耶加雪菲科契尔是埃塞俄比亚最负盛名的微产区之一，其出产的咖啡豆以活跃的柑橘酸、丝绸般的甘甜和丰富的花香果韵著称。本文深入解析科契尔产区的风土特征、水洗处理工艺，以及埃塞俄比亚独特的咖啡分级制度——尤其是G1与G2等级在风味与品质上的具体差异。同时，前街咖啡将分享这支豆子的烘焙曲线、杯测报告与手冲冲煮心得，帮助咖啡爱好者全面理解科契尔咖啡的魅力所在。
对于钟爱耶加雪菲的咖啡迷而言，科契尔这个埃塞俄比亚知名微产区想必不会陌生。在整个广义的耶加雪菲范围内，科契尔堪称精华地带，在ECX的产区体系中，它被单独列为一个产区，足见其重要地位。前街通过杯测对比发现，科契尔所产的咖啡生豆与普通批次存在明显区别，该产地赋予了咖啡豆个性鲜明的风味，香气层次丰富，口感饱满，呈现出活泼的柑橘酸质、如丝般顺滑的甘甜以及水果调性。
科契尔产区Kochere
耶加雪菲本身是一个人口约两万的小镇，周边相邻的Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因所产咖啡的风味与耶加雪菲几乎一致，因而也被归入耶加雪菲这一大产区分类之中。
科契尔地处埃塞俄比亚耶加雪菲东南方向约25公里处，海拔范围在1650米至1800米之间，是一个因咖啡产业而繁荣的富裕地区，也是耶加雪菲三大知名微产区之一。当地约有十万居民，咖啡豆是他们的主要经济来源，该产地的处理加工设备相当先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review曾给予科契尔水洗豆94分的高度评价。
科契尔（Kochere）是埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda（行政区域）之一。在咖啡领域，科契尔隶属于Yirgacheffe中的Gediyo部分，同时也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔内部还可进一步划分为若干微产区，区域内所产咖啡有时会以来源城镇名（如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel）、处理厂（如丹波处理厂Teklu Dembel以及本批次的阿利姆处理厂）或微区域（如Banko Gutiti）来命名，以便更精确地追溯批次来源，这符合当今咖啡行业对可追溯性的追求。可追溯性越强的批次，来源越明确，每年风味的稳定性和重现率也越高，价格自然也更贵。
科契尔地区咖啡生产模式
科契尔的咖啡生产以当地小农将产出批次送至合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有十万人口依赖咖啡为生，相关生产活动是他们主要的经济来源。得益于咖啡生产带来的收益，当地生活水准相较于许多埃塞俄比亚村庄要好不少，拥有完善的健康设施和高等学校等配置。先进的处理设备使科契尔产区在咖啡水洗处理领域始终保持着高水准，呈现出带有糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的耶加雪菲科契尔属于最高规格批次G1等级，与一般批次咖啡生豆不同，产地风味特色强烈，带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香，以及香瓜、柑橘、生姜、香料茶等丰富的香气与口感。
水洗处理法
Washed
水洗法，英文为Washed Process，也称水洗工艺，是一种借助水资源处理咖啡果实的传统加工方式。通常，水洗的步骤包括浮选、去除果肉、浸泡发酵后去除果胶，再经洗涤或继续浸泡，干燥后进行脱壳，最终得到所需的咖啡豆。与日晒法相比，采用水洗法的咖农必须配备脱浆机并建造水洗池，同时需要源源不断的活水，因此并非所有产地都适用，一般以哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马、肯尼亚等地最为常见。但水洗法确实具有多项优势：一方面降低了生豆的瑕疵率，从而稳定品质；另一方面大幅缩短了干燥时间，让生产更加高效；当然，还让咖啡保留了“水洗之味”。
清洗后晾晒咖啡豆，或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞俄比亚 · 耶加雪菲 科契尔
地区：耶加雪菲 科契尔
品种：当地原生种
种植高度：1650米~1800米
处理方式：水洗处理法
等级：G1
如果大家细心观察埃塞俄比亚地区的咖啡豆，会发现埃塞的咖啡豆大小不一。其中，很多人在购买耶加雪菲咖啡豆时，发现咖啡豆的大小非常不一致，可能认为这批耶加雪菲咖啡豆的品质是不是比较差，或者这批豆子是不是挑剩下的。当然不是，大家在前街购买的咖啡豆品质都是非常好的，不存在说是较差的批次。关于耶加雪菲的咖啡豆大小不一，那就得从源头说起。
它的源头就是埃塞的咖啡等级制度。埃塞的豆子大小非常不一，这是因为埃塞当地的野生咖啡树非常多，政府没有经济实力对其进行分级，又加上埃塞政府出于对这些野生咖啡树种的保护，没有公布相关的资料，这倒是非常能理解。所以当地的咖啡农还是在混种，采收的时候也是混合采摘，所以咖啡豆才会出现大小不一样。
比如同为非洲地区的肯尼亚国家的咖啡豆等级划分就和埃塞的不一样，肯尼亚出产的咖啡豆是以豆粒的大小进行等级划分的。其中AA、AB是肯尼亚等级最高的豆子，而且也是市面上最常见流通的咖啡等级，接下来就是C、T、TT、MH、ML等级，这些等级在国内非常少见，还有一个等级是PB，代表是圆豆的意思。肯尼亚的E等级，代表象豆，颗粒较大，极为罕见，前街就不详说了。
而埃塞的咖啡等级划分和肯尼亚是不一样的，在埃塞的分级过程中几乎没有对咖啡大小没有做严格的分类，而是对于咖啡豆的含水量有要求，一个是咖啡豆含水率不得高于11.5%以及至少有85%不得小于14目，第二个要求是水洗咖啡豆对物理特征进行测定时有10%的外观尺寸分数，而对于非水洗组大小不做要求。埃塞俄比亚的咖啡生豆分级流程如下：
1.首先按照咖啡豆的处理方式进行分类：水洗处理和非水洗处理。 2.把水洗处理的咖啡豆和非水洗处理的咖啡豆按照物理特征和杯测特征与杯测的基本品质分为G1到G9的9个等级。如下，
物理特征分数占40%（水洗组：缺陷数20%+外观尺寸10%+颜色5%+气味5%；非水洗组：缺陷数30%+气味10%），杯测质量分数占60%（干净度15%+酸度15%+醇厚度15%+风味15%）
其中，G1是咖啡生豆综合分数最高的，G1的综合分数91到100分，G2的综合分数81到90分，G3是综合分数71到80分。所以，这也说明了耶加雪菲G1和耶加雪菲G2相比，咖啡生豆的品质和风味会比较好。咖啡划分进行到这一步还没停止，其中要对于G1到G3三个等级的咖啡豆按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的则降为G3等级。这就是埃塞俄比亚对于咖啡豆的分类。
在没进行咖啡分级之前，埃塞的咖啡豆就会产生一个质量上的问题，有的咖啡豆品质较高，有的咖啡豆品质较低，所以混合在一起会导致咖啡豆的价格下降。荷兰生豆商也发现当地的咖啡存在这种问题，和当地埃塞合作社合作，发起了一线关于提高的咖啡质量和价格的活动，叫做红樱桃计划。红樱桃计划其实是一个促进咖啡品质的商业计划，从源头上解决问题，通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程，在采摘阶段采用全人工采摘，挑选成熟度高的咖啡果实。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录
为了凸显这支水洗科契尔豆子干净的口感以及明亮的酸质，前街烘焙师决定采用中浅度烘焙这支豆子。烘焙机杨家800N，投豆量：550g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；
8'35"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45"，195度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
干香：橙花
湿香：感觉
风味：柠檬、红茶、水果酸甜
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师冲煮心得
滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：EK43s刻度10格/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘05""滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。
更多精品咖啡知识请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
