铁皮卡是阿拉比卡咖啡中最古老的品种之一，如今约占全球阿拉比卡产量的重要份额。它从埃塞俄比亚起源，经由也门、印度、欧洲、东南亚，最终扎根中南美洲与夏威夷，成就了世界咖啡产国的发展格局。本文将梳理铁皮卡的全球传播路径，介绍其树种特征与种植过程，并以牙买加蓝山为例，对比水洗与日晒两种处理法的风味表现。前街咖啡通过烘焙、杯测与冲煮，呈现蓝山铁皮卡的清幽干净特质，为咖啡爱好者提供参考。

目前阿拉比卡咖啡占全球咖啡产量约七成，而铁皮卡作为阿拉比卡家族中最古老的品种之一，从埃塞俄比亚故乡出发，逐步扩散到世界各地，推动了众多咖啡产国的发展。它究竟如何走遍全球？种植过程又是怎样的？前街本文就来梳理铁皮卡的传播史，以及一颗咖啡豆如何长成一棵咖啡树。

铁皮卡咖啡豆品种

铁皮卡（Typica）属于阿拉比卡咖啡下的一个子品种，最早生长于马丁尼克岛。目前中美洲、牙买加、夏威夷科纳地区、巴布亚新几内亚以及东帝汶等地，仍是铁皮卡的主要种植区。为了在保持高品质的同时提高产量，铁皮卡通常需要与其他品种进行交叉繁殖。

铁皮卡的树种特征非常鲜明，可以说是最容易辨认的品种之一。植株呈圆锥形，主干垂直，最高能长到5米。这样的高度使得分枝之间以及同一分枝上的节间距都相对较长。侧枝与主干形成的夹角在50至80度之间，属于锐角。主干和枝条都不算粗壮，叶片、果实和生豆多为细长形。嫩叶芽尖呈青铜色，与其它阿拉比卡品种相比，铁皮卡的叶面更为光滑，波浪状边缘也更少。果实成熟时呈现鲜红色。

铁皮卡顶叶为古铜色是其标志性特征之一，豆粒较大，呈尖椭圆形或瘦尖状，因此也有人称它为“红顶咖啡”。不过它的缺点也很明显：产量偏低，对海拔有要求，容易感染叶锈病，抗病虫害能力也不强。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，铁皮卡具有特有的清幽干净风味，整体均衡，口感干净度高。

铁皮卡咖啡全球传播路径

铁皮卡的故乡——埃塞俄比亚：阿拉比卡（Arabica）这个名字容易让人误以为它的故乡在阿拉伯半岛，但实际上它真正起源于埃塞俄比亚。之所以叫阿拉比卡，是因为阿拉伯半岛地处亚欧非三大洲交汇处，在大航海时代之前是世界文化交流的枢纽。直到1753年，植物学家林奈误以为该咖啡源自中东，才赋予其学名Coffea arabica L.。2002年，一项由欧洲资助的咖啡遗传物质研究计划发现，也门等地的咖啡基因多样性远低于埃塞俄比亚，这才“帮助”阿拉比卡找到了真正的故乡。

铁皮卡传播第一站——也门：咖啡传入阿拉伯半岛后，最初只是作为药物使用。经过数个世纪的扎根繁衍，到1500年前后，也门的摩卡港和亚丁港兴起了用晒干的咖啡果肉捣碎泡水饮用的方式，称为“咖许”。后来逐渐发展成果肉与肉桂烘焙的咖啡豆磨碎煮泡，称为“咖瓦”。

铁皮卡传播第二站——印度：1600年左右，印度一位虔诚的伊斯兰教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，迷上了咖啡。他试图非法走私生豆回印度，盗取了7颗也门铁皮卡咖啡种子，回到印度西南部的卡纳塔卡省，栽种在甘卓吉里山并成功繁衍。这是历史上第一例成功将也门咖啡生豆走私到外地种植的案例。

铁皮卡传播第三站——欧洲：17世纪前后，也门摩卡港已是世界闻名的咖啡出口港。当时为了防止咖啡种子流入其它地区种植，出口的咖啡一律是烘焙好的熟豆，因此咖啡也被称为“黑金”。当咖啡在17世纪传入欧洲时，作为“海上马车夫”的荷兰嗅到了巨大商机——谁拥有咖啡，就等于拥有黄金。

17世纪初，以荷兰为首的欧洲人通过非法偷取或武力抢夺的方式获取也门咖啡树苗，但欧洲寒冷的气候使得偷来的树苗无法存活，纷纷枯萎。直到1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克从也门摩卡盗取咖啡树，运回阿姆斯特丹并悉心种植于大暖房内，终于开花结果。这棵铁皮卡咖啡树也被称为“欧洲母株”。1699年，荷兰将印度的铁皮卡移植到爪哇试栽成功，并于1706年将爪哇的铁皮卡运回荷兰培育。

铁皮卡传播第四站——东南亚：早在1658年，荷兰就把“欧洲母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。之后在1699年，荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定增长。1718年，荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡如日中天之时，19世纪末一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡，后来不得不引入抗病性较高的罗布斯塔品种。

铁皮卡传播第五站——中南美：1708年法国从摩卡盗取的咖啡树在第戎试栽失败。1714年，阿姆斯特丹市长将爪哇咖啡树苗赠送给法王路易十四，法国也建立暖房细心照顾这棵独苗。并于1715至1719年间将这株母株的后代移植到中南美的法国属地，但都无一成功。

1720年，名为狄克鲁的海军军官盗走了巴黎皇家植物园的一株铁皮卡树苗，一路保驾护航西渡美洲，1723年终于抵达加勒比海的法属马丁尼克岛，并小心翼翼地栽种这棵咖啡独苗。3年后，这棵“欧洲母株”硕果累累，直到1777年，马丁尼克岛已种植了1900万棵铁皮卡。而中南美洲的牙买加、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、委内瑞拉等国在18世纪中后期也相继引进铁皮卡咖啡树，铁皮卡就此在中南美洲扎实生根。

铁皮卡第六站——19世纪的小旅行：1825年，夏威夷引进危地马拉改良的铁皮卡咖啡，种在科纳地区（Kona），成为今天著名的海岛咖啡——科纳咖啡。1904年，法国传教士田德能神父前往大理传教，在朱古拉村种下了一棵铁皮卡咖啡树。这棵咖啡树也成了云南咖啡的始祖。

了解完铁皮卡咖啡的传播历史，接下来跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）来了解一下铁皮卡咖啡的生长过程。前街这几年一直有在云南与缅甸交界的地块种植铁皮卡咖啡豆，目的就是通过改变云南现有的种植品种，提升云南咖啡的品质。接下来跟着前街来了解一颗咖啡豆到咖啡树的过程。

种子的选取：这还是要先从一粒咖啡种子上说起。咖啡的种子也就是“咖啡豆”，最开始就要选种，要选择优质的品种和优质的豆子。品种指的是铁皮卡、波旁等，前街认为优质的品种才能产出优质的咖啡；而优质的豆子指的是质量，前街认为选取的育种果必须完全成熟，果形正常，充实饱满，大小基本一致。若需短时间储存，应将种子含水量降至13%，1至3月内播种发芽率可达100%，而4至7月发芽率仅为29%。

催芽：首先将准备好的咖啡种子用45%的温水浸泡24小时，然后将种子播种在中粗沙粒（河沙）中，再覆盖1至2厘米厚度的粗沙粒，再铺上一层3至5厘米的稻草，湿润沙层。播种后约20天，咖啡种子开始萌芽，40至60天开始破土，这时就要搭遮荫棚，要求遮荫率为80%。

育苗：当萌芽开始长出第一对叶子时，前街的咖农会对咖啡苗进行筛选，选出优质咖啡幼苗移入营养袋中育苗。

成树：育苗完成后就要移植到地里种植。海拔与咖啡的品质有着很大联系，前街认为阿拉比卡种的咖啡种植在1200米以上品质会更佳。咖啡树定植的第一年和第二年以营养生长为主，第三年及以后才会开始开花结果。

开花：咖啡树在度过旱季后的雨天便会开出花朵，第一次花期约为树龄3年左右。花朵呈白色，成串地长在咖啡树的第二枝，花瓣5至6瓣，这时可以闻到洁白花朵带着浓郁的茉莉香味。

结果：咖啡花凋谢几个月后，咖啡树开始结果实。刚结出的咖啡果呈青色，随着慢慢成熟，颜色由青变黄，等到完全成熟后变成红色。

采摘：果农在咖啡果成熟的时候就要开始采摘。最佳的采摘方式是人工筛选采摘，只挑选完全成熟的红果。培养一个熟练的咖啡采摘工需要耗费很大的成本。俗语说“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，无论是大米、咖啡豆还是其他农作物，所有种植的背后都是一群农民精心栽培，所以前街在这里要提醒大家不要浪费所有得来不易的食物哦。

好了，回归话题。现在全球最有名种植铁皮卡的地方莫过于牙买加的前街蓝山咖啡了。接下来前街通过烘焙、杯测以及冲煮，来看看牙买加蓝山的铁皮卡咖啡风味表现如何。蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，海拔1000至1700米。蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右。这样的气候造就了享誉世界的牙买加前街蓝山咖啡。唯有这个区域种植的蓝山才是正宗的前街蓝山咖啡。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。

前街目前上架的两款前街蓝山咖啡来自克里夫顿农场，克里夫顿庄园也是蓝山种植区域里唯一拥有雨林认证的庄园。2019年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直采用水洗法处理咖啡生豆。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12%至14%，否则它们将继续发酵，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。

2020年新产季，克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆，实属新奇。牙买加属于热带雨林气候，每年5至6月、9至11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年的2月到6月，有一半时间处于雨季，采用日晒处理显然不合实际。加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定，咖啡品质全靠天气决定。加上想获得品质较好的日晒处理，其人工成本高于水洗等处理方式。咖啡果实在晒场上进行日晒干燥的时候，每几个小时就需要人工翻动保持通风，减少发霉的同时并确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当初的牙买加也就更加难开展了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡烘焙心得

前街水洗蓝山：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5分10秒，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏。这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8分12秒开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

前街日晒蓝山：炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1分32秒，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。6分30秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8分36秒时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏。这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10分06秒开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗容量为200毫升的陶瓷碗，里面标有150毫升和200毫升的刻度线。根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足。杯测使用的水温为94摄氏度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%至75%。比例为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1比18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%至1.35%的金杯范围里面。浸泡时间：4分钟。

前街水洗蓝山咖啡杯测

干香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力

湿香：乌龙茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁

风味：烤坚果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡

前街日晒蓝山咖啡杯测

干香：坚果，木质

湿香：焦糖

风味：莓果，乌梅，桑葚，黑可可，坚果，微微发酵感

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡冲煮建议

滤杯：kono滤杯

咖啡粉量：15克

粉水比例：1比15

水温：88至89度

研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕。当水位降到粉层三分之二处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40至1分45秒注入完毕。2分05秒至2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

【前街水洗蓝山】：入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

【前街日晒蓝山】：入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.