肯尼亚咖啡向来以饱满果汁感与鲜明酸质闻名，但不少人误以为只有小番茄味才代表肯尼亚风味。本文从产地环境、拍卖交易体系、生豆分级，到SL28与SL34品种特性、K72水洗处理法，再到涅里与麒麟雅嘉等六大产区，全面梳理肯尼亚咖啡的核心知识。同时，前街咖啡通过两支肯尼亚AB豆的烘焙、杯测与冲煮对比，带你了解不同海拔与产区带来的风味差异，以及肯尼亚咖啡的研磨与冲煮建议。
想要获取更多精品咖啡资讯，可以关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）。
提到肯尼亚咖啡，不少人的第一反应是鲜明的小番茄风味，甚至觉得缺少这股番茄味的豆子就算不上正宗肯尼亚。前街并不认同这种单一判断方式。肯尼亚产区本来的风味底色，其实是口感厚实的果汁感。
植物的生长离不开土壤与环境，咖啡树同样如此。产区气候、土壤条件的变化，会让每个采收季的咖啡豆在风味上出现波动。前街近几个月杯测了多支肯尼亚咖啡，发现不论来自哪个产区，它们都具备饱满的果汁感，只是酸质与具体风味仍存在差异。
肯尼亚是东非知名的咖啡生产国，也是全球精品咖啡的重要来源地。肯尼亚咖啡风味饱满、辨识度高，其贸易体系也相当精细。AA或AB这类按豆粒大小划分的等级，并不能直接等同于风味高低；咖啡局竞标批次以杯测风味为主要依据，精品肯尼亚的竞标价格长期居高不下。肯尼亚咖啡多栽种于海拔1500至2100米之间，一年有两次收获期。为了保证只采摘成熟果实，人们需要在林间反复巡视，来回大约七次。
肯尼亚存在两套咖啡销售系统：一是在内罗毕咖啡交易所进行的拍卖（中央拍卖系统），约85%的咖啡豆经此交易；二是直接贸易，常被称为“第二个窗口”，仅有约15%的咖啡豆通过这种方式流通。
内罗毕咖啡交易（Nairobi Coffee Exchange）是肯尼亚咖啡拍卖的核心平台。拍卖会目前每两周举办一次，固定在周二进行竞标。竞标会开始前十二天，市场代理人就会把生豆样品送至NCE陈列，让买方有充足时间挑选品项并做杯测。每场竞标会通常有数百支豆子，有时甚至超过千支，整个过程几乎持续一整天，从早上九点半开始，一直到下午四五点，中间没有停歇。会场内数十位买方埋头翻阅生豆目录，一边出价竞标，一边记录每支生豆的成交价格。
现行肯尼亚咖啡产业链大致如下：咖啡农采收果实后送到水洗处理厂，在那里先做初步密度分级，再交给市场代理人。咖啡豆在水洗处理厂就会按目数大小分级，分成大家熟悉的AA、AB、PB、C等。随后生豆样品转交至NCE，参加拍卖会并提供商品目录。拍卖会上，买方出价竞标符合需求的生豆，最后出口到国外。由此可见，NCE处于整条产业链的中游，提供的是一个拍卖平台。
肯尼亚咖啡豆等级 AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。 AA颗粒：大小（Screen Size） 17-18目。 AB颗粒：大小（Screen Size） 15-16目，占产量大多数。 C颗粒：大小（Screen Size）比AB小者。 TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。 T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。 E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear。 PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。 肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区 包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月（主产季）以及6月~8月（副产季）。 其中涅里和麒麟雅嘉最为著名。
涅里位于肯尼亚山附近的高山区，是肯尼亚精品级咖啡的重要产地，平均海拔超过1500米，不少优质肯尼亚咖啡都出自这里。涅里海拔足够高，又处在Aberdare Mountains以东，同时位于肯尼亚山到本山之间的地岬。地势高亢、土质肥沃，使涅里成为肯尼亚咖啡中部重镇，相关产业设施也较为发达。
麒麟雅嘉产区坐落在肯尼亚山山坡上，海拔约1300至1900米，与涅里产区相邻。这里以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名世界，和涅里产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。
咖啡豆品种
SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。SL28适合中高海拔地区种植，具备抗旱能力，但对咖啡的主要病害十分敏感。SL28豆貌接近波旁品种，圆身厚实。近年来的基因测试也证实，SL28这一品种隶属于波旁基因群组。
SL34最初于20世纪30年代末在肯尼亚的斯科特农业实验室被选中。SL34是从肯尼亚Kabete Loresho地产的一棵树上挑选出来的，而这棵树被称为“法国传教士”。SL34豆貌接近铁皮卡品种。前街从肯尼亚豆子中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子，豆身修长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁。近年来的基因测试表明，SL34与铁皮卡基因组有关。
咖啡豆处理法
一般来说，咖啡豆的水洗处理法是先去除咖啡樱桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一层黏膜下去水洗发酵24~48小时，最后再用机器或日晒干燥。而肯尼亚式的水洗处理却不太一样，整个发酵过程会达到72小时。
肯尼亚式水洗处理采用发酵后洗净的循环重复处理法。采收当日就筛选出最优质的樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时，24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。前街认为这样的处理法让咖啡豆在低温下长时间发酵，使豆子能呈现更明亮、干净却又饱满的风味。
接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过烘焙、杯测、冲煮对比两个产区的咖啡豆，看看风味上有什么不一样。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——肯尼亚 佳恰莎合作社 AB咖啡豆
产区：肯尼亚 涅里 佳恰莎合作社
处理厂：Gathaithi 处理厂
海拔：1825m
品种：SL28&SL34
处理法：K72水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——肯尼亚 慕咖雅 AB咖啡豆
产区：肯尼亚 慕咖雅处理厂
海拔：1400m
品种：SL28&SL34
处理法：K72水洗
产季：2020年
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录 佳恰莎咖啡豆烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏165度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到140度，风门开设4。烘至6'00''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'17''开始一爆，风门不变，188度火力降到90，一爆发展时间2'00''，在193.5度下锅。
慕咖雅咖啡豆烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6‘00’‘，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'28''开始一爆，风门不变，一爆发展时间2'20''，在193.8度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94摄氏度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
佳恰莎咖啡豆干香：柑橘；湿香：李子；风味：柑橘、李子、莓果，蜂蜜、葡萄、茶感。慕咖雅咖啡豆干香：莓果；湿香：焦糖；风味：乌梅、李子、葡萄、焦糖、坚果。从杯测两款豆子来看，我们可以留意到高海拔一点的佳恰莎咖啡豆酸质更为丰富，因为高海拔导致的昼夜温差大，咖啡树生长变得缓慢，使咖啡风味形成的时间多了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：V60 #01 水温：90度 粉量：15g 粉水比例：1：16 研磨度：中细研磨度 （20号筛碗筛粉到77%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至130克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
