瑰夏是当今精品咖啡界最耀眼的品种之一，而巴拿马则是它真正的成名之地。从埃塞俄比亚的野生森林到巴拿马波奎特山谷的高海拔庄园，瑰夏走过了近一个世纪才被世人发现。本文将带你了解巴拿马瑰夏的成名历程、翡翠庄园的等级划分、波奎特与沃肯两大产区的风土差异，以及前街咖啡对红标、绿标瑰夏的烘焙思路与手冲建议，帮助你更全面地认识这款迷人的咖啡。
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每当有顾客走进前街咖啡（FrontStreet Coffee）点名要喝「瑰夏」，我们通常会列出若干产区的瑰夏供其挑选。原因在于前街目前的豆单上，瑰夏分别来自巴拿马、埃塞俄比亚和危地马拉三个国家。这三个产地中，巴拿马瑰夏的名气最大，也是前街销量最好的瑰夏产区。今天这篇文章，前街就来说说巴拿马瑰夏究竟特别在哪里。
瑰夏的成名之路
和很多咖啡产地一样，瑰夏的原生地也在阿拉比卡种的发源国埃塞俄比亚。1931年，人们为了寻找新的抗病品种，在埃塞南部咖法森林的野生环境中采集到了瑰夏，因邻近的瑰夏山（Geisha Mountain）而得名。此后它被辗转送往肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等地的研究机构试种。1953年，瑰夏种抵达哥斯达黎加的热带植物研究中心CATIE，编号记录为T2722。在上世纪六十年代之前，它一直作为一种抗真菌品种被栽种在不少农场里。然而瑰夏的枝条容易折断，产量也偏低，始终得不到农民重视，自然也没有大规模推广。
进入六十年代，CATIE将T2722瑰夏分发给巴拿马的咖啡种植者，但因为它结果少、风味不佳，同样不受待见。到了九十年代，皮特森Peterson家族日益重视咖啡生产，并买下了一座新的高海拔农场——哈拉米约Jaramillo。当时农场里不少咖啡树感染了叶锈病，但丹尼尔·彼得森（Daniel Peterson）留意到，瑰夏树几乎没有受到严重影响。于是他们决定把原本混种在其他品种中的瑰夏移植到农场更多区域，同时提升它的种植海拔。
2003年，Peterson家族终于意识到了瑰夏的潜力。第一次对它进行杯测时，杯中展现出浓郁的白色花朵香气、极为干净的质地，以及浆果、柑橘、佛手柑般的悠长余韵，由此奠定了巴拿马瑰夏的经典风味。被惊艳到的众人决定带着这支豆子参加2004年的BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，正式命名为「Geisha」，当年便以21美元/磅的拍卖价刷新纪录。此后价格一路攀升，2018年达到804美元/磅，2019年更是突破1029美元/磅。
自此，中南美洲乃至全球许多产区纷纷引进种植瑰夏，哥伦比亚、危地马拉、玻利维亚等国都加入了行列，我国云南近年来也出现了少量瑰夏豆。
瑰夏品种
除了中文名「瑰夏」之外，「Geisha」因与日语「艺妓」拼写相同，日本将其直译为「艺妓」，台湾地区也沿用「艺妓」这一译名。中国大陆最早是在2006年，由珈露梦咖啡的袁先生首次将瑰夏进口到国内，并定名为「瑰夏」。
与其他咖啡品种相比，瑰夏咖啡树的叶片系统非常薄，这意味着光合作用效率很低，根系也相当脆弱，吸收水分和养分都十分缓慢，因此产量极少。此外瑰夏对生长环境极为挑剔，要求高海拔、肥沃土壤、有云雾遮蔽或植株遮阴，不能接受直接暴晒。翡翠庄园主曾说过，园内需要大量遮阴树为娇贵的瑰夏挡住阳光，栽种初期还必须采用传统修枝方式，否则植株很容易死亡。种在越高海拔的瑰夏，果实成熟周期越长，风味表现也越复杂独特。
前街在多篇文章中都提到过，咖啡作为农作物，其风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等因素紧密相连，是品种与当地风土的真实呈现，而后制处理和烘焙所要做的，是尽可能保留、还原并展现它们最本真的风味。瑰夏的成名地巴拿马，恰好为它提供了得天独厚的种植条件。
巴拿马的独有风土
巴拿马全国仅有三个主要咖啡产区：Boquete、Volcan、Renacimiento，却出产了全世界最昂贵的咖啡。咖啡种植集中在西部高地的Boquete（波奎特）山谷以及巴鲁火山周边的沃尔坎地区。这两个区域都位于奇里基省，完全处在咖啡带中心，拥有肥沃的火山土壤、古老森林、1800米（6000英尺）的生长海拔、稳定的小气候（巴拿马全国有100多个小气候）以及潮湿的海洋空气。
波奎特产区是奇里基省的一个镇，位于巴鲁火山东侧海拔约1000-2000米的高原上，面朝加勒比海暖湿季风，背靠大西洋寒流，山势高陡。其中的「巴鲁火山国家公园」（VolcanBaru National Park）属于生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加之终年薄雾缭绕、雨量充沛，造就了当地极佳的栽植条件。前街的巴拿马翡翠庄园与艾丽达庄园瑰夏咖啡就来自波奎特产区。
沃肯产区位于巴鲁火山周围，火山土壤中丰富的营养物质、充足的水分和云层滋养着咖啡植物，产出高品质的咖啡豆，形成更丰富、更深沉的味道。地理环境也使得这里的咖啡相比波魁特产区具有更强烈的果干风味、甜度和香气。
瑰夏的伯乐——翡翠庄园
翡翠庄园将瑰夏「捧红」，同时也是第一个对瑰夏实施严格分级的咖啡庄园，每年产出的瑰夏批次都备受业界关注。在瑰夏夺冠之后，彼特森姐弟将园内瑰夏咖啡树按照海拔、区域和杯测表现进行更系统的管理。大类上，瑰夏种植区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes、哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为确保每个咖啡批次可追溯，彼特森将每个大地块进一步细分为不同小地块，购买瑰夏的买家可以通过批次查阅到具体的种植地块信息。
瑰夏种最初就是在哈拉米约地块被发现的，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏种植海拔也是从该地块开始落实。哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地，成为翡翠庄园最知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分为五个小地块：Mario（马里奥）、Noria（摩天轮）、Reina（女王）、Bosque（森林）、Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中表现优异。
坎纳斯地块距离庄园内另外两大地块较远，由于该地块由彼特森家族分别于1967年和2004年后逐步购入，所以划分出的子地块面积比较狭小。坎纳斯地块的栽种海拔均在1600米以上，包括9个小地块，其中Montaa和Tumaco地块的表现最为亮眼，所产瑰夏批次有着令人印象深刻的优雅花果香气，在翡翠庄园的竞拍场上也时常出现在价格最高的行列中。
红标瑰夏是什么等级
我们在市面上常常能看到翡翠庄园的瑰夏分为红标、绿标、蓝标三个品牌，这是彼特森家族按照特定地块的咖啡杯测风味划分的等级。从高到低分别是翡翠特选ESMERALDA SPECIAL（红标批次，包括竞标）、私人收藏PRIVATE COLLECTION（绿标批次）、火山岩瑰夏Las Rocas（原先的蓝标）。
等级最高的红标采摘自高海拔Geisha（1600-1800米）的咖啡果，杯测得分超过90分，主要来自Jaramillo和CaasVerdes这2个农场。尽管高海拔给种植和收获带来挑战，但波奎特产区瑰夏的花果韵味最为突出。翡翠庄园会举办独立的竞标赛事，在划分好的地块里，拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次会有一个独特编号，每个编号都对应着一个地块的整个批次。我们最常听到的应该就是Jaramillo农场的Mario（马里奥）地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块，采用日晒处理，呈现蜂蜜、柑橘、玫瑰花、奶油、复合水果、红茶的丰富香气。
另外前街还有一款采用水洗处理的绿标等级瑰夏，生豆干燥前通过浸泡发酵脱去了咖啡果胶层，让咖啡风味的干净度更高。杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）等不分具体地块的微批次咖啡豆，主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。
前街认为要呈现经典的「瑰夏风味」就要保留更多的花香与酸质，因此前街的瑰夏咖啡豆都采用浅度烘焙，针对不同处理方式与风味差别会相应调整烘焙曲线。
前街翡翠红标瑰夏手冲建议
浅度烘焙的咖啡豆让高海拔咖啡豆保留了更多的花果香气，相比中深烘焙，浅烘咖啡豆的内部结构较为紧实，需要更高水温与更细研磨才能更好激发出咖啡的风味物质。这里前街会采用92～93摄氏度的热水进行萃取，研磨粗细前街会使用20号标准筛通过率为80%。
由于每个研磨设备的精细程度、使用频率与保养程度都不相同，即使同样的机器与刻度也不一定出来一样粗细的咖啡粉。前街建议大家可以配备一个筛网，前街采用的是中国20号标准筛，即可以确定咖啡粉的粗细程度，也有助于调整磨豆机的刻度标准。
前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。
虑杯的选择上，前街认为翡翠庄园的红标瑰夏应该呈现橘香蜜韵的丰富层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。 V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着优雅的玫瑰花、柑橘、草莓、热带水果的酸质，红茶的韵味持久宜人，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
