在巴拿马波奎特产区，有一座海拔几乎冠绝全国的咖啡庄园——艾丽达。它隶属Lamastus家族，半数以上面积坐落于巴鲁火山国家公园内，咖啡种植高度从1670米一直延伸到1850米。这里播种后需五年方能首次采收，熟成期漫长，却也因此孕育出更丰富的风味。庄园主要栽种卡杜艾、铁皮卡与瑰夏三个品种，尤以瑰夏最为瞩目。本文将带你走进艾丽达的微型气候、遮阴种植方式、严苛的采收与生豆纯化流程，并以前街咖啡的艾丽达ASD瑰夏为例，分享具体冲煮参数。

艾丽达庄园的渊源可上溯至1918年，它隶属于Lamastus家族产业，而“Elida”这一名称取自当时庄园主Robert Louis Lamastus夫人的名字。

该庄园地处波奎特产区，海拔高度在巴拿马全国几乎首屈一指，并且有将近一半的土地被划入国家保护公园范围，这样超高海拔的庄园在中美洲实属罕见。艾丽达总面积65公顷，其中超过半数位于巴鲁火山国家公园内，30公顷用于栽种咖啡，另外35公顷则保持着原始森林状态。咖啡树生长的高度介于1670米至1850米之间，与瓦肯山谷的卡门庄园并列为巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园。

巴鲁火山山势陡峭，是一座海拔超过3400米的年轻活火山。受昼夜温差悬殊的影响，艾丽达的咖啡从播种到第一次收获需要整整五年的照料，等待期相当漫长（一般产区仅需三年）。尽管植株生长缓慢，却对咖啡风味的积累大有裨益。进入采收季之后，温度条件使得咖啡果的成熟期往往超过一个月。若在成熟前夕遭遇飓风或大雨等不可抗力，明知会带来重大损失，庄园也因豆子未达采收标准而坚持不抢收，导致产量大幅缩减。相比低海拔庄园，这里承担的风险要高得多。

据前街了解，巴拿马波魁特地区的种植园主要分为三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园与半遮阴种植园。每公顷超过50株的属于全遮阴种植园；25至50株的算半遮阴种植园；25株以下的则称为阳光种植园。那么，在相同种植条件下，相邻两块地遮阴与不遮阴，对咖啡会有什么影响呢？

遮阴种植园能够延缓咖啡果实的成熟速度，从而使咖啡樱桃内部积累更多风味物质。因此，遮阴本身意味着增加成本、降低产量，但其咖啡风味要优于同等条件下的半遮阴种植园。目前哥伦比亚大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种日趋矮化，香蕉树长成后便能起到遮阴作用。

巴拿马庄园的瑰夏咖啡豆大多经过人工挑选，属于精品阿拉比卡豆，每一批都可追溯来源——能查到豆子出自哪个庄园的哪个地块，或是哪个合作社、哪家农户，以此追逐地域之味。只有亲赴咖啡产地、踏入咖啡庄园，才有可能理解那一丝底蕴、迷人风味与多变香气究竟从何而来：是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的不传之秘。

瑰夏品种

瑰夏指的是一种咖啡品种，英文写作「Geisha/Gesha」，恰好与日语中的“艺妓”（Geisha）同音，因此也有人把瑰夏咖啡品种称作艺妓。瑰夏品种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年传入巴拿马。

起初瑰夏并未受到太多关注，直到巴拿马翡翠庄园（又称埃斯美拉达庄园）在2003年将其从其他品种中分离出来，并在2004年一举成为BOP大赛冠军，巴拿马瑰夏品种才正式进入大众视野。瑰夏品种风味精致，但这种优雅风味的形成离不开特定的种植环境。瑰夏对生长条件颇为挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区。其中以巴拿马波奎特最具代表性，该地产出的瑰夏深受咖啡爱好者喜爱，大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落于此。

回到艾丽达庄园，园内主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）与Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂位于半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，确保果实质量不受影响。当然，艾丽达的环境也适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果。有趣的是，这些水果的味道往往也能在艾丽达的咖啡中被捕捉到。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也投入了相当深的功夫。为达到最高标准，艾丽达庄园只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是形成艾丽达优质风味的基础。

庄园主Wilford先生对咖啡种植处理的要求极其严格，在生豆处理后的“纯化”环节也比同行业者更加严谨。以巴拿马艾丽达为例，生豆处理完成后需经过5个月以上的低温Resting去青，如此可让咖啡风味发展得更加均衡、饱满。（低温Resting由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广，是一种生豆纯化理念。我们发现亚热带地区的生豆固然需要低温存放，但不同处理法、海拔高低都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾丽达而言，5个月的低温Resting为最佳。）

以前街咖啡（FrontStreet Coffee）艾丽达庄园的ASD处理法瑰夏为例

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马·艾丽达庄园 国家：巴拿马 产区：波奎特产区 庄园：艾丽达庄园 海拔：1900米 品种：瑰夏 处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒

处理方式

这支豆子采用厌氧发酵低温慢速日晒处理：将采摘下来的咖啡樱桃放入密封器具中发酵4至5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果，让其缓慢干燥。低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多时间与精力。在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程中发展出最佳的水活性，一来风味发展佳，二来生豆也能在产季循环储存中维持更久。但与此同时，这种方式不仅靠天吃饭、需要气候配合，也会延长每一批次生产所需的时间，增加生豆成本。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的手冲参数与建议

由于前街考虑到不同的瑰夏批次种植环境不同，烘焙师会根据咖啡豆的特性做出相应调整，但主要烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质，采用中浅度烘焙。

一般情况下，冲煮高海拔的硬质豆、风味偏向酸质突出的咖啡时，前街建议用92-93℃的较高水温，使更多芳香物质被激发出来。

滤杯：V60 水温：91-92℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

冲煮上，前街采用分段萃取：咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈；第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.