黄金曼特宁是印尼苏门答腊产区的代表性咖啡，以醇厚口感和焦糖甜香著称。前街咖啡在烘焙这支豆子时，需要综合考虑其湿刨法处理带来的高含水量特性，通过精准的脱水与焦糖化控制，将草本气息、香料风味与沉稳果酸充分展现。本文从生豆处理、烘焙曲线、风味特征到冲煮参数，完整呈现前街黄金曼特宁的烘焙与萃取思路，帮助咖啡爱好者理解深烘曼特宁的独特魅力，并在家复刻出醇厚均衡的一杯。

前街黄金曼特宁是否必定不带酸味？

和市面上多数常规咖啡豆有所区别，前街曼特宁系列着重呈现的是饱满厚实的口感，以及焦糖般的甘香回甜。正因如此，这支豆子通常走深度烘焙路线。

以前街黄金曼特宁为例，在制定烘焙计划之前，前街会先根据种植信息判断大致方向。这支豆子产自印尼Sumatra苏门答腊北方林东地区，种植海拔约1100至1600米。当地气候湿润，为加速干燥，采用湿刨法处理。采摘环节全手工挑选完熟果实，保证初步选豆品质，随后装入桶中进行干体发酵，让果胶中的糖分充分转化以增添风味，发酵时长通常控制在12到36小时，具体视情况调整；接着暴晒1至2天，待水分降至35%—40%时，用刨壳机去除豆壳，再继续日晒干燥，直到含水率落在12%—15%左右。

这类生豆含水量偏高，与日晒豆相比水分偏差值较大，因此脱水阶段需要格外留意。水分含量高的生豆，可以在投豆后立即关闭风门，闷蒸30秒再调至3，等生豆颜色转为浅绿或白色时，将风门开到4，一爆结束后再开到5（最大档）。

概括来说，就是要把黄金曼特宁从内到外烘得“通透”，在确保熟透的前提下，运用恰当的烘焙手法把豆子本身的风味释放出来。焦糖化是左右咖啡风味最关键的一环。生豆经过六到七分钟的加热，吸收大量热能后触发热解反应，第一次爆裂声随之出现，部分糖分转化成二氧化碳，水分持续蒸发，新的芳香成分逐步生成，形成所谓的咖啡油脂，并与尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质融合。

热解反应会延续到第二爆。焦糖化固然是唤醒香气的重要过程，但烘焙时间拖得越长，某些成分也会被碳化，产生令人不悦的涩苦物质。因此关键在于如何让焦糖化程度最大化，同时把碳化压到最低，避免焦炭味、轮胎味等瑕疵出现。

炉温升至摄氏200度时入锅，风门设为3，一分钟后将火力调至160度，风门保持不变。烘至5分40秒、温度148度时，豆表转为黄色，青草气完全散去，脱水阶段结束，火力降到140度，风门调至4。

第9分40秒，豆表浮现出不规则的褶皱与黑斑纹，烤面包的气息明显过渡为咖啡香，这可视为一爆的前奏。此时要仔细捕捉一爆的爆点声音，到9分54秒开始一爆，随即将火力调小至60度，风门全开（调整火力需格外谨慎，不能小到爆裂声消失），在204.5度时下锅。

黄金曼特宁 的风味特点

黄金曼特宁带有优质的草本植物香气，焦糖甜香更为突出，果酸表现得沉稳而优雅，甜感丰厚，香料风味醇厚又带着几分狂野。一般来说，林东曼特宁最好烘到二爆之后再出炉，这样能有效减少杂味；但黄金曼特宁在二爆前出锅也能拥有出色的透明度与甜感，烘焙的发挥空间更宽。

黄金曼特宁 冲泡方式

前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆来冲煮，这样才能最大程度感受咖啡的丰富风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发出的咖啡豆均在烘焙后5天以内，因为前街很清楚新鲜度对风味的影响有多大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都能拿到最新鲜的豆子。咖啡的养豆期大约在4到7天，所以客人到手时恰好是风味最好的阶段。

深度烘焙会让咖啡豆内部结构变得疏松，用手轻轻一捏就能碎开，这意味着研磨后吸水能力很强。为了避免咖啡粉吸水后释放过多苦味物质，前街会把研磨度调粗，并用温度更低的水来做手冲。粉水比方面，前街常用1:15，若想口感更浓郁可以改用1:13，按个人口味灵活调整。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮思路是让黄金曼特宁呈现出更醇厚均衡的口感，建议使用具备“浸泡萃取”特性的KONO滤杯来冲煮。KONO的肋骨主要集中在下半部，作用是引导咖啡液下流，而上半部分与滤杯贴合紧密，阻碍水汽排出，流速随之变慢，萃取出的咖啡浓度更高，口感更醇厚扎实。

88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率70%），三段式萃取。

第一段注入30ml闷蒸30秒；

第二段从中心向外绕圈注入100ml；

第三段同样从中心向外绕圈注入95ml。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.