特到沃肯，从翡翠庄园的红标、绿标到蓝标，瑰夏的每个等级都有其独特魅力。前街咖啡带你走进巴拿马四大产区，梳理咖啡分级制度，解析水洗与日晒处理法的风味差异，并逐一介绍前街在售的巴拿马精品咖啡豆，帮你找到最适合自己的那一杯。
提到瑰夏，前街相信各位咖啡爱好者都不陌生。这种咖啡凭借令人惊艳的风味征服了全世界的味蕾，来前街门店品尝过瑰夏的朋友们，都称赞它明亮清新的口感，花香与柑橘调交织，实在令人回味无穷。今天前街就来和大家聊聊巴拿马的瑰夏咖啡。
巴拿马咖啡种植条件
巴拿马地处中美洲地峡，东面与哥伦比亚接壤，南边濒临太平洋，西侧紧邻哥斯达黎加，北部则是加勒比海。国土呈S形，连接着北美与南美大陆，巴拿马运河自北向南贯通大西洋与太平洋，因而享有“世界桥梁”的美誉。
前街查阅相关资料后了解到，巴拿马全境地形起伏多变，沟谷交错，除南北沿海有平原分布外，大部分区域为山地。由于靠近赤道，属于典型的热带海洋性气候，白天潮湿、夜晚凉爽，降水极为充沛，这些条件都非常适宜优质咖啡的生长。前街认为，巴拿马咖啡的风味与质感纯正且独具特色，酸度均衡协调，隐约中带有几分蓝山咖啡的气韵。
巴拿马咖啡发展历史
据前街了解，巴拿马咖啡的历史可追溯至1780年。当时一位英国退役海军上校将首批铁皮卡树苗种在了波奎特山谷，此后殖民者又将咖啡引种至西部山区。
当然，殖民统治时期人们并不在意咖啡品质，只追求产量，因此巴拿马咖啡在很长一段时间里都落后于邻国哥斯达黎加，产量也仅为后者的十分之一。
直到1989年，巴拿马七家知名咖啡庄园联合成立了巴拿马精品咖啡协会（SCAP），才开始着力发展精品咖啡种植。1996年，巴拿马举办了咖啡生豆竞赛及拍卖会，旨在联合全国小型种植者共同推广巴拿马咖啡品牌，推动良性竞争。前街还了解到，巴拿马咖啡科学化管理之所以在行业内领先，与20世纪末美国援建运河期间大批精英涌入有关，这些人的后代大多拥有美国大学教育背景，因而具备充足的知识储备。
事实上，巴拿马咖啡真正声名鹊起，是因为翡翠庄园的瑰夏品种在2003年一举夺得BOP冠军，从此国际咖啡圈为之疯狂，瑰夏也被誉为咖啡界的香槟。其中BOP水洗瑰夏组最高标金突破160美金/磅，而日晒瑰夏组最高标金更是由Hacienda La Esmeralda的一支日晒瑰夏以超过350美金/磅的价格夺魁。
巴拿马咖啡产区
正如前街前文所述，巴拿马拥有得天独厚的咖啡种植地理条件，受地理位置影响，境内形成了复杂多变的微型气候，从而造就了风味独特的巴拿马咖啡豆。巴拿马咖啡的主要产区大致可分为波奎特（Boquete）、沃肯（Volcan）、圣塔克拉拉（Santa Clara）、坎德拉（Piedra de Candela）四个区域，下面前街逐一简要介绍各产区特色。
波奎特（Boquete）：海拔1450米，是巴拿马咖啡产量最大、品质最优的产区，翡翠庄园、科托瓦庄园、艾丽达庄园等均位于此。
沃肯（Volcan）：海拔2000至3000米，该产区咖啡风味温和均衡，正逐渐受到国际行家与咖啡爱好者的关注。知名的巴鲁火山咖啡便出自这里。
圣塔克拉拉（Santa Clara）：海拔1500米，得益于Chorerra瀑布的灌溉滋润，加之毗邻巴拿马运河，全巴拿马的咖啡得以便捷地输往全球各地。
坎德拉（Piedra de Candela）：海拔1200米，属于沃肯产区的微产区，以巴鲁火山和彼德拉坎德拉城市命名。该产区被认为是最具发展高品质特级咖啡潜力的区域。
巴拿马咖啡豆分级制度
据前街了解，巴拿马的咖啡豆分级制度依据海拔高度划分，具体如下：
1. 极硬豆（SHB）4500以上。
2. 硬豆（HB）4000～4500。
3. 半硬豆（SH）3500～4000。
4. 特级上等水洗豆（EPW）3000～3500。
5. 上等水洗豆（PW）2500～3000。
6. 特级良好水洗豆（EGW）2000～2500。
7. 良好水洗豆（GW）2000以下。
接下来前街为大家介绍目前在售的巴拿马咖啡豆。
首先来说说巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆。前街相信资深咖啡迷对翡翠庄园都不陌生，它正是前文提到的BOP冠军豆得主。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休后移居巴拿马，买下这片土地，最初以乳业经营为主。后来其子普莱斯辞去医生工作，协助父亲打理农场，1987年引进了卡杜拉和卡杜艾品种，1994年又建立了水洗处理厂，从此拥有了自己的咖啡加工设施。
目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种，分别是面纱庄园、坎纳斯维迪斯庄园和哈拉米约庄园。
前街在搜集资料时得知，哈拉米约庄园于1996年被翡翠庄园收购，该庄园地理环境优越，原有咖啡品种风味表现良好。前街认为，翡翠庄园当时收购出品优良、海拔高的庄园，这一决策在彼时可谓独树一帜，也为其日后在咖啡行业的地位奠定了基础。哈拉米约庄园正是早期栽植瑰夏的庄园，由于产量稀少，前任庄主仅将其用作防风树，直到被收购后才发觉其风味不同凡响。前街觉得这正是瑰夏的迷人之处——生长环境越恶劣，风味表现反而越出色。
换句话说，翡翠庄园发现部分咖啡豆风味出众后，为了精准化管理，对园内不同区域分别进行杯测，依据海拔确定种植地块。于是便有了如今我们熟知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级，均按海拔划分。前街咖啡（FrontStreet Coffee）下文还将详细解说这部分内容。
因此前街认为，翡翠庄园的营销策略与其它庄园最大的不同在于，它根据杯测表现、栽种品种及地块，将产品划分为五大品牌。其中瑰夏品种包含三个品牌：翡翠特选、私人收藏和瑰夏1500；卡杜艾品种则有两个品牌：钻石山和帕米拉。
据前街了解，瑰夏种咖啡豆即便在巴拿马被广泛种植，品质也并非全都优异，这正是它价格高昂的原因。瑰夏种最初被发现是因为抗叶锈病（咖啡界的绝症）能力强，但产量低、太过娇贵，因此只有条件优越的庄园才能产出优质瑰夏咖啡豆，翡翠庄园便是其中之一。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特（翡翠庄园） 海拔：1700 m 品种：瑰夏 处理法：日晒处理 风味：玫瑰花，金银花，红薯，西柚，柠檬，红茶，蔗糖
翡翠特选出品的瑰夏，就是前街所说的红标。这类咖啡豆选用种植海拔1600至1800米、杯测成绩90分以上的批次。
翡翠庄园自己举办的独立竞标中，在划分好的地块里拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标红标。常有客人问前街，竞标红标好喝还是红标好喝？其实非竞标红标与竞标红标属于同一地块，区别仅在于是否参与竞标。前街认为不必非要追求竞标级别，一是价格确实偏高，二是若只想尝试，红标也是不错的选择。这个等级的瑰夏多采用日晒或水洗处理法，风味具有独特而明亮的花朵香及柑橘香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特（翡翠庄园） 海拔：1700 m 品种：瑰夏 处理法：日晒处理 风味：玫瑰花，金银花，红薯，西柚，柠檬，红茶，蔗糖
私人收藏，俗称绿标，曾是不参与竞标但品质优异的瑰夏批次。绿标采收自海拔1600至1800米两大主庄园内不同地块瑰夏的混豆，凭借经典的橘香蜜韵，成为许多预算有限的瑰夏爱好者的首选。自2022年起，翡翠庄园开始在这一等级的瑰夏上标注出自哪个子庄园的信息。
经常有人问前街咖啡（FrontStreet Coffee），红标与绿标的区别是什么？前街给个最通俗易懂的答案：红标可以追溯到具体小地块，而绿标是混合豆，无法追溯。由于采用混豆模式，未在地块上做详细标注，有时绿标与红标的风味相似度很高，但下一批出品可能又有差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得喝绿标就像买彩票，也许这次喝到的批次就是红标的味道。
绿标虽不及红标等级高，但依然带有瑰夏的经典风味——花香、果香、柑橘般的酸质、厚实多汁的口感。绿标瑰夏同样有水洗或日晒处理。
以上便是红标瑰夏与绿标瑰夏的区别，那蓝标瑰夏又是什么呢？
其实瑰夏1500这个品牌就是前街常说的蓝标瑰夏。选用海拔1400至1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味带有淡淡花香、果酸与甜感，口感较不厚实。蓝标瑰夏仅有水洗处理。往年蓝标只有水洗处理，而2020产季的蓝标批次新增了日晒处理方式。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：翡翠庄园水洗蓝标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特（翡翠庄园） 海拔：1400-1500 m 品种：瑰夏 处理法：水洗处理 风味：柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：翡翠庄园日晒蓝标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特（翡翠庄园） 海拔：1400-1500 m 品种：瑰夏 处理法：日晒处理 风味：柠檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、发酵感
那水洗处理的蓝标瑰夏和日晒处理的蓝标瑰夏又有什么区别呢？
其实处理法的不同多少会影响咖啡豆的风味。前街认为，水洗处理法比日晒处理法多了发酵的过程，因为咖啡豆发酵后有清洗步骤，使豆子表面更干净，干燥后口感清爽、酸度增加。而日晒由于保留了一部分果肉进行干燥，咖啡豆会多了些浆果风味，口感较为粘稠饱满。水洗处理在干燥之前会除去咖啡豆表面黏糊糊的果肉，这样可以保证干燥时不会过度发酵或产生更多霉菌。水洗处理法的成本高于日晒法，因此并不适用于缺水的国家。
水洗处理流程：
1.采收成熟的咖啡果实 2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实浮上水面。 4.脱除果皮与果肉：筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉，留下种子（咖啡豆）。 5.发酵去除果胶：将附着一层黏膜（果胶）的咖啡种子放入发酵槽，利用生物处理法借由发酵菌溶解果胶。 6.水洗清除杂质：由于发酵菌会残留在咖啡豆上，需要再将豆子送入水洗池清洗，进行第二次筛选（瑕疵豆会浮在水面）。此步骤为了清洗干净，过程中会消耗大量清水。 7.咖啡豆烘干：通常利用机器将咖啡果实烘干或人工晒干，让水分含量降到10～14%。 8.去除内果皮、银皮：最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理，可进行生豆的包装与运送。
日晒处理流程：
1.采收成熟的咖啡果实 2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实浮上水面。 4.日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。 5.去除外壳：曝晒约两周至四周后，咖啡种子外层已干硬，这时再使用脱壳机去除外壳即完成。 6.包装及运送：去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装，也就是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮变化，就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。
两者的区别在于： 1.在相同处理下，日晒豆会带有明显的红酒干香，而水洗豆则是柑橘蜂蜜水果香。 2.两者出品都会有明显的果酸味，类似柠檬柑橘这类水果，但日晒豆更为醇厚，并带有一丝红酒发酵味。 3.水洗处理的酸度更明亮，如同柠檬酸，口感更清香，柑橘香较明显；日晒则更醇厚，俗称咖啡的焦苦味会更重一些，口感浓郁许多。
以上便是前街所有的翡翠庄园瑰夏咖啡豆。接下来前街再为各位咖啡迷朋友介绍几款来自其它巴拿马知名庄园的豆子。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马詹森庄园瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区：沃肯（詹森庄园） 海拔：1750 m 品种：瑰夏 处理法：日晒处理法 风味：枫糖、柠檬柑橘、苹果味、玫瑰花、黑巧克力味，水果香，多层次酸甜
据前街了解，詹森瑰夏在国内较少听闻，因为詹森庄园以内销为主，不做出口。在高海拔、养分丰富的火山土壤、充沛降雨和适宜温度的共同作用下，詹森庄园逐渐成为巴拿马各庄园中瑰夏产量第二的庄园，园内50%种植的都是瑰夏品种咖啡树。该庄园不仅有专属处理厂处理咖啡樱桃，在烘焙上也下足功夫，以提升杯测结果的参考性。正因这些努力，詹森庄园的咖啡豆品质日益提升，其瑰夏在2013年BOP竞赛中取得了亚军。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马艾丽达庄园咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特（艾利达庄园） 海拔：1850m 品种：铁皮卡 处理法：日晒处理 风味：葡萄干，水蜜桃，橙子，香瓜，蔗糖，焦糖，绿茶茶感
前街之所以选择艾丽达庄园的咖啡豆推荐给咖啡迷朋友，是因为它最近五年连续获得Best of Panama奖项，战绩显赫，仅次于翡翠庄园。据前街了解，艾丽达庄园是Lamastus家族最知名的庄园，创始于1918年。从家族创始人Robert Lamastus种下第一棵咖啡树至今，已走过一个多世纪，见证了精品咖啡在全球范围内的普及。
艾丽达庄园总面积65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中仅30公顷用于栽植咖啡树，其余仍为原始森林。咖啡种植海拔从1670米到1850米，在高海拔环境下，低温导致咖啡浆果成熟期延迟，约比正常成熟期晚了一个月。肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足养分，加上Baru火山带来的良好微型气候，使艾丽达庄园屡屡在杯测比赛中获得佳绩。
这款艾丽达庄园咖啡豆与上面前街提到的瑰夏种不同，它是铁皮卡种。那什么是铁皮卡种呢？铁皮卡种咖啡豆原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是众多阿拉比卡种中最古老的品种之一，所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡。豆体呈椭圆形或瘦尖形，顶叶为红铜色，称红顶咖啡，又称老品种小粒咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马哈特曼庄园咖啡豆
国家：巴拿马 产区：沃肯 海拔：1250-1700m 品种：卡杜艾 处理法：红酒处理法 风味：热带水果，坚果，红葡萄酒，蜂蜜，蔗糖
说到哈特曼庄园，它也是巴拿马老牌咖啡庄园之一。庄园创办人Alois Strasil Hartmann于1918年左右来到巴拿马博克特区开始栽种事业，后由其子拉提拔哈特曼于1940年正式创立。如今哈特曼庄园已发展为家族企业，每位家族成员各自负责咖啡的生长管理、采收处理和庄园参观等工作。
据前街了解，这个家族企业拥有一个州级杯测实验室和样品烘焙室，严谨杯测每个批次咖啡果实，保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并始终追求进步。他们对待咖啡的科学态度和近百年家族经验，使其得以保持优秀的咖啡豆品质。
同时，哈特曼庄园的咖啡品种非常丰富，包括铁比卡（Typica）、卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）、波旁（Bourbon）、帕卡马拉（Pacamara）、马拉戈吉配（Maragogipe）、瑰夏（Geisha）等。前街这款就是来自哈特曼庄园的卡杜艾种咖啡豆。那什么是卡杜艾种呢？
说到卡杜艾，前街必须先提一下卡杜拉。卡杜拉（Caturra）是阿拉比卡品种波旁（Bourbon）的一个自然变种，1937年在巴西被发现。它的树体没有波旁高大，更为矮小。由于继承了波旁血统，抗病力较弱，但产量高于波旁。虽然发现于巴西，卡杜拉却不适合在巴西生长，因此在巴西并未大规模栽种，反而在中南美地区广为盛行，如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都有大面积种植。
而卡杜艾则是卡杜拉与Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾抗自然灾害能力较强，尤其抗风抗雨。卡杜艾树种较矮，相对其他咖啡树，果实长得更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。据前街了解，目前为止尚未发现黄色果实比红色果实味道更好的情况。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马花蝴蝶咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特 海拔：1600 m 品种：卡杜艾、卡杜拉、瑰夏 处理法：水洗处理法 风味：柑橘，花香，茶感，蜂蜜
花蝴蝶这个名字就能让人感受到这支咖啡的香气。这支咖啡豆与翡翠庄园、艾丽达庄园一样来自巴拿马波奎特，性价比非常高。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴拿马花蝴蝶最初叫丘比特，而非现在的花蝴蝶。一开始只有30%的瑰夏，售卖两年后调整为含50%瑰夏，后来又再次调整为现在的70%，由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个品种组成，栽种在波奎特的巴鲁火山区域，生长在海拔1600米的火山区域。处理厂采用精细的水洗处理，巴拿马当地特殊的微型气候导致本区降雨充沛，且昼夜温差大，再加上火山地区特有的火山岩土壤，以及细致的采收和精细处理，使这支咖啡无论在厚实度、酸质还是花香上，表现都相当出色。
前街认为更令人惊喜的是，它在非常优秀的品质基础上，以亲民的价格让这支咖啡豆的性价比爆表。这支咖啡豆的特别之处在于含有瑰夏品种，使其带有明显的瑰夏风味。因为花蝴蝶中含有瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三种品种的咖啡豆，来前街的咖啡迷朋友会问它是不是拼配豆，其实并不是。
前街经查阅资料得知，由于该庄园的历史原因，当时为了追求产量，早期的瑰夏品种与卡杜拉、卡杜艾混合种植在一起。花蝴蝶是经过人工后期拼配而成，但因为其中三个品种都来自同一产地同一产区，所以它属于单品豆。
以上便是前街整理的关于巴拿马咖啡的相关内容，以及前街目前在售的巴拿马咖啡豆风味区别，希望能帮助咖啡迷朋友挑选到适合自己的巴拿马咖啡豆风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
