买咖啡豆时，包装上常标注日晒、水洗、蜜处理等处理法。日晒与水洗究竟有何不同？前街咖啡带您从咖啡果实结构入手，详解两种处理法的具体步骤、优缺点及风味特征，并通过前街日晒红樱桃与水洗果丁丁两款耶加雪菲，对比生豆与熟豆状态下的银皮差异，剖析日晒豆的发酵甜香与水洗豆的明亮干净。读懂处理法，才能更好挑选心仪风味。
选购咖啡豆时，包装标签上经常出现日晒、水洗、蜜处理等字眼。日晒和水洗尚算容易理解，但蜜处理、湿刨法之类的名词就让人摸不着头脑了。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊一聊，日晒处理法与水洗处理法之间究竟存在哪些差异，以及它们各自会给咖啡风味带来怎样的影响。
实际上，我们日常饮用的咖啡豆并非天生就是一颗豆子的形态，它最初是一颗圆滚滚的水果。
由外向内层层剖析，大致可分成果皮、果肉、果胶层、硬壳（也叫羊皮层）、银皮，以及最里层的咖啡豆种子。人们借助各种处理方式，把外层的果皮、果肉、果胶等逐一去除，最终取得最内层的咖啡种子，再经过烘焙，就成了我们杯中熟悉的咖啡了。
下面一起来看看咖啡豆到底是怎么被取出来的吧。常见的咖啡处理法大致分为三类：日晒法、水洗法，以及介于两者之间的蜜处理、湿刨法、半水洗和半日晒处理。今天我们先聚焦日晒处理法与水洗处理法的具体内容。
日晒法是一种相当古老的处理方式，成本较低，操作也相对简单。其原理是通过长时间的晾晒，让咖啡的含水量逐步下降。
日晒处理步骤
把采收的咖啡果实倒入大水槽中，成熟饱满的果子会沉到水底，而发育不良或过度成熟的果实则会浮在水面，这些浮豆需要被剔除。不过在部分缺水地区，人们会改用筛网来筛选咖啡果实。
筛选完成后，将整颗连肉带皮带子的咖啡果实直接平铺在水泥地或晒床上进行晾晒，自然干燥至含水量约12%，耗时大约二至四周，具体视产地气候而定。 干燥完成后的咖啡果实，再用去壳机器打掉干硬的果皮、果肉和羊皮层，就得到了我们所需的咖啡生豆。
虽然日晒处理法成本较低、流程也简单，但缺点同样存在。它必须放置在能接触阳光的位置，对气候环境的要求比较严苛，通常集中在热带干湿分明的气候国家，天气等不可控因素较多。处理不当时，容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉等问题，风味杂质也会偏多。
此外，咖啡果实本身的含水量相当高。将咖啡果静置二十多天，自然会发生发酵反应，一旦发酵过度就很容易腐坏。若某处咖啡果堆积过厚、通风不畅，腐坏会更加严重。因此需要大量人力频繁搅动咖啡果堆，保证空气流通。再加上日晒法中的筛选环节极少，仅在采摘后进行过一次粗筛选，之后便一路装进咖啡麻袋，所以日晒的瑕疵率会比水洗处理更高一些。
尽管日晒处理出的咖啡豆瑕疵率偏高，但优秀的日晒豆喝起来甜感较高，口感更醇厚，香气也更为复杂。
顺便提一下，日晒处理还可分为传统日晒与精致日晒两种。
传统日晒
自然处理过程相当费工。手工采收的高糖分樱桃，要先放在非洲高架棚上日晒约10天，然后移至塑胶布覆盖的大棚内，创造更直接的热能，持续干燥；或者将采收的咖啡樱桃直接放在自家庭院里日晒干燥，直到含水量降至11.5%为止。
缓慢干燥的过程能让生豆从内部发展出更多天然甜味，但也需要更悉心的照料，精密计算翻动次数。到最后，红通通的樱桃转为黑色，散发出水果蛋糕、焦糖甚至雪利酒般的香气，就大功告成了。
精致日晒
近年来，随着咖啡市场对风味的追求愈发极致，许多有经验和能力的从业者开始通过操控日晒处理过程中的细节，来制作更高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的更多可能性。
比如，借助糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机，成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，甜度更高的红果也会让咖啡的甜感增加；
使用特制的架高式日晒专用桌，让浆果获得更多空气对流，干燥效果更均匀。
水洗处理步骤
平时留意咖啡处理法的话就会发现，不少精品咖啡采用的是水洗处理法。水洗法由荷兰人于18世纪发明，适合多雨地区，虽然过程相当繁琐，却是目前较为普遍的生豆处理方式。
将采收的果实放入装水的水槽里，浸泡约24小时。此时成熟的果实会沉下去，未熟和过熟的果实则浮上来，可加以剔除。
用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时豆子外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发酵，并分解黏膜。发酵方法有两种，即湿式发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵过程中，种子和内部的果肉会产生特殊变化，这是水洗法中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或酵素来加快发酵速度，但这对咖啡豆质量会有负面影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。
采用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
经过水洗之后，咖啡豆仍包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则它们会继续发酵，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然费时1至3个星期，但风味特佳，相当受欢迎。另外，有些地方使用机器干燥，大幅缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。
完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。
水洗法能通过每个步骤去除杂质（石头或垃圾等）与瑕疵豆，因此从生豆上看外形都比较一致，普遍被视为高品质咖啡，交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆更高。水洗不仅保留了咖啡的本味，更加强了咖啡的明亮度也就是酸度，以及特殊的果香。
但水洗处理咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。如果豆子沾上了发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护。虽然将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中一个晚上就能够去除黏膜，但若发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。
而且水洗法的设备成本较高，水洗步骤也相当费工夫，生产成本便相对提高了。
日晒处理法与水洗处理法都是现在比较常见的处理方式。不同之处在于，日晒处理法是先进行干燥处理再去除果皮，而水洗处理法则是先去除果皮再进行干燥处理。两种处理法区别较大，那么我们怎么去分辨一颗咖啡豆用的是日晒处理还是水洗处理呢？
日晒处理与水洗处理咖啡豆对比
这里使用前街咖啡（FrontStreet Coffee）的日晒耶加雪菲红樱桃与水洗耶加雪菲果丁丁进行对比。
生豆信息如下：
日晒豆： 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 日晒红樱桃 产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 庄园：阿特兰庄园 海拔：1700-2200m 品种：当地原生种 处理方式：日晒处理
水洗豆： 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 耶加雪菲 果丁丁 产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 庄园：果丁丁合作社 海拔：2000-2100m 品种：当地原生种 处理方式：水洗处理
生豆状态下，日晒豆看起来颜色是黄绿色的，银皮较多；而水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。
但在熟豆状态下，日晒豆的银皮却并不多，反而是水洗处理的咖啡豆银皮更多些。
这是因为水洗豆在处理过程中有长时间浸泡在水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。而日晒豆则刚好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮和咖啡豆粘连得比较紧，在刨除羊皮纸的时候不容易脱落，所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。
虽然从生豆上看，水洗的银皮少，日晒的银皮多，但在烘焙过程中，咖啡豆中线位置的银皮最难脱落。日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离得很干净。
水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来。这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。
风味对比
日晒豆（日晒红樱桃）由于保留着整个果皮果肉进行日晒干燥，果肉的发酵能够给咖啡豆带来迷人的酒香和发酵感香味，而且甜感也会比较明显。
水洗豆（耶加雪菲 果丁丁）则更容易保留咖啡本身的风味，有着较为明亮的酸质以及干净的风味。
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