日晒与水洗是咖啡生豆处理中最为常见的两种方式，但你是否真正了解它们对风味的具体影响？前街咖啡此前分别介绍过这两种处理法的原理，本文则进一步以同一支耶加雪菲为样本，从干香、口感、杯测和手冲参数等维度进行直观对比。日晒处理往往带来更饱满的甜感与热带水果调性，水洗处理则以干净明亮的酸质和花香见长。文章还详细列出了两种处理法耶加雪菲的具体手冲建议，帮助你在家复现理想风味。无论你是刚入门的手冲爱好者，还是正在挑选豆子的资深玩家，这份对比都能为你提供清晰的参考。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

前街咖啡曾经分别介绍过日晒处理和水洗处理的相关知识，今天这篇文章要把两种处理方式的区别做一个系统对比。大家可能已经知道日晒和水洗在风味上存在差异，但之前往往是拿不同产区的豆子来比较，如果选用同一支咖啡豆进行对照，呈现出来的区别会更加直观。听起来是不是挺有意思？那就跟着前街一起往下看吧！

日晒处理法通常会采用非洲式高架晾晒棚，这种棚架能够有效隔离地面的湿气和泥土，同时增强空气流通。在日晒过程中，温度也会被严格监控，避免因高温导致过度发酵。整个日晒处理流程一般需要二十天以上，让菌种与咖啡樱桃的果肉缓慢发酵，因此成品往往甜感更突出，并且带有丰富的热带水果风味。

水洗法则是先將采摘后的咖啡樱桃投入水中，借助浮力将成熟度不够的果实分离出来，随后用刨除机去掉果皮和果肉，接着静置在发酵槽中一个晚上，让果胶层分解脱落。发酵结束后，带壳豆会在渠道中刷洗三十到六十分钟，通过特制渠道配合水流冲刷，把比重偏低、品质不佳的豆子剔除，再将优质咖啡豆沥干水分，最后平铺在晾晒架上干燥，达到目标含水量后即可打包储存。

咖啡果实采收之后必须立刻进入处理环节，否则就会开始发酵，使咖啡豆产生不好的气味。处理方式主要分为日晒法和水洗法，这两种方法会带来截然不同的风味走向。日晒法保留的豆子具有完整的自然醇味、温柔的香气以及较多的胶质；水洗法则表现出不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。相比日晒法，水洗法在品质控制上明显更容易操作，在水洗过程中可以很轻松地去除漂浮在水面的瑕疵豆，风味上也不容易出现杂味。再加上发酵时间较短，豆子又全程“脱光”进入水槽清洗干净，因此水洗处理法往往呈现出干净无瑕疵的味道。

以耶加雪菲为例，水洗和日晒的耶加雪菲在味道上有什么差别？

水洗和日晒的耶加雪菲杯测手记：

干香的区别：

日晒耶加雪菲： 淡发酵酒香，香料香

水洗耶加雪菲： 茉莉花香，柠檬或莱姆酸香

【按照8克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳】

口感的区别：

日晒耶加雪菲： 日晒有点复杂，淡发酵酒香，焦苦味会更重一些，口感会浓郁很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。

水洗耶加雪菲： 水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。

相同：两者都会有果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果。

【手冲数据】

【日晒耶加雪菲】： 建议用15克粉89度水温，小富士研磨度4，V60滤杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，焖蒸25s，第二次注水104克水量断水，第二次注水至230g水量，尾段的水不要，萃取时间2：12s左右；

【水洗耶加雪菲】： 建议用15克粉92度水温，水粉比例1:15，V60滤杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，焖蒸28s-30s，第二次注水110克水量断水，第二次注水至230g水量，尾段的水不要，萃取时间2：15s左右；

这样手冲可以感受耶加雪菲恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。

世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化，而咖啡的品质取决于咖啡使用什么处理法，如果是日晒法，就是直接进行日照。然而如果是水洗，处理过程则很不同。那些“去皮“的咖啡会直接进行蜜处理的日晒程序，而水洗处理的咖啡则会进入发酵槽，以便去除残余的果胶层与物质，仔细监测可确保咖啡豆的发酵程度得到控制和一致的结果。这也是为什么精品的咖啡豆大多采用水洗处理法的原因。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.