云南咖啡的品种格局中，铁皮卡与卡蒂姆各占一席之地，前者历史悠久却产量稀少，后者后来居上成为“云南小粒”的代名词。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从自身种植实践出发，回溯选种铁皮卡的理由与过程，详解铁皮卡的植物特征、水洗处理逻辑，并完整呈现前街2013铁皮卡水洗豆的烘焙曲线、杯测表现及手冲参数建议。无论你是想了解云南咖啡产区的品种演变，还是寻找一支干净均衡的云南铁皮卡冲煮方案，这篇内容都值得一读。

聊到云南咖啡，品种始终是绕不开的核心议题。在云南，铁皮卡与卡蒂姆构成了主要的栽培阵容，铁皮卡在先，卡蒂姆在后，而如今卡蒂姆凭借后发优势占据了云南小粒咖啡的绝对多数，成了大众认知里“云南小粒”的代表。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次想聊聊云南咖啡当下的品种格局，以及前街在云南亲自种咖啡的经历。

早在正式做烘焙的半年之前，前街就已经开始尝试种植咖啡树。那时我们在广东一个叫大镇的地方种咖啡，等到种下的卡蒂姆长到20厘米高，前街才真正理清咖啡品种、生长环境与处理方式之间孰轻孰重。我们也才意识到，从一开始就把错误的品种种在错误的地方，最终杯中的风味会差到难以想象。

于是前街终止了广东的种植方案，一边继续烘焙咖啡，一边带着做精品咖啡种植的念头往前走。我们先后拜访了对咖啡种植有深入研究的机构——农业部咖啡种源库的热科所（热带农业科学研究所），也接触了少数种植精品咖啡的咖农，逐渐弄明白了云南为什么没人种铁皮卡、波旁这些主流精品品种，后来也在机缘巧合下找到了合适的土地。

如果只是想拥有一个现成的自有咖啡庄园，其实并不难。云南咖农长期不愿种咖啡的原因在于，采摘一公斤咖啡的工时费比卖价还高，除非家里有富余劳动力，否则咖啡熟了也懒得去摘。这时候，在收获前从咖农手里买一小块地，做做日晒、搞搞蜜处理，云南精品咖啡两三个月就能出炉。我们不确定这种有争议的做法对不对，正如原云咖老厂长此前评论的那样：“云南产区一百多万亩卡提莫的现状是我们面前急待改造提高的主要问题。所以有争鸣是好事，但不能否定我们现在做的所有努力。”

在迷雾之中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）偏偏挑了一条最难走的路：选高地，育阿拉比卡种，合理种植。

在品种选择上，前街果断选了铁皮卡，因为作为最古老的品种，它的风味毋庸置疑，加上云南早在100年前就有种植铁皮卡的历史，这也是前街判断铁皮卡可行的依据之一。铁皮卡产量很低，平均只有卡蒂姆的三分之一，还非常容易感染叶锈病，因此对农业工艺和人工管理成本的要求都更高。

铁皮卡特征 铁皮卡的外形辨识度很高，可能是最容易认出的品种。植株呈圆锥形，主垂直树干，最高能长到5米。这个高度意味着，Typica与其他品种相比，分枝之间以及同一分枝上的节点间距更长。侧枝与垂直树干形成50至80度的夹角。树干和枝条都不算粗壮，叶片、果实和生豆通常呈细长型，嫩叶芽尖为青铜色。与其它阿拉比卡品种相比，Typica的叶面更光滑，波浪形边缘也更少。典型的Typica果实成熟时呈鲜红色。

铁皮卡的顶叶呈古铜色是标志性特征之一，豆粒较大，呈尖椭圆形或瘦尖状，也有人叫它“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有着特有的清幽干净风味和均衡特质，口感干净度高。不足之处在于产量偏低，对海拔有要求，同时容易感染叶锈病，抗病虫害能力也不强。

当然，在自家云南铁皮卡出品之前，前街也会留意寻找一些品质不错的云南咖啡。

前街2013铁皮卡水洗铁皮卡

产区：中国云南 保山产区

海拔：1200m

品种：铁皮卡

处理方式：水洗

前街在种植季来到云南产区，才真正体会到什么叫雨季。晴几分钟，下雨半小时，正因为常年雨季、气候不稳定，云南咖啡豆大多采用水洗处理法。

将采收的浆果用去果皮机把大部分果肉从咖啡豆上分离，再把带壳豆引入干净的水槽里，浸泡在水中发酵，彻底去除残余果肉层。大约五年前，水洗法往往还是好咖啡豆处理方式的首选。通过水处理，未熟豆和瑕疵豆会因浮力被挑出来，发酵过程也更好控制，因此风味上不像日晒豆那样容易带杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质（没有涩感或尖锐感等负面风味）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街烘焙师认为，前街2013铁皮卡咖啡豆采用中度慢烘焙的方式，最能体现其圆润顺滑又不失花果香浓郁的特点。

烘焙机：杨家 600g 半直火

炉温升至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力至160度，风门不变，回温点1'33''，168度时调一次火力，此时豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；第8'45''，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆前奏，这时候要听清一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后3'00''，198度下锅。

前街杯测 前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡师使用的杯测碗容量一般为200ml陶瓷碗，里面标有150ml和200ml刻度线，按SCAA标准，水的TDS在150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高则影响口感且容易萃取不足，杯测水温为94度；杯测研磨度参照SCAA标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围内，浸泡时间4分钟。

前街2013铁皮卡咖啡豆杯测：入口是丰富的果香，甜瓜、植物草本香气，入口柔顺，中段有坚果、牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等，body饱满，温度从热到温可以感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，带杏桃、柑橘调的酸质，余韵有红茶和些许红糖。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮前街云南小粒手冲建议 咖啡粉量选15克，粉水比推荐1：15，若希望风味更清晰可用1：16，滤杯选v60，冲煮水温88摄氏度，目的是让酸质更柔和，研磨程度为中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。

前街分段式冲煮手法：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.