曼特宁是印尼咖啡的代名词，也是无数咖啡爱好者认识印尼咖啡的起点。但你真的了解它吗？曼特宁并非地名或品种名，而是一场语言误会留下的传奇。它的主产区苏门答腊，是世界上第六大岛，咖啡产量占印尼全国七成以上。从林东到亚齐GAYO山区，从铁皮卡到Ateng杂交品种，从湿泡法到深烘冲煮，前街咖啡带你系统梳理苏门答腊曼特宁的产地脉络、品种演变与处理工艺，并附上黄金曼特宁与林东曼特宁的冲煮参数与风味对比，一次读懂这款醇厚浓香的经典咖啡。
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曼特宁咖啡在印尼咖啡版图中占据着精品级别的地位，几乎已经成了印尼咖啡的同义词。在前街的产品线里，曼特宁被定位为代表印尼风味的经典口粮豆，不少咖啡爱好者正是通过它第一次接触到印尼咖啡。当然，前街也上架了更高阶的印尼精品豆——黄金曼特宁。
印尼咖啡豆通常颗粒偏大、质地坚硬，入口醇厚度突出。严格来说，曼特宁既不是地名，也不是产区或品种的名称，它其实是早年居住在苏门答腊的一个民族“曼代宁”的发音讹变。关于这个名字的来历，还有一段颇具戏剧性的故事。二战期间日军占领印尼时，一名日本士兵在当地咖啡馆喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问店主这是什么咖啡。由于语言不通，店主误以为对方在问自己是哪里人，于是答了“曼代宁”。战争结束后，这名士兵回忆起在印尼喝过的这款咖啡，便委托商人将15吨咖啡运往日本，结果大受市场欢迎，曼特宁这个名字也就这样流传开来。
苏门答腊曼特宁咖啡种植历史
苏门答腊是印尼面积第二大的岛屿，常住人口约5500万，同时也是印尼最重要的咖啡产区之一。该产区的咖啡产量大约占到印尼全国的74.2%，而排名第二的产区全国占比仅约12%，差距相当悬殊。不过，咖啡并非印尼的原生作物，而是荷兰殖民者在早期击败葡萄牙人之后，由荷兰政府引入岛上种植的。两个世纪过去，二战期间为了优先解决当地人的粮食问题，大片咖啡园被稻米、玉米和木薯等作物替代。1950年时，当地咖啡产量一度跌至战前的八分之一。但自那之后，咖啡逐渐重新成为当地经济的重要支柱。
印尼苏门答腊咖啡产区
苏门答腊不仅是印尼最大的岛屿，也是世界第六大岛，位于印尼西北部，自西北向东南延伸，赤道横穿中部。岛内西北地势较高，巴里散山脉纵贯其间，以阿拉比卡种为主，是曼特宁的核心产区；东南部地势较低，多为平原或沼泽，主要种植罗布斯塔品种。全岛分布着90多座火山以及大量火山湖，为咖啡生长提供了肥沃的土壤条件。
得益于地理位置，苏门答腊拥有印尼最早的咖啡收获季——每年11月至次年3月。
曼特宁咖啡产自亚洲印尼的苏门答腊，因此也被称为“苏门答腊咖啡”。主要产地包括爪哇岛、苏拉威西岛和苏门答腊岛，其中罗布斯塔种占比高达90%。而苏门答腊岛出产的“曼特林”最为知名。在苏门答腊北部出产的精致传统阿拉比卡咖啡中，品质最优的会以林东（Lintong）和曼特宁（Mandheling）两个名字进入市场。准确来说，林东指的是多巴湖西南部林东行政区一小片区域内生长的咖啡，咖啡种植区分散在起伏较大的黏土高原上，覆盖着蕨类植被。林东咖啡不采用遮荫种植，不使用化学制品，几乎完全由小私有者经营。而曼特宁则是更宽泛的称谓，涵盖林东咖啡以及条件相似的Diari（首府Sidikalang）和多巴湖北部种植区。
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖，属于常规版本的苏门答腊曼特宁。前街的口粮豆曼特宁咖啡，选用的正是林东曼特宁。
托巴湖（Lake Toba）位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖地区，由此成就了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar）位于亚齐特别行政区中部，地处苏门答腊岛北端，面积不到多巴湖的十分之一。
目前苏门答腊地区品质最出色的咖啡豆来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔在1500至2500米之间，咖啡农大多是当地的原住民——GAYO族人。该地区具备咖啡生长的理想条件：高海拔、土壤肥沃、降水充沛，塔瓦湖提供了丰富的水源，并且当地普遍采用有机方式种植，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。因此，Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
黄金曼特宁咖啡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁产自北苏门答腊亚齐的GAYO山，来自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆。黄金曼特宁对品质的把控更为严格，首先要求咖啡豆达到19目大小，颗粒饱满均匀，属于最高等级G1。PWN的豆子颜色偏深绿，形状呈工整的平豆。之后还需经过一次机选和三次人工手选，确保生豆瑕疵少于3个（以300g生豆样品计）。
曼特宁咖啡是什么品种
曼特宁的品种是铁皮卡。1658年，荷兰人将“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，但种植未能成功。1699年，荷兰又从印度东部将马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试种成功，铁皮卡在爪哇稳定繁衍。1718年，荷兰将爪哇试种成功的铁皮卡进一步移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡发展如日中天之时，19世纪末一场叶锈病席卷了印尼绝大部分铁皮卡，此后不得不引入抗病性更强的罗布斯塔品种。
前街的林东曼特宁咖啡品种标注为Tim Tim Ateng，黄金曼特宁咖啡标注为Ateng。这到底是什么品种？阿腾（Ateng）是阿拉比卡与罗布斯塔之间的杂交品种，在苏门答腊及其他印尼小岛上广泛种植，本质上属于卡蒂姆（Catimor）的一个分支，Ateng是当地的叫法。印尼所称的Tim Tim，就是我们常说的Timor（提姆）。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。由于印尼当地的本土化命名习惯，曼特宁的咖啡品种常让人感到陌生，其实只是换了名称而已。
曼特宁咖啡豆的处理法
曼特宁独特的风味，除了与当地气候环境有关，也与其处理方式密不可分。印尼属于典型的热带雨林气候，降雨频繁，日照时间短，不具备日晒处理的条件；加上当地经济条件有限，也难以投入足够资金进行水洗处理。于是咖农们摸索出了这种半水洗处理法，也就是湿泡法。这是世界上少见的处理方式，却误打误撞地造就了曼特宁低酸、浓稠且带有闷香的特殊风味。
那要如何进行冲煮曼特宁咖啡呢？
前街曾和大家分享过咖啡豆烘焙程度与手冲之间的关系。浅烘豆和深烘豆在适用水温与滤杯选择上会有所区别。黄金曼特宁属于深烘豆，水温不宜过高，滤杯宜选用Kono杯。水温低是为了避免萃取出过多杂味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为深度烘焙时已有大量芳香物质被释放，若仍用浅烘的水温来萃取，容易导致过萃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯，是因为V60滤杯流速偏快，在低水温条件下容易萃取不足；而Kono滤杯的肋骨较少且位于底部，滤纸能紧贴杯壁，限制气流，延长水与咖啡粉的接触时间，使咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感。
前街冲煮黄金曼特宁咖啡参数：
水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部二氧化碳，使后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时进行分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。随后将整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
【前街PWN黄金曼特宁咖啡风味】：整体层次多变，醇厚且干净，浓郁坚果与焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
【林东曼特宁咖啡风味】：入口有浓郁的草本香气，黑巧克力、焦糖，回甘甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
对于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均在烘焙时间5天内，因为前街深知新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约4-7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有客户需要前街帮忙磨粉，这也没问题，但前街要提醒：咖啡豆提前磨成粉后就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉需要尽快冲煮完毕，因为接触空气后氧化较快，风味也会较快散失，口感就没那么好了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街的印尼咖啡目前有两款：一款是口粮豆系列的印尼曼特宁咖啡，一款是单品精品咖啡黄金曼特宁咖啡。两款风味都很出色。口粮豆曼特宁适合新手朋友作为了解印尼咖啡的入门豆；而黄金曼特宁则更适合懂咖啡的朋友追求更高阶的精品体验。
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